Сохраняем лето

Как правильно замораживать и консервировать урожай?

Не секрет, что у любого человека, который живет в сельской местности или имеет дачу, две беды: неурожай и урожай. Когда в огороде или в саду многое смерзло, отмокло или засохло, мы грустим и думаем, как получить полноценный урожай в следующем году. Но приходит урожайный год и оказывается, что проблем ничуть не меньше. Овощи хранятся неплохо и при наличии подвала обычно никто не горюет, а вот грибы, фрукты и ягоды – подарок судьбы нежный и скоропортящийся. И при всем желании не съесть небольшой семье ведро клубники, черники или малины. А продавать часто нет ни сил, ни возможности. Сезон у нас короткий. А ягод хочется всегда, поэтому не секрет, что почти каждый дачник пытается свой урожай сберечь разными доступными ему способами.

Какие же из них предпочтительны? Наши бабушки варили варенье. Ведрами. В крайнем случае трехлитровыми банками. А еще сушили яблоки, груши, малину, вишню и грибы на русской печке.

Как правильно сушить на печке?

 Сейчас почему-то все пытаются засунуть продукт для сушки в печь, но там трудно угадать температурой — сгореть может ценный продукт, да и чистота не идеальная – зола, угли, сажа. Обладатели большой русской печи могут, следуя мудрости предков, поместить свои ягоды-грибы не в печку, а на печь. Сверху. Там вентиляция без нашей помощи замечательно работает – кирпичи нагреваются, но не так сильно, как в печи. Но кое-какие тонкости имеются: Во-первых,  печь нужно топить регулярно, то есть, если планируете собирать грибы или малину завтра, то печь топим все три дня: сегодня, завтра и послезавтра. Во-вторых, на кирпичи продукт не положишь – присохнет, нужны чистые тряпки, которыми застилают всю поверхность печи. Раньше обычно использовали старенькие простыни. В-третьих, продукт должен быть разложен тонким слоем – в один ряд. Шляпку гриба или яблоко для такой сушки режут не на четыре части, а тонкими лепестками- ломтиками, как хлеб. Толщиной не более 5 миллиметров. Но зато разложив это один раз – 2 дня сидим отдыхаем, ничего мешать и переворачивать не надо. Моя бабушка таким способом сушила яблоки и малину на компот мешками, а грибов могла запасти целый чемодан. Кстати, модные повара больших ресторанов рекомендуют в ризотто с замороженными белыми грибами обязательно добавлять сушеных – запах у них сногсшибательный. Да, учтите, что, если у вас есть печка и вы в ней что-то сушите, дом этим запахом будет благоухать несколько дней. Жить приходится в каком-то грибном супе или яблочном компоте. Если вы счастливый обладатель электросушилки – обойдетесь без моих советов, она прекрасна. Но объем маловат. Что касается советов по сушке на веревочках, на улице, на солнце, скажем честно, – не отважусь. Грибы хорошо растут в дождливую погоду. Ну какое солнце? Мухи обсидят ваш ценный продукт с удовольствием, не городской же вы квартире, а на даче, на улице. Вероятно, этот способ хорош для регионов, где солнышко пожарче и ясных дней побольше. А мне своего труда жаль – продукты могут зачервиветь или покрыться плесенью. Зачем собирали и чистили?

Как правильно варить варенье?

