Специи и пряности

Если только коснуться истории пряностей и специй, перед нами откроется целый мир истории и легенд. То, что сейчас мы тривиально покупаем в магазине, задумчиво или торопливо выбирая производителя, упаковку и состав — кто-то любит “чистые” приправы, кто-то смеси “для выпечки”, “для курицы”, “для рыбы” — когда-то было атрибутами богов и героев, предметом роскоши, зависти и сражений.

Немного истории и легенд

Ванны с шафраном когда-то принимала сама царица Клеопатра, и это был один из секретов ее неувядающей красоты. Веками шафран считался лишь красителем и компонентом косметики, пока некогда один креативный, как сейчас сказали бы, повар не решил окрасить им рис, чтобы блюдо, поданное на пышную свадьбу знатной девушки, вызвало больше восторга. А оказалось, что это не только красиво, но и вкусно. Впрочем, если и менее красивая легенда — что некий итальянский подмастерье, готовя ризотто, добавкой шафрана замаскировал отсутствие в нем украденных им же яиц.

Античные авторы рассказывали, что деревья коричника охраняют ядовитые змеи, которые никогда не спят, и собиратели корицы рискуют жизнью, подкрадываясь к ним. Корица была священной в то время, ее не только употребляли в пищу, но и жертвовали богам в погребальных обрядах. А в Библии она упоминается как одна из составных частей благовонного драгоценного масла миро — именно от него произошло слово “миропомазание”. В средневековье корица на столе европейца была знаком его богатства, как и перец — но о перце позже. А когда Голландия сделала своей колонией Цейлон в XVI веке, то ввела особый коричный налог, согласно которому каждый мужчина старше двенадцати лет должен был сдать в год от двадцати восьми килограммов корицы. На этом Голландская Ост-Индская торговая компания делала грандиозные, невероятные капиталы.

Что касается перца, такого привычного для нас, что в самой дешевой столовой мы удивимся, не найдя его на столе, то когда-то его привез в Европу еще великий завоеватель Александр Македонский. Это был черный перец. В намного более поздние времена Колумба перец, привезенный им из Америки — красный — называли “жгучей розой Востока”, им расплачивались богатые люди во взаиморасчетах, потому что перец был дороже золота.

Более того, Колумб плыл именно в поисках источника пряностей, любая опасность в надежде отыскать пряности казалась преодолимой — так искали золото на Клондайке. Бедную в наши дни страну Йемен называли когда-то Аравией счастливой, потому что оттуда везли и благовония, и пряности в избытке — а как может не восприниматься счастливой страна, где предметы роскоши вот так вот растут в буквальном смысле на деревьях и под ними?

Ради пряностей рисковали жизнью. Возить пряности обозначало либо погибнуть, либо разбогатеть. Это была работа для отчаянных, отважных и авантюрных.

А потом ценность пряностей потихоньку сошла на нет. Это было уже в девятнадцатом веке. Считается, что более грубые и дешевые раздражители обонятельных и вкусовых рецепторов — кофе, чай, шоколад, табак, переставшие быть тонкой экзотикой, заменили пряности собой. Кроме того, технологии позволили выращивать пряности в Европе. Они утратили свой флер необычности, редкости и дороговизны и стали чем-то обыденным. Приятным, вне всякого сомнения, но обыденным.

И лишь двадцатый век, вторая его половина, вернули пряности если не на былой пьедестал, то на достойный их — этому послужили и медицинские данные, и синтез кулинарных традиций разных народов и стран.

А какие пряности были в России? И были ли? Мы имеем в виду, не привозные, а наши родные, средней полосы и северных широт?

Конечно, были. И сейчас они есть. Немного расскажем о них.

• 

• 

О пряностях в России. Исконное и привозное, забытое и оставшееся с нами

Душица (она же орегано, она же ладанка, она же материнская трава). Многолетняя трава с сиренево-розовыми метелочками цветков, обладающая острым ярким ароматом. С ней пили чай, солили огурцы и грибы, добавляли в мясную подливку и тушеные овощи. А название “материнская трава” связана с пользой душицы для женского здоровья, поэтому чай с душицей русские женщины непременно пили каждую неделю в бане.

