Холодные летние супы

• 

• 

• 

Какой обед без супа? Но если промозглой осенью и морозной зимой хочется горячего и наваристого — борща, щей на мясном бульоне, горохового или фасолевого супа с копченостями, сытнейшей солянки — то в летнюю жару от одной мысли о таком супе становится еще жарче. Конечно, наступает время супов легких, холодных и освежающих. Предлагаем вам подборку нравящихся нам рецептов таких супов.

Конечно, начнем с окрошки, королевы летних супов.

Не будем уходить в любимый спор “так все же квас или кефир?”. Если исторически — то квас. Первое описание окрошки относится к концу XVIII века, и готовили ее тогда так: “искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречным рассолом, или квасом, или кислыми штями”. Напомним, что в те времена “кислые шти”, то есть, “щи” были не привычным нам капустным супом, а еще одной разновидностью кваса, очень сильногазированной, с еще более ярким вкусом.

Так что, как видите, кефир там не упоминался. А в современности готовьте, как вам больше нравится. Диетологи, правда, считают, что окрошка на кефире полезнее — меньше быстрых углеводов, и полезнее для желудочно-кишечного тракта.

А само слово “окрошка” произошло от “крошево”, потому что все ингредиенты для нее мелко режутся, “крошатся”.

Конечно, вариантов окрошки было и есть великое множество, как часто бывает с популярными народными блюдами. Старинные русские рецепты предлагали крошить в нее жареную дичь — тетеревов, рябчиков. Был вариант окрошки с вареными раками, а в некоторых регионах со свежей и сушеной рыбой. Особо оговаривалось, что не стоит класть свинину — слишком жирно. Еще можно встретить рецепты постной грибной окрошки. Картофель же не клали.

Вот примерная “схема” классической старинной праздничной окрошки.

• Соотношение мяса (рыбы) и овощей — примерно 1:1 по весу, это важно.
• Если берется мясо, то сочетается несколько его видов. Например, говядина, телятина и дичь. Часто клали немного солонины или копченого мяса, чтобы вкус был ярче и острее. Если рыба — то в идеале два вида плюс как дополнение — раки.
• Мясо или рыба нарезается кубиками.
• Теперь наступает очередь огурцов, либо свежих, либо сочетание: свежие и соленые.
• Много зелени — зеленый лук обязателен, а остальное опционально. Петрушка, укроп, эстрагон, дикоросы.
• Желтки вареных яиц растирались с горчицей и добавлялись как соус. После этого — соль, сахар, сметана, тертый хрен, собственно белый квас. И обязательно клали в готовую окрошку лед.

Интересно, правда?

А в качестве современного рецепта окрошки на кефире нам нравится вот такой.

Вам понадобится:

• Ветчина куриная или буженина куриная — 150 г
• Яйца куриные — 5 штук
• Огурцы свежие — 200 г
• Редис молодой — 150 г
• Картофель — 150 г
• Кефир, айран или белый йогурт — 500 мл
• Вода газированная столовая — 150 мл (можно немного варьировать, смотря какой консистенции вы хотите добиться)
• Зеленый лук — по вкусу
• Горчица зернистая — 1 чайная ложка или по вкусу, можно вообще не класть 
• Соль — по вкусу

Дальше все просто. Отварите картофель (лучше в мундире), отварите яйца до готовности. Нарежьте все ингредиенты некрупными кубиками, лук просто мелко. В кефир вмешайте горчицу. Залейте вашу смесь ингредиентов этим кефиром, добавьте минеральную воду, добавьте соль по вкусу и дайте настояться полчаса в холоде.

Легким освежающим вариантом окрошки на кефире можно считать суп таратор. Его можно встретить в турецкой, болгарской, армянской кухне. Он очень хорош жарким летом.

Вам понадобится:

• Огурцы свежие — 4 штуки среднего размера
• Грецкие орехи -100 г
• Зелень (петрушка, кинза, базилик в желаемых вами соотношениях) — пучок 100 г
• Чеснок — 2 зубчика или по вкусу
• Соль, перец — по вкусу
• Кефир или белый греческий йогурт — 200 мл
• Вода газированная столовая — 100 мл (можно без нее, добавив тот же объем кефира или йогурта)
• Оливковое масло для подачи

Грецкие орехи вместе с половиной зелени и чесноком измельчите в блендере. Оставшуюся половину зелени нашинкуйте ножом, отложив несколько листиков базилика для подачи.

Огурцы нарежьте тонкими пластинами с помощью овощечистки или натрите на терке для корейской моркови. Добавьте к ним нашинкованную зелень, соль и перемешайте.