Вернемся к варенью. Если здоровье позволяет употреблять приличные дозы сахара, а он здесь, естественно, – основной консервант, то почему бы и не сварить? Модными ныне заморозками угощать не принято – они полуфабрикат, а вот варенье – готовый продукт. Им похвастать не грех. И по нынешним временам подарочек экологически чистый и совсем недешевый. Конечно, не ведрами варим и не в трехлитровые банки наливаем, а в маленькие, изящные, пузатенькие или квадратные. Но здесь на вкус и цвет товарищей нет. Лично мне очень нравится вишневое варенье. Жидкое, почти без добавления воды (1 стакан на 2 кг продуктов), с минимальным количеством сахара (килограмм на килограмм). Если не лень потратить пару часов на очистку вишни от косточек и варить совсем недолго, а потом закрыть горячим, как закрывают компоты, получается фактически вишня, консервированная в собственном соку, кисленькая, нежная, с тонким вкусом и ароматом. Все, кто пробовал, говорят, что пол-литровую баночку приговорили за день-два. У каждого свои предпочтения, но некоторые правила, позволяющие сохранить максимум пользы от варенья, имеются. Ягоды, конечно, перебираем и моем. Смородину очищаем от веточек, крыжовник от плодоножки. Черную и красную смородину и бруснику, перед тем как опустить в сироп, надо бланшировать – опускать в кипяток на 2-3 минуты. Брусника не будет горчить, а смородина не забродит. Если в ягодах много пектина, то можно почти не варить – опустил бланшированную в сироп, подождал, пока булькнет, – разливай по банкам. Самые интересные методики варки варенья, по-моему, у черники и малины. Их вообще можно не варить: растолок, сахаром засыпал и нагревай до полного растворения сахара. Как только песок на зубах хрустеть перестал – разливай по банкам. Прикрываем бумагой и ждем до утра следующего дня: если желе застыло, закрываем и в холодильник. Если не застыло, лучше доварить традиционным способом. Чтобы не волноваться, ягоды надо брать не переспелые и не зеленые – них пектина больше. Но хранить такое живое варенье надо в холодильнике или в погребе. Но оно обычно проглатывается еще осенью и до весны, когда оно теоретически может заплесневеть сверху, не доживает. Недостаток один: надо стерилизовать банки. Лично я однажды обожглась паром и с тех пор ничего не стерилизую — споласкиваю кипятком. Стоит. Не бродит.

• 

• 

• 

Как правильно замораживать грибы и ягоды?

Ответ на этот вопрос зависит от нескольких факторов. Прежде, чем примемся за дело, решаем три задачки. Как будем использовать заморозки? Как далеко находится от места заморозки место употребления? Какого размера наша морозильная камера? Если мы живем в сельском доме круглый год и никуда заморозки не повезем, морозильник большой и семья большая, то можем все морозить целиком и объем нас не беспокоит. Но нередко с дачи или из деревни заморозки хочется привезти в город, километров за сто-двести, а автомобиль совсем не грузовой. Да и морозилка в холодильнике не резиновая. В этом случае надо подумать о том, как сделать продукт более насыщенным и упаковать более компактно. И так, приступим. Чаще всего замораживают клубнику и грибы. Самые ценные и любимые наши северные лакомства. Чтобы ягоды вас порадовали зимой, учтем несколько тонкостей. Клубнику собирают почти с земли, значит, ее надо мыть. Лучше помыть с хвостиками-чашелистиками, так она с себя воды не впитает. После мытья ее надо обсушить на салфетке. А дальше спрашиваем себя, зачем она нам нужна. Если планируем украшать ею торты, то морозим целиком, да еще и с другими ягодами. Если будем варить кисель малышу, можно и растолочь – так больше влезет в контейнер. Если хочется красивого зрелища – не толчем, а режем на кусочки. Никогда не понимала совета добавить сахар при заморозке. Здесь основной консервант — холод, а зачем сахар будет занимать дефицитное место в морозильнике? Объем контейнеров или пакетиков должен быть невелик – на один раз. Повторная заморозка и длительное хранение размороженных ягод недопустимы. Кстати, проверьте температуру в морозильнике. Если у вас меньше 15 градусов, вы должны съесть все за полгода. Размораживать лучше всего тоже в холодильнике. Достали с вечера на завтра и никаких микроволновок. Ничего полезного они в ягодах не оставят. С грибами тоже все интересно. Их можно заморозить и свежими, и вареными, и жареными. Учитываем, что при обработке объем уменьшится примерно в три раза. Когда я вижу белые грибы или подберезовики, замороженные целиком, я всегда подозреваю, что внутри можно найти личинок и целых червяков. Поэтому грибы, принесенные из леса, чистим тщательно и моем в холодной воде. Некоторые предлагают белые не мыть, а только протереть тряпочкой, но это если сушить собираемся или морозить свежими. Если мне очень хочется показать красоту белых, я их режу вместе со шляпкой, хотя бы пополам. Но выгоднее всего все-таки пренебречь красотой и, нарезав грибы на брусочки, отварить их немного. От пяти до двадцати минут (пену снимать обязательно!) или обжарить, пока не уменьшатся в объеме и вода не выпарится. А потом охлаждаем и по контейнерам расталкиваем. Такую заготовочку зимой и в суп, и в картошку, и в ризотто пристроим мигом. Если контейнеров под рукой не оказалось, ягоды и грибы замораживают в пакетах. Но тут тоже свои хитрости. Пакетики делаем маленькие – на разок, и воздух максимально убираем. Некоторые даже специальными приборами выкачивают или через трубочку высасывают. Я этого не делаю, но вот через день пакетики с заморозкой пошевелить стараюсь. Иначе они между собой смерзаются, и оторвать один становится проблематично. Если вам нужно перевезти замороженные ягоды и грибы с дачи в город, а сумка-холодильник куда-то потерялась, то смело пользуйтесь народными методами: большое полиэтиленовое ведро засовываем пластиковую бутылку с замороженной водой, размещаем вокруг наши контейнеры или пакетики. Все это поплотнее укутываем газетами или пакетами с одеждой и в путь. Часов 6-7 выдерживает. Ничего не размораживается. Особенно в сентябре и октябре. Что замораживать не рекомендую? Лисички – они горчат при заморозке. Шампиньоны. Ну зачем их морозить? Их надо свежие в магазине покупать – готовить с ними супы и овощи, а для запаха добавлять сушеных грибочков. Не морозят обычно и пластинчатые грибы. Они вкуснее солеными и маринованными. А вообще помним, что грибов много не едят. Они для желудка и кишечника тяжеловаты. Но если здоровье позволяет, почему не замариновать?