Тимьян (чабрец, чебарка, богородская трава). Низкий, как трава, часто ползучий, обильно ветвящийся кустарничек с узкими овальными листочками и нежно-сиреневыми, а иногда розовыми или белыми цветками. Тимьян очень красив в саду, порой его выращивают в качестве декоративного растения. С ним тоже пили чай, добавляли в домашние сыры и запекаемое мясо, в супы. Тимьян отдает свой вкус и аромат медленно, поэтому его кладут в начале приготовления. Как и душица, он обладает лекарственными свойствами — но так можно сказать обо всех пряностях, и мы расскажем ближе к концу статьи. Тимьян в первую очередь хорош при простуде, особенно от кашля.

Горец перечный (лягушатник, лягушечья трава, горчица лесная, растопырь). Однолетняя трава с бледно-желтыми “колосками” мелких цветов и заостренными листьями. У горца жгуче-горький, “перечный” вкус в свежем виде, а при высушивании остается лишь умеренная горчинка. Его добавляли в супы и салаты как заменитель перца в те времена, когда перца в нашей стране не было, по крайней мере, широко доступного по цене. Горец — очень полезная лекарственная трава, у него есть антибактериальное, кровоостанавливающее действие, он помогает избавиться от отеков и поддерживает щитовидную железу. Сейчас его используют только в фармакологии — это у нас, а вот любящие все традиционное китайцы продолжают добавлять свежий горец в пищу.

Барбарис. Всем известный красивый кустарник с кисло-сладкими красными ягодами. По ним называли знаменитую советскую карамель, известную как “барбариска”. Сейчас у нас чаще сажают барбарис просто как декоративное украшение садов, парков и скверов, а в свое время сушеные измельченные ягоды барбариса украшали своим вкусом мясные блюда, а из свежих делали пикантный соус — к мясу, каше, просто хлебу. Готовили из барбариса и желе, и варенье, и взвар — компот, а ягоды еще и солили. Сейчас нам это известно скорее как кавказские блюда — а напрасно. Барбарис тоже полезен — в древности он вообще считался омолаживающим, очищающим кровь и продлевающим жизнь растением.

Мята. Сейчас мы знаем лучше всего мяту перечную, но это выведенный в Англии гибрид, а во времена более старые в нашей стране росла дикорастущая мята — “водная” и “колосистая”. Вот эти две мяты и были излюбленной русской приправой. Не только для чая, хотя, конечно, мы вспоминаем в первую очередь о нем — но свежую мяту добавляли к свежим же овощам для вкуса, мятный сок — в выпечку, особенно в пряники. Свежую и сушеную мяту использовали в мясных и овощных блюдах, особенно хороша мята с жирными мясом, свининой, бараниной. А еще мяту клали в варенье, яблочное и ягодное, чтобы оттенить ею сладкий вкус. Варенье же только из мяты — современная находка. Как и у всех пряностей, у мяты есть лечебное действие — она успокаивает, снимает спазмы желудка и кишечника, повышает аппетит у выздоравливающих, полезна беременным при тошноте.

Мелисса (лимонная мята). Говоря о мяте, нельзя не вспомнить мелиссу с ее чудесным мягким ароматом, где смешаны мята и лимон. Мелиссу тоже использовали свежую и сушеную, ее добавляли в чай, варенье и взвары, с ней тушили и консервировали мясо, ее добавляли при засолке овощей, с ее помощью ароматизировали сыры. Мелисса обладает успокаивающим действием, снимает спазмы желудка и кишечника, помогает нормализовать артериальное давление, полезна женщинам, страдающим болезненными месячными.

