Постные и пасхальные блюда русской традиции

Пост продолжается, потихоньку приближается Пасха. И хоть Великий Пост — приглушенное, невеселое с точки зрения религии время аскезы и покаяния, мы писали об этом в одной из предыдущих статей, это все равно не отменяет и сытной еды, и даже праздников при полном соблюдении традиции. Наши предки умели веселиться и в пост и есть так, чтобы ухитряться еще и тяжело работать, даже физически, не падая при этом в обморок от голода. Давайте посмотрим, как они питались, какие классические постные блюда дошли до нас. Напомним принцип в строгом варианте поста:

• без мяса
• без молочных продуктов
• без яиц
• рыба как исключение, морепродукты приравниваем к рыбе, не лукавим
• растительное масло не во все дни

Но при этом ходить впроголодь, повторимся, не вариант. Давайте составим список продуктов, которые помогут нам в пост, прежде чем обратиться к опыту предков. Не так и мало:

• Овощи, корнеплоды
• Соления, квашения
• Фрукты, сухофрукты
• Грибы
• Крупы
• Бобовые
• Мука
• Сахар, мед
• Орехи
• Чай, кофе
• Растительное молоко

Растительное масло обычно тоже все-таки использовалось хотя бы немного — например, на нем делали поджарку для супа, жарили грибы, добавляли в кашу.

Напомним, что традиционно в пост старались не употреблять слишком дорогие продукты — предполагалась простая недорогая еда, чтобы высвободившиеся таким образом деньги отдать на благотворительность.

Поскольку в период Великого Поста все еще держатся холода, есть нужно сытно. Это не летние посты, когда жить на салатиках даже приятно. Значит, каши, рагу, густые овощные супы с бобовыми и крупой. И постная выпечка будет не баловством, а помощью.

Сейчас мы распишем целый постный обед, который подойдет всей семье — первое, два варианта второго, салат и десерт, все несложное и из бюджетных доступных продуктов.

Кислые суточные щи

Исторически их готовили из “щаницы” или “хряпы” — квашеных верхних листьев капусты, которые не образовали кочан. Такие щи назывались “серыми”. У щаницы очень яркий вкус. Сейчас в принципе ее можно купить на базарах, если хочется действительно следовать русской классике, но мы не будем так усложнять себе жизнь и сделаем современную стилизацию из обычной квашеной капусты. Это тоже будет очень вкусно.

Вам понадобится:

• Квашеная капуста (чем лучше и натуральнее она заквашена, тем лучше выйдут щи) — 300 г
• Грибы замороженные лесные, в идеале белые — 200 г или сушеные 30 г
• Корень петрушки — 1 штука, средних размеров
• Картофель — 2 штуки, средних размеров
• Луковица — 1 штука, крупная
• Морковь — 1 штука, крупная
• Чеснок — 2 зубчика
• Растительное масло — 2 столовые ложки
• Пшено (не крупа!) — 2 столовые ложки
• Мука пшеничная — 1 столовая ложка

Если вы используете сушеные грибы — залейте их кипятком за полчаса до начала приготовления бульона.

• 

• 

Начните с капусты. Поместите ее в чугунный горшок, добавьте масло и примерно столько же, сколько масла, воды, поставьте в разогретую до 200 градусов духовку и через несколько минут убавьте температуру до 140 градусов. Таким образом мы имитируем томление в русской печи и делаем это не менее трех часов. При необходимости добавляйте понемногу воду. Через три часа добавьте в горшок муку и очищенный крупно нарезанный чеснок, перемешайте и верните горшок в духовку еще на десять минут.

Параллельно морковку и корень петрушки очистите, морковку порежьте кружочками, корень петрушки крупными кусками. Залейте холодной водой, добавьте подготовленные грибы и варите до готовности грибов (около получаса).  Выньте корень петрушки, он больше не нужен, свой аромат он уже отдал.

Очистите и нарежьте крупными кубиками картофель. Грибы и морковь выньте, отложите и вместо них поместите в бульон кубики картофеля и пшено. Доведите до кипения и варите до готовности на среднем огне.

В чугунный горшок с томленой капустой поместите грибы, морковь, картофель и пшено вместе с бульоном, в котором они варились. Верните горшок, закрыв его крышкой, в духовку еще на полчаса. Готово!

Но теперь самое трудное — суточные щи едят только на следующий день! Только так можно добиться всего богатства вкуса.

Мы не зря даже не упомянули соль. Ведь квашеная капуста — соленая сама по себе. При желании досолите по вкусу уже в тарелке.