Соедините все ингредиенты, добавьте кефир и минеральную воду, добавьте при необходимости соль и дайте постоять в холоде полчаса.

Подавайте, украсив небольшим количеством оливкового масла и листочками базилика.

Прекрасный легкий летний завтрак или обед в жару.

Холодный грушевый суп с белым вином

Очень необычный, изысканный суп, подойдет для летнего праздника.

Вам понадобится:

• Груши — 500 г
• Вино белое сухое — 150 мл
• Сливки 10% — 100 мл
• Сыр горгонзола — 25 г
• Соль — щепотка
• Ягоды или орехи, мята — для подачи

Груши очистите, произвольно нарежь и сварите в вине до мягкости на умеренном огне, время зависит от сорта груши. Остудите и добавьте сливки.

Получившуюся массу пробейте блендером до однородности. Добавьте щепотку соли — вкус будет ярче. Уберите на полчаса в холод.

Раскрошите сыр, подготовьте ягоды и листья мяты.

Подавайте суп, украсив его крошками сыра, ягодами или орехами, листиками мяты.

И нельзя, говоря о холодных супах, не вспомнить знаменитый свекольник. Чудесный холодный суп, известный и в русской, и в белорусской кухне. Много можно спорить о названиях и искать разницу между холодным борщом, свекольником и холодником, но довольно часто это прижившиеся названия одного блюда. Впрочем, повар, с которым мы проконсультировались, сказал нам, что по его мнению холодный борщ обязательно блюдо с мясом, чаще всего с говядиной, а свекольник делается без мяса. на охлажденном свекольном отваре или свекольном квасе, со свекольной ботвой, холодник же вообще сборное название разных холодных супов. Поверим ему, все равно версий остается много.

Нам лично нравится вот этот рецепт.

Вам понадобится:

• Свекла — 2 штуки, средних размеров
• Яйца куриные — 3 штуки. Можно заменить их на перепелиные, тогда 6-8 штук
• Огурцы свежие – 2 шт, средних размеров.
• Редис молодой – 1 пучок, примерно 150 г
• лимон – 1/3 шт.
• Свекольная ботва — пучок 100 граммов
• Лук зеленый — примерно 70 граммов, можно варььировать по вашему вкусу или заменить другой зеленью
• Лимон — ½ штуки (потребуется только сок)
• Хрен — 1 столовая ложка или по вкусу
• Вода — 1.5 литра
• Соль — по вкусу
• Сметана — для подачи

Свеклу тщательно вымойте с помощью щетки и очистите от кожуры. Залейте 1,5 литрами холодной воды. Добавьте сок половины лимона и варите свеклу до готовности, обычно это занимает примерно сорок минут. Остудите свеклу прямо в отваре, не выливайте его.

Свекольную ботву нашинкуйте крупно, несколько листиков отложите, оставив для подачи. Зеленый лук или другую зелень нашинкуйте мелко. Ботву и прочую зелень сложите в посуду, в которой соберете свекольник, посолите и слегка помните деревянной ложкой, перетирая зелень с солью. Так ароматнее.

Сварите яйца до готовности, остудите их и очистите. Если вы взяли куриные яйца, нарежьте их кубиками, если перепелиные — то пополам.

Вымойте огурцы и редис и, не очищая, натрите на крупной терке. На той же терке натрите остывшую свеклу, достав ее из отвара.

Соберите свекольник, добавив в посуду с зеленью свеклу, овощи, яйца. Залейте свекольным отваром. Добавьте хрен и попробуйте получившийся свекольник на соль. 

Дайте свекольнику отстояться полчаса в холоде и подавайте с деревенской сметаной и свежим хлебом.

• 

• 

От народной кухне перейдем к самой что и на есть современной. Холодный суп-пюре из авокадо — очень вкусно, очень полезно.

Вам понадобится:

Для самого супа:

• Авокадо — 1 штука, крупное и спелое
• Луковица красная или фиолетовая — ½ штуки среднего размера
• Овощной бульон, заранее сваренный и охлажденный (можно заменить водой) — 700 мл
• Лимон — 1 штука (потребуется только сок)
• Чеснок – 1 зубчик
• Кинза – 4 веточки
• Мята – 4 веточки
• Уксус винный — 1 чайная ложка
• Соевый соус – 1 столовая ложка
• Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
• Кинза и мята дополнительно для украшения

Для заправки:

• Лайм – 1 штука
• Сметана или кокосовые сливки (для веганского варианта) – 4 столовые ложки

Луковицу очистите и нарежьте произвольно. Чеснок очистите и слегка раздавите тупой стороной ножа — так ароматнее. Зелень крупно нашинкуйте, отложив немного для украшения.