Полынь вообще и эстрагон (один из видов полыни, на Руси его называли “драгун-трава”) в частности. Забавно, что многие у нас считают эстрагон французской приправой, а европейцы называют ее русской. Кстати, если из классической горькой полыни готовят знаменитый алкогольный напиток абсент, то из эстрагона — не менее знаменитый в нашей стране безалкогольный напиток тархун. Но эти травы, разумеется, можно использовать не только для напитков. Эстрагон с его своеобразным тонким пряным и терпким вкусом незаменим для соления и квашения, оттеняет вкус тушеного мяса и овощей, особенно моркови, хорош в блюдах из яиц, прекрасно сочетается с сырами. Практически универсальная пряность. А вот с классической полынью горькой, конечно, спектр более узкий — вкус довольно специфичен. Тем не менее, с полынью можно запекать жирную птицу — утку и гуся, мариновать мясо и делать соусы с добавлением порошка высушенных листьев полыни, а на севере России даже пекли хлеб с такой вот необычной добавкой. А вот полынный чай считался чисто лечебным — он избавляет от паразитов (есть даже понятие “полынотерапия”, обладает антимикробным действием, улучшает аппетит и полезен при заболеваниях желчного пузыря — застое желчи и спазмах желчных протоков. Есть и теория о предупреждении с помощью полыни онкологии. Очень полезна и ароматерапия полынью — окуривание помещения, мытье полов водой, в которой лежит пучок полыни, полынные веточки в банных вениках.

Это исконные русские пряности, уже при Иване Грозном с завоеванием казани и открытии новых торговых путей популярность в нашей стране набрали анис, шафран, имбирь, гвоздика, корица, перец — как и в Европе.

• 

• 

Пряные рецепты

Хочется подольше не отпускать лето, так что мы приведем здесь летние рецепты с пряностями — никто не мешает готовить их в любое время года. Пряности всегда хороши.

Имбирный лимонад с мятой

Чай с имбирем знают многие, но есть и вкусный имбирный прохладительный напиток. Вкусный и полезный — имбирь повышает иммунитет и обладает противовоспалительным действием, а мята, как вы помните, успокаивает нервную систему и желудок.

Вам понадобится:

• Сахар — 150 граммов (можете по вкусу добавить или убавить)
• Корень имбиря — 60 граммов
• Лимоны средних размеров — 5 штук. Можно один лимон заменить на 2 лайма, вкус будет интереснее
• Мята — 1 пучок
• Вода — как ни странно прозвучит, по вкусу. Мы приготовим концентрат, который вы разведете водой, как вам понравится.

Имбирь очистите и натрите на средней терке или тонко, острым ножом, нарежьте кружочками.

Из одного лимона выжмите сок, цедру натрите на мелкой терке.

Сахар залейте стаканом воды и поставьте на огонь, периодически помешивая. Когда сахар полностью растворится в кипящей воде, добавьте в ту же посуду, не снимая с огня, тертый или нарезанный имбирь и цедру, держите на среднем огне 10 минут, потом влейте лимонный сок, интенсивно размешайте и снимите с огня. Это имбирно-лимонный концентрат. Остудите его в прохладном месте.

Лимоны и лаймы хорошо вымойте и нарежьте кружочками, а потом еще на четыре части. Цедру мы советуем оставлять, она делает вкус богаче. Мяту вымойте и оборвите листья.

В кувшин для лимонада поместите нарезанные лимоны и лаймы, листья мяты и концентрат лимонада, разведенный чистой водой до нужного вам вкуса.

Настаивайте еще 30 минут.

Можете подавать со льдом, если день выдался жаркий.

Десерт “Афродита” из фруктов с мороженым

Идеальный десерт для романтического вечера или посиделок подруг. Корица в нем — природный антидепрессант, а ваниль обладает противотревожным действием.

Вам понадобится:

• Персики крупные — 3 штуки
• Пюре черной смородины (либо сделайте сами с помощью блендера, либо купите готовое) — 200 граммов
• Красное сухое вино — 200 граммов
• Инжир вяленый — 100 граммов
• Мед — 50 граммов
• Мороженое пломбир без добавок — 75 граммов
• Корица молотая — 8 граммов (это одна чайная ложка)
• Ванильный экстракт — 1 чайная ложка. Если вы хотите взять вместо него молотую ваниль, то 2-3 грамма

Начните с сиропа. Смешайте пюре черной смородины, ванильный экстракт, мед и красное вино, доведите до кипения и снимите с огня.

Нарежьте ломтиками персики и инжир, залейте сиропом и оставьте настаиваться на час-полтора.

Выложите фрукты с сиропом в креманку, положите сверху шарик мороженого и посыпьте корицей. Если вы используете не ванильный экстракт, а молотую ваниль, посыпьте и ею тоже.

Подавайте, наслаждаясь богатым ярким ароматом.

ТЦ “Таганка” всегда поможет вам в приобретении пряностей и их смесей.

• 

•