Суп получается вкуснейший и очень сытный.

Гречка по-монастырски

Это старинный, очень вкусный и несложный вариант гречневой каши.

Вам понадобится:

• Гречневая крупа — 400 г
• Грибы замороженные лесные (можно заменить шампиньонами) — 300 г
• Морковь — 2 штуки
• Лук репчатый — 1 луковица
• Соль, молотый черный перец — по вкусу
• Зелень свежая — для подачи
• Растительное масло для жарки (постящийся строго может не обжаривать вообще)

Поставьте духовку нагреваться до 180 градусов.

Промойте гречку.

Очистите морковь, натрите ее на средней терке. Лук очистите и мелко нарежьте. Грибы разморозьте и нарежьте кубиками (шампиньоны при необходимости очистите и нарежьте пластинками).

Обжарьте морковь с луком на растительном масле с небольшим количеством воды до размягчения и приятного запаха, посолите по вкусу и поперчите.

Обжарьте грибы на растительном масле, посолите по вкусу и поперчите.

В керамический/чугунный горшок или глубокую форму для запекания выложите слоями:

Гречка (чуть посолить)

Морковь с луком

Гречка (чуть посолить)

Грибы

Гречка (чуть посолить)

Морковь с луком

Гречка (чуть посолить)

Грибы

Залейте водой так, чтобы она покрывала заготовку полностью плюс еще один-два сантиметра. И поставьте в разогретую духовку на 40 минут.

Через 40 минут перемешайте кашу и доведите до готовности в течение еще 10 минут.

Подавайте, украсив измельченной зеленью.

Вы можете увидеть схожий рецепт под названием “Дубинушка” — советская классика, принцип которой очень похож, но в нее входит 4-5 разных видов крупы и овощей. Например, греча, рис, пшено, ячка и морковь, сладкий перец, томат, лук, тыква.

• 

• 

Картофельные котлеты с сухофруктами

Эти котлеты воспеты Иваном Шмелевым в “Лете Господнем”. Он называет их “котлеты с шепталой”, там вот, шептала — старинное название кураги или сушеных персиков. Но мы с вами сделаем либо с черносливом, либо с курагой, либо смешаем эти два вида сухофруктов.

Вам понадобится:

• Картофель — 700 г
• Картофельный крахмал — 2 столовые ложки
• Растительное масло — 3 столовые ложки плюс масло для жарки
• Курага и чернослив — 200-250 г
• Мука пшеничная — 1 столовая ложка
• Соль — по вкусу
• Лук репчатый — 3 штуки (для подачи)
• Сахар — 1-2 чайные ложки (для карамелизации лука)
• Соус бальзамик — для подачи

Сухофрукты промойте и замочите в горячей воде.

Картофель очистите и отварите до готовности в подсоленной воде. Разомните толкушкой, добавьте масло, крахмал и муку. Перемешайте так тщательно, как будто месите крутое тесто.

Сформируйте из картофельной массы котлетки, добавляя в каждую из них сухофрукты, 1-2 штучки в зависимости от размера как котлеток, так и сухофруктов.

Жарьте котлеты на масле до готовности. Крахмал и мука удержат их форму.

Лук очистите и нарежьте полукольцами. Обжарьте его на той же сковороде, на которой жарили котлеты, когда лук станет чуть золотистым, посыпьте его сахаром и размешайте, чтобы получилось чуть карамели. Посолите по вкусу. Полейте соусом бальзамик и подайте к котлетам.

К такому обеду хочется свежего хрустящего салатика. Давайте сделаем?

Салат из редьки с морковью и яблоком

Вам понадобится:

• Зеленая редька — 1 штука, крупная
• Морковь — 1 крупная или 2 средних размеров
• Яблоко — 1 крупное, желательно кисло-сладкое
• Брусника — 3 столовые ложки (размороженная или моченая)
• Петрушка или смесь петрушки с укропом — ½ пучка (примерно 25 г)
• Соль — щепотка
• Сахар — щепотка
• Масло растительное нерафинированное — 3 столовые ложки
• Горчица — ½ чайной ложки
• Лимонный сок — 1 столовая ложка

Если вы используете моченую бруснику, можно заменить жидкостью из нее лимонный сок.

Смешайте масло и лимонный сок, добавьте горчицу и размешайте. Добавьте измельченную зелень. Дайте этой заправке немного постоять.

Редьку, морковь и яблоко очистите. Редьку и морковь натрите на средней терке, яблоко нарежьте длинной соломкой. Посыпьте смесью соