Холодные супы

Холодные супы — это не просто летняя прихоть, а самостоятельная и уважаемая категория в мировой гастрономии. Они представляют собой жидкие блюда, основой которых служат прохладные настои, отвары или кисломолочные продукты, в которые добавляют измельчённые овощи, травы, фрукты, а иногда и мясо или рыбу. Типичные основы — хлебный квас, овощной или фруктовый отвар, простокваша, кефир, йогурт, а в некоторых национальных традициях — даже пиво, вино или бульоны, соединённые с охлаждёнными соусами. Характерный вкус таких супов — освежающий, лёгкий, с кислинкой или пикантной нотой, всегда с ярким ароматом свежих овощей и зелени.

• 

В русской кулинарной традиции за холодными супами закрепилась репутация народной летней классики. Основные представители — окрошка, свекольник, ботвинья, щавелевый суп, зелёные щи и холодный борщ. Все они традиционно готовятся на квасе, свекольном отваре или их сочетаниях с кефиром. Такие супы не просто освежают — они утоляют жажду, насыщают, помогают переносить жару и давно заняли прочное место на летнем столе. Их корни уходят в блюда вроде тюри, редьки с квасом или закусочной формы окрошки.

Жидкая часть в таких супах играет важнейшую роль. В русской кухне особенно ценится «окрошечный» квас — не слишком кислый, насыщенный, обычно приготовленный из подрумяненного чёрного хлеба. Также используются настои из свёклы, шпината, моркови и щавеля. Часто такие настои соединяются с кефиром или простоквашей, создавая мягкий и сбалансированный вкус. Стандартный гарнир включает свежие огурцы, зелёный лук, часто растёртый с солью, и варёные яйца. Исключение — ботвинья, где яйца не добавляются. Почти все супы подаются с ложкой густой сметаны и посыпкой из укропа.

Для поддержания нужной прохлады в тарелку можно положить пару кубиков льда или подать их отдельно. Готовые блюда обязательно хранят в холодильнике. В десертной категории отдельно стоят тыквенный суп и сладкие фруктовые супы. Их подают с гарнирами из риса, макарон, саго, варениками, манными запеканками — и это уже совершенно иной жанр, напоминающий легкий летний пудинг.

Восточная Европа предлагает собственные варианты: холодник — суп на основе свекольной ботвы и щавеля, приготовленный на простокваше или сметане с водой, популярен в Литве, Беларуси, Польше. Эстонская кухня предлагает хлебный, пивной и черничный холодные супы. В Болгарии популярен таратор — суп на йогуртовой основе с огурцами, чесноком, укропом и грецкими орехами. В Узбекистане, Таджикистане и Туркменистане аналогичную роль играет чалоп — пряная смесь кисломолочного продукта с зеленью и свежими овощами.

На юге Европы доминируют пюреобразные супы. Испанский гаспачо — король летнего меню в Андалусии. Классическая версия включает томаты, огурцы, перец, хлеб, чеснок, оливковое масло и винный уксус. На его основе возникли сальморехо (густой суп из томатов и хлеба) и ахобланко (из миндаля и чеснока). Все они — не только спасение от жары, но и эталон гастрономического баланса.

• 

Азербайджанская кухня предлагает мясные супы довгу и овдух, сваренные на катыке — местном кисломолочном продукте. В Корее популярны холодные супы с лапшой, такие как куксу или кукси — блюда с богатой текстурой и яркой остротой.

Холодные супы — это кулинарное отражение климата, традиций, а порой и исторической изобретательности. Простые по составу, но бесконечно разнообразные по исполнению, они стали универсальным способом совместить насыщенность вкуса с летней лёгкостью.

Как варить холодный суп правильно: всё, что нужно знать перед первой ложкой

Сегодня холодный суп — это уже не способ быстро утолить голод. Это гастрономическая прихоть, поле для экспериментов. Но когда-то и у крестьян в России, и у пастухов в Андалусии суп был гораздо проще: хлеб, овощи, вода, немного соли. Один заливал квасом, другой — водой с маслом. Где-то получалась тюря, где-то гаспачо.

Оба блюда содержали хлеб как обязательный элемент сытости. Только в одном случае мы слышим о нём в школьной программе (спасибо Некрасову: «Кушай тюрю, Яша!»), а в другом — заказываем в ресторане под розовым зонтом.

Холодные супы — это не просто «летняя альтернатива» горячим борщам и харчо. Это отдельная кулинарная категория с собственными правилами, тонкостями и гастрономической культурой. С наступлением тепла они появляются в кафе и ресторанах, на обеденных столах, в пикниковых корзинах. Но что важно знать, прежде чем взяться за приготовление такого блюда?

Что делает суп действительно холодным

Не всякое блюдо становится холодным супом, если просто охладить его. Попробуйте поставить в холодильник тарелку харчо — утром это будет густая застывшая масса с жиром на поверхности, а не освежающее блюдо. Холодный суп — это суп, вкус которого раскрывается именно после охлаждения. Как правило, он подаётся при температуре от +6 до +14°С. Всё, что холоднее или горячее, не считается нормой — ни заморозка, ни обжигающий пар.

При этом сам процесс приготовления может включать кипячение, жарку или запекание. Главное — довести всё до нужной текстуры и охладить до нужной температуры.

• 

Тепловая обработка и гигиена

Во многих холодных супах используются свежие овощи и зелень, которые не подвергаются тепловой обработке. Это значит, что на этапе подготовки особое внимание нужно уделить чистоте: хорошо вымыть продукты, желательно ополоснуть их кипячёной водой, особенно если суп будет стоять более одного дня.

Правильная подача — залог вкуса

Температура подачи играет важную роль. Оптимально — около 10°С, но допустимо и до 14°С. Ниже — теряются вкусы, выше — исчезает ощущение свежести. Для контроля можно использовать пищевой термометр. Он недорогой и легко покупается в хозяйственных отделах. Часто к супу подают лёд. Он может быть в тарелке или рядом — из чистой воды, если суп солёный, или из разбавленного сока — если сладкий.

Каждая страна знает свои способы спастись от жары. У нас — окрошка. В Испании — гаспачо. В Белоруссии — холодник. В Венгрии — десертный суп из вишни.

• 

Окрошка

Национальный холодный суп с мясом, овощами, зеленью и квасом.

Ингредиенты:
 500 г вареной говядины
 2 картофелины
 2 яйца
 4 малосольных огурца
 10 редисок
 100 г зеленого лука
 1 пучок укропа
 0,5 пучка петрушки
 2 ч. л. хрена
 1 л несладкого кваса
 соль
 сметана

Как готовить: отварите картофель, остудите, очистите, нарежьте. Зелень и редис нарежьте, яйца и мясо порежьте мелко. Всё смешайте, залейте квасом с хреном. Подавайте со сметаной.

Гаспачо

• 

Испанская классика — овощной суп на томатной основе, подаётся очень холодным.

Ингредиенты:
 400 г томатов
 300 г огурцов
 100 г репчатого лука
 300 г красного сладкого перца
 2 зубчика чеснока
 2 ст. л. томатной пасты
 2 ст. л. оливкового масла
 2 ст. л. свежего эстрагона
 600 мл томатного сока
 50 мл красного винного уксуса
 половина лимона
 перец, соль

Все овощи нарежьте, взбейте в блендере с томатной пастой, маслом и зеленью. Добавьте сок, уксус, лимонный сок. Остудите не менее 3 часов. Подавайте с зеленью или кубиками овощей.

Свекольник

Освежающий суп без мяса на основе кефира и свёклы.

Ингредиенты:
 2 средние свеклы
 3 свежих огурца
 4–5 яиц
 1 пучок укропа
 1 пучок зеленого лука
 1 л кефира
 сметана
 соль, перец

Свеклу отварите, натрите. Огурцы и яйца, лук тоже измельчите. Смешайте всё с кефиром. При желании можно добавить немного кипячёной воды. Подавайте охлаждённым, со сметаной и укропом.

Вишнёвый суп

Десертный холодный суп с кислинкой, который готовят из вишни со сметаной.

Ингредиенты:
 2 стакана кислой вишни
 1/2 ч. л. соли
 1 палочка корицы
 пара ломтиков лимона
 300 г сметаны

Вишню сложите в кастрюлю, добавьте соль, корицу, лимон, немного воды. Доведите до кипения, томите 5 минут. Снимите с огня. В небольшой миске взбейте сметану и 1/4 чашки горячей вишневой жидкости, затем влейте обратно в суп. Остудите и подавайте.

Тюря: простой и освежающий деревенский суп из хлеба и кваса

• 

Среди множества русских холодных блюд тюря занимает особое место. Это по-настоящему народное кушанье, в прошлом — повседневное и универсальное, особенно в деревнях. При минимальном наборе продуктов тюря освежает в жару, насыщает и прекрасно подходит для летнего стола. В её основе — ржаной или белый хлеб, который заливают квасом.

Сегодня предлагаем классический летний вариант на белом квасе с огурцами, зеленью и ароматным подсолнечным маслом.

Ингредиенты (на 2 порции):

– зелёный лук — 3 пера
 – петрушка — 3 веточки
 – кинза — 3 веточки
 – укроп — 3 веточки
 – свежий огурец — 1 шт.
 – солёный огурец — 1 шт.
 – белый квас — 0,7 л
 – сахар — 1 ч. л.
 – соль — щепотка
 – чёрный перец — щепотка
 – сухарики из белого хлеба — горсть
 – сухарики из чёрного хлеба — горсть
 – ароматное подсолнечное масло — 2 ст. л.

Как приготовить тюрю:

 1.
 Подготовьте ингредиенты. Зелень и огурцы тщательно вымойте. Если сухариков под рукой нет, нарежьте хлеб небольшими кубиками и обжарьте на сухой сковороде до румяной корочки.

 2.
 Огурцы натрите на крупной тёрке. Все виды зелени мелко порубите ножом.

 3.
 Сложите в миску тёртые огурцы и зелень, залейте белым квасом. Добавьте сахар, посолите и поперчите по вкусу. Всыпьте горсти сухариков и завершите блюдо — полейте его нерафинированным подсолнечным маслом с насыщенным ароматом.

Подавайте тюрю сразу, пока сухарики ещё не размякли. Простое, но невероятно душевное блюдо для жаркого дня готово!

Холодный суп из кабачков: быстро, просто и вкусно

Если в вашем холодильнике поселились кабачки и уже начинают захватывать территорию — этот суп станет настоящим спасением. Подходит и для молодых овощей, и для перезревших, с толстой шкуркой и крупными семенами: для блюда потребуется только плотная мякоть. Готовится он просто, но вкус при этом получается изысканным — всё благодаря щепотке карри, которая придаёт нейтральным кабачкам аромат и характер. Лёгкий, освежающий и питательный суп, который отлично подойдёт для жарких дней.

Количество порций: 4
 Время приготовления: 40 минут + 3 часа на охлаждение

Ингредиенты:

– Кабачки — 4 шт.
 – Овощной бульон — 3 стакана
 – Репчатый лук — 1 шт.
 – Чеснок — 1 зубчик
 – Карри — 1 ч. л.
 – Оливковое масло — 1 ст. л.
 – Соль — по вкусу
 – Чёрный молотый перец — по вкусу
 – Натуральный йогурт (2%) — для подачи

Как приготовить:

1.
 Очистите и крупно нарежьте лук. Чеснок — мелко. Кабачки вымойте. Молодые можно использовать целиком, а перезревшие — очистите от кожуры и удалите семечки. Нарежьте ломтиками.

 2.
 Разогрейте в кастрюле масло, добавьте лук и обжаривайте на умеренном огне около 3–4 минут до мягкости. Затем всыпьте чеснок и карри, перемешайте и прогрейте ещё минуту, чтобы раскрыть аромат специй.

3.
 Выложите кабачки, обжаривайте 5 минут, периодически помешивая. Влейте овощной бульон, чуть посолите и доведите до кипения.

 4.
 Убавьте огонь, накройте крышкой и варите примерно 15 минут — до полной мягкости кабачков. Снимите с плиты, дайте немного остыть, затем измельчите суп до однородности с помощью блендера.

 5. Попробуйте, добавьте соль и перец по вкусу. Полностью охладите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 2–3 часа. Подавайте холодным, заправив ложкой йогурта или сметаны. При желании посыпьте свежей зеленью. Этот суп прекрасно сочетается с рубленой мятой, базиликом или петрушкой. Подойдёт как закуска, лёгкий ужин или охлаждающее блюдо на обед в жаркий день.

Работники ТЦ Таганка желают вам приятного аппетита и приглашают за покупками.