Томаты

Томаты. Вкусно всегда от салата до кетчупа

• 

Томат: от дикого плода ацтеков до мировой гастрономической звезды

История томата — это по-настоящему великое путешествие, в котором дикий куст с Галапагосских островов прошёл путь от лекарственного растения до одного из самых популярных овощей в мировой кухне. И всё началось с ацтеков.

Рождение легенды: Галапагос — Перу — Южная Америка

Тысячелетия назад томаты росли на землях, которые сегодня принадлежат Перу и Эквадору. Ацтеки выращивали их на аптекарских грядках — не для еды, а в медицинских целях. Именно они и продвинули томат вглубь континента, откуда тот начал свой путь по миру. В пищу эти плоды тогда ещё не употребляли, и даже сегодня в тех местах встречаются дикие разновидности томатов.

От «томатля» до «помидора»: как менялось имя

Название «томат» пришло из испанского tomate, которое, в свою очередь, уходит корнями в язык ацтеков — там плод называли томатль, что буквально значит «раздутый плод». В Европе он получил новые имена. Итальянцы дали ему романтическое название pomo d’oro — «золотое яблоко», а французы — ещё более поэтичное: pomme d’amour, «яблоко любви». Так и появилось слово «помидор». Одно из первых научных описаний дал итальянский врач и ботаник Пьетро Андреа Маттиоли в 1544 году, сравнив томат с сортом яблок Мелроуз и назвав его «золотистым, плоским и ребристым».

• 

От Монтесумы до Европы

В Европу томат прибыл благодаря Эрнану Кортесу, завоевавшему империю ацтеков в 1521 году. Он заметил это растение в садах правителя Монтесумы и привёз семена в Испанию. Первопроходцами выращивания стали испанцы и португальцы, затем — итальянцы, французы, англичане, австрийцы и немцы. Но долгое время томаты считались исключительно декоративным растением: их выращивали в оранжереях, на балконах и клумбах, любуясь экзотическими плодами, но опасаясь их есть.

Ядовит или нет? Споры, страхи и скандалы

Вплоть до XVIII века многие европейцы считали томаты опасными. Один из самых ярких примеров — выдержка из датского «Полного руководства по садоводству» 1774 года, где говорится:
 «Помидоры крайне вредны, так как сводят с ума тех, кто их поедает».

В США тоже бытовал страх перед «плодами безумия». Самая известная история связана с Джорджем Вашингтоном. В 1776 году его повар Джеймс Бейли, якобы действуя в интересах английской короны, попытался отравить будущего президента мясным блюдом с томатами. Но Вашингтон с аппетитом съел всё — и остался жив ещё на 23 года. А вот повар, не дождавшись эффекта, покончил с собой.

• 

Первые гастрономические шаги

Тем временем, на юге Европы — в Испании, Италии, Португалии — томаты начали пробираться в кухни. Хотя официально их ещё считали ядовитыми, на деле их добавляли в соусы, салаты и подавали с чесноком, перцем и оливковым маслом. Так, в «Ботаническом словаре» того времени отмечалось, что несмотря на плохую репутацию, «в Италии их едят с маслом и специями, в Португалии готовят кисловатые соусы, а в Богемии — используют как приправу.»

Как томат оказался в России

В Россию томаты прибыли при Екатерине II. В 1780 году русский посол в Италии по императорскому поручению отправил в Петербург «заморский фрукт». Помидоры прибыли под охраной, в роскошной карете, с запиской о том, как высоко их ценят итальянцы. Но императрица осталась равнодушна:
 «Плоды зело чудные и мудреные, и вкусом не подходящие» — отметила она.

Точка опоры: Андрей Болотов и «любовные яблоки»

Переломный момент наступил в 1782 году, когда русский агроном Андрей Тимофеевич Болотов опубликовал статью «О любовных яблоках». В ней он опроверг миф о ядовитости плодов, доказал их пользу и отметил антицинготное действие. С его подачи помидоры начали изучать как овощную культуру. Чуть позже селекционер Ефим Грачёв вывел десятки сортов, адаптированных к российскому климату — именно с его огорода томаты разошлись по всей стране.

Томат сегодня: ягода, фрукт или овощ?

С ботанической точки зрения томаты — ягоды. В Евросоюзе они классифицируются как фрукты, а в России — как овощи. Сегодня существует более 10 000 сортов томатов: от крошечных черри до мясистых «бычьих сердец», от чёрных и жёлтых до полосатых и почти белых. Их вкус, форма и цвет могут варьироваться настолько, что кажется — это не один овощ, а целая гастрономическая вселенная.