Как правильно мариновать грибы и огурцы?

Рецептов существует не одна сотня. Каждая хозяйка пробовала разные и остановилась на одном любимом. Мы предлагаем рецепт простой и надежный. Испробованный десятки раз. Основной принцип – двойная заливка. Собираем мы огурцы дня два- три. Меленькие, чтобы влезали стоя в пол-литровые баночки. Храним в холодильнике. За пару дней ничего им не станет. Когда набралось литров 7-10, приступаем к делу. Моем и ошпариваем кипятком штук 20 пол-литровых банок. Стерилизуют пускай другие – у нас другая методика. Собираем смородиновый лист, чеснок, зонтики укропа, выкапываем пару головок чеснока и корень хрена. Все моем, чистим режем по мисочкам раскладываем. Готовим специи: гвоздику и душистый перец. Соль и уксус. А теперь все просто. Кипятим литров 5 воды. Огурцы помыли, по баночкам растолкали. Влезает в банку 5-6 маленьких огурчиков. Добавили по листику смородины, кусочек хрена, зубчик чеснока, укроп, можно это все на дно положить, чтобы закатывать потом не мешало. Заливаем все банки крутым кипятком. Ждем минут десять. Сливаем всю воду в кастрюлю и считаем сколько надо соли. На каждый литр продукта – 1 столовую ложку без горки. Если у нас 20 баночек, значит, соли кидаем 10 ложек. Кипятим маринад, добавив в него гвоздику и душистый перец. Без фанатизма. Из расчета по 2-3 штучки на банку, иначе будет горько. Заливаем маринадом до половины и вливаем столовую ложку уксуса, доливаем маринад под крышку или чуть через край и закрываем ошпаренными (стерилизованными?) винтовыми крышками. Ставим куда-то, где не бегают дети и собаки и накрываем полотенцами, газетами, одеялом. Через сутки огурцы можно убирать на хранение. Вместо уксуса можно положить 1 растолченную таблетку аспирина, но тогда надо потрясти банку, чтобы она разошлась. Огурцы хрустят, пахнут укропом и летом, годятся для оливье, хранятся без холодильника. Почти таким же способом можно мариновать и грибы. Их конечно не только моют, но и 20 минут отваривают в чуть подсоленной воде. А потом сливают на дуршлаг, раскладывают в баночки и заливают маринадом. Практика показывает, что вкуснее грибное ассорти, когда в одной банке встречаются и белые, и маслята, и подберезовики с подосиновиками, и лисички. Травы в грибы не кладут, а вот душистый перец и гвоздику оставляют. Уксусу также – столовую ложку на пол-литра продукта, соли столовую на литр. Правда, грибы лучше все-таки хранить в холодильнике.

Если у вас еще нет собственного дачного участка, то свежие и замороженные ягоды, овощи и фрукты вы можете купить в ТЦ Таганка.

• 

• 

•