Авокадо очистите, разрежьте пополам, удалите косточку. Соедините в чаше блендера половинки авокадо, лук, чеснок и нашинкованную зелень, добавьте туда же лимонный сок и половину бульона. Доведите до однородной гладкой массы, после чего добавьте оставшийся бульон, соевый соус, винный уксус и снова доведите до однородности. Посолите и поперчите по вкусу и поставьте охлаждаться.

Снимите с лайма цедру с помощью терки, отожмите сок. Сок слегка взбейте со сметаной или кокосовыми сливками.

Охлажденный суп разлейте  по тарелкам и подайте, украсив каждую порцию листочками зелени, цедрой лайма и сметаной с лаймовым соком.

И снова немного проверенной временем народной кухни, на этот раз гаспачо. Прекрасный, очень полюбившийся в нашей стране испанский суп, известный со средневековья в своей основе, но только в Новое Время приобретший самые привычные нам черты, поскольку именно тогда в Европе появились помидоры. Мы приведем рецепт “под старину”, разумеется, можно делать его проще.  

Вам понадобится:

• Помидоры — 2 кг. Старайтесь выбрать самые ароматные помидоры, от этого во многом зависит итоговый результат
• Огурцы — 4 штуки небольших, крепких, тоже максимально ароматных
• Перец “болгарский”, сладкий — 3 штуки разного цвета, лучше оранжевый и желтый для красоты
• Красный лук, а еще лучше фиолетовый ялтинский — 1 крупная луковица
• Белый хлеб, черствый или подсушенный — 4 ломтика
• Масло оливковое нерафинированное — 120 мл
• Уксус красный винный — 3 столовые ложки
• Чеснок — 4-6 зубчиков, по вашему вкусу
• Соль — 1 столовая ложка или по вкусу
• Зелень свежая — для подачи

Растолките в ступке соль с чесноком. Добавьте туда же наломанный хлеб и растолките тоже. Добавьте прямо в ступку оливковое масло, тщательно размешайте и оставьте на полтора часа.

Лук мелко нарежьте и залейте винным уксусом.

Помидоры очистите. Для этого сделайте на каждом крестообразный надрез и опустите в кипящую воду на одну минуту. После этого кожицу будет легко снять.

Перцы очистите. Для этого смажьте его растительным маслом с помощью кисточки, запеките в духовке на 200 градусах в течение 7-10 минут (на перце должны появиться черные полосы), выньте, остудите — тогда он легко очистится

Огурцы очистите овощечисткой или острым ножом

Небольшими порциями кладите овощи в блендер, каждый раз смешивая новую порцию с предыдущей для равномерного пропитывания ароматами. Лук поместите в блендер прямо вместе с уксусом. Последней кладите хлебную смесь из ступки.

Дайте гаспачо настояться в холодильнике (от получаса, а в идеале — ночь) и подавайте в глубоких пиалах или широких стаканах, украсив зеленью. К гаспачо принято подавать крупные оливки, вино и сыр.

А чтобы удивить гостей или порадовать себя — клубничный гаспачо!

Вам понадобится:

• Клубника свежая — 600 граммов
• Перец “болгарский” сладкий — 1 штука
• Огурец — ½ штуки, средних размеров
• Масло оливковое — 4 столовые ложки
• Уксус бальзамический — 2 столовые ложки
• Соль, свежемолотый черный перец — по вкусу, можно не добавлять
• Листья мяты и колотый лед — для подачи

Клубнику очистите от плодоножек. 500 граммов клубники нарежьте крупно, сложите в миску и разомните вилкой, не стремясь к однородности. 100 граммов отложите для украшения.

Перец разрежьте на 4 части, одну четверть отложите для украшения, остальные нарежьте полосками и добавьте к клубничному пюре. Огурец очистите и нарежьте кусочками, добавьте туда же. Добавьте также масло, уксус, соль и перец, перемешайте и поставьте в холодильник на срок от 4 до 8 часов (правильно будет поставить на ночь).

Охлажденную массу измельчите в блендере до однородности. Можете добавить немного воды до желаемой консистенции.

Отложенную четверть перца нарежьте полосками.

Подавайте клубничный гаспачо охлажденным в пиалах, украсив полосками болгарского перца, ягодами клубники, листьями мяты и колотым льдом.

ТЦ “Таганка” желает вам ароматного и вкусного лета!