Прежде всего, вспоминая о томатах, мы представляем себе томатный кетчуп.

Кетчуп — это не просто томатный соус, а целая культура вкуса. Сбалансированный по сладости и кислоте, он обладает характерной пряной глубиной и насыщенным красным цветом. Его текстура однородна, плотная, но при этом легко выдавливается и не расслаивается — заслуга технологий, выверенных рецептур и точной термической обработки.

От рыбного соуса до томатной классики: история кетчупа

Истоки кетчупа лежат вовсе не в американском фастфуде, а на побережье Китая XVII века. Тогда под названием kê-tsiap скрывался ферментированный рыбный рассол с пряностями — острый, солоноватый и очень концентрированный. Его полюбили мореплаватели, и именно они привезли рецепт в Европу. Здесь соус адаптировали: рыбу заменили грибами, орехами, анчоусами, добавили уксус и сахар.

• 

Томаты вошли в состав кетчупа только в XIX веке. Именно в США рецептура обрела современный вид: была определена густота, кислотность, однородность, а компания Heinz задала стандарты как по вкусу, так и по упаковке. С тех пор кетчуп стал международным гастрономическим брендом.

Современное разнообразие вкусов

Сегодня кетчуп — это целая линейка соусов:

• Классический томатный — гармония сладости, кислинки и томатной насыщенности.
 • Острый — с добавлением чили, хрена или перца.
 • С дымком — для любителей барбекю и копчёных оттенков.
 • Пряный — с акцентом на мускатный орех, гвоздику или корицу.
 • Диетический — с пониженным содержанием соли и сахара.
 • Необычный — с натуральными подсластителями, кусочками овощей, семенами.

Цвет и текстура зависят от используемых томатов и специй: от ярко-красного до кирпичного, от кремовой гладкости до легкой зернистости.

Как кетчуп отличается от других соусов

В отличие от аджики или сальсы, кетчуп всегда проходит термическую обработку и содержит уксус — это обеспечивает стабильность и длительное хранение. Он гуще, чем соус, но мягче по вкусу, чем томатная паста, и не заменяет её в готовке. Универсальность кетчупа делает его идеальным компонентом для маринадов, заправок, горячих и холодных блюд.

Состав и калорийность

На 100 г кетчупа в среднем приходится:

• 90 ккал
 • 1,5 г белка
 • 0,2 г жира
 • 20–22 г углеводов

Витамины и минералы:
 • Витамин C — до 8 % от суточной нормы
 • Витамин A — до 6 %
 • Калий — до 10 %
 • Ликопин — 10–15 % (мощный антиоксидант)

Рекомендованная порция: 1–2 ст. л. (до 40 г) в день для взрослого человека. Детям — не более 20 г, пожилым — около 25 г при ограничении сахара и соли.

• 

На что смотреть при выборе кетчупа

• Цвет — насыщенный, равномерный, без бурых или оранжевых оттенков.
 • Консистенция — густая, однородная, без отделения жидкости.
 • Аромат — свежий, томатный, с мягким пряным фоном, без запаха брожения.
 • Вкус — сбалансированный, без горечи и излишней кислотности.
 • Упаковка — герметичная, чистая, без подтеков. Избегайте продукции с повреждённой крышкой или вспученной банкой.

Как хранить кетчуп

До вскрытия — в сухом и прохладном месте при температуре до +20 °C.
 После открытия — строго в холодильнике (+2…+6 °C), герметично закрытым.
 Не используйте кетчуп, который находился долгое время при комнатной температуре или под прямыми лучами солнца. Не замораживайте: структура нарушится.

Сроки хранения:

• Закрытый промышленный — 8–18 месяцев.
 • Вскрытый промышленный — до 2 месяцев.
 • Домашний без консервантов — не более 2 недель.
 • Домашний пастеризованный — до 4 месяцев в тёмном прохладном месте.

Кетчуп в кулинарии: где он действительно уместен

Этот соус универсален:

• Маринады и глазировки для мяса, крыльев, рёбер
 • Базовый слой в пицце и запеканках
 • Заправка для бургеров, хот-догов, картофеля, гречки
 • Компонент соусов (к мясу, в борщ, для лечо, в пасту)
 • Связка для салатов, дипов и закусок

Важно: не перегружайте блюда с ярко выраженным собственным вкусом — кетчуп может подавить деликатные нотки (например, у выдержанных стейков или рыбы).

Польза и риски

Плюсы:

• Источник ликопина — антиоксиданта, укрепляющего сердце и сосуды
 • Умеренное содержание калорий
 • Пряности усиливают аппетит и пищеварение

Минусы:

• Часто содержит много сахара и соли
 • Может раздражать слизистую при гастрите, рефлюксе
 • При добавлении в рацион с высоким содержанием натрия — увеличивает риск гипертонии и отёков

Второе, что приходит на ум — яичница. Предлагаем познакомиться с ее интересной версией.

Шакшука — это не просто яичница, а блюдо с характером и историей. В его основе не яйца, как можно подумать, а насыщенный томатный соус с овощами и пряностями. Эту яичницу с ближневосточными корнями любят в Израиле, арабских странах и в Магрибе. Где бы вы ни попробовали шакшуку — в Тунисе, Турции или Марокко — вкус всегда будет разный. Восточные пряности, чеснок, помидоры, свежая зелень — всё зависит от региона и поварского темперамента.

В этом рецепте предлагается быстрая версия с консервированными томатами — удобно, просто и очень вкусно.

Ингредиенты на 2 порции
 • Яйца куриные — 4 шт.
 • Консервированные рубленые томаты — 250 г
 • Красный сладкий перец — 1 шт.
 • Репчатый лук — 1 шт.
 • Чеснок — 2 зубчика
 • Петрушка — по вкусу
 • Растительное рафинированное масло — 2 ст. л.
 • Соль — по вкусу
 • Молотый чёрный перец — по вкусу

рецепт

 1
 Удалите семена и перегородки из перца, нарежьте мякоть мелкими кубиками. Чеснок мелко измельчите. Лук нарежьте тонкими четвертинками колец.

 2
 Разогрейте 2 столовые ложки масла на сковороде среднего размера. Обжарьте чеснок в течение 30 секунд, затем добавьте перец и готовьте ещё около 5 минут, пока он не станет мягким.

3
 Добавьте к овощам консервированные томаты, посолите, приправьте чёрным перцем. Когда смесь закипит, добавьте нарезанный лук и тушите всё вместе 5–7 минут на слабом или среднем огне.

 4
 Сделайте в соусе 4 небольших углубления и вбейте туда по одному яйцу. Готовьте шакшуку на среднем огне, пока белки не схватятся. Следите, чтобы желтки остались жидкими. Готовое блюдо посыпьте свежей петрушкой и сразу подавайте. Отлично сочетается с тёплой питой. Если консервированные томаты получаются слишком кислыми, можно добавить в соус ½ чайной ложки сахара для баланса.

• 

Вариант без лука
 В израильской традиции лук часто исключают вовсе: считается, что он перебивает вкус томатов. В этом рецепте лук добавляется на стадии тушения, чтобы он сохранил свою мягкость и лёгкую сладость. Попробуйте оба варианта — и выберите свой.

А если вы любите острое и итальянскую кухню, то летом можно порадовать себя легким салатом из помидоров с моцареллой.

Летний салат с помидорами, моцареллой и базиликом

Яркий, ароматный и невероятно простой — этот салат идеально подойдёт для лёгкого обеда или свежей закуски в жаркий день. Сочные помидоры, нежная моцарелла, пряный базилик и пикантный чили создают насыщенный вкус, а чеснок, оливковое масло и капля бальзамического уксуса завершают композицию.

Ингредиенты на 4 порции
 • Смесь помидоров — 500 г
 • Базилик — 2 веточки
 • Свежий чили — ½ шт.
 • Моцарелла — 100 г
 • Бальзамический уксус — 1 ст. л.
 • Чеснок — 1 зубчик
 • Оливковое масло — 2 ст. л.
 • Соль, перец — по вкусу

Пошаговый рецепт

Шаг 1
 Нарежьте помидоры средними дольками. Моцареллу разорвите руками на крупные кусочки и сложите в салатник вместе с томатами. Чеснок раздавите плоской стороной ножа.

Шаг 2
 Добавьте в салат листья базилика, тонко нарезанный чили. Посолите, поперчите, сбрызните бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Аккуратно перемешайте — салат готов к подаче.

Работники ТЦ Таганка желают вам приятного аппетита и приглашают сделать покупки для вашего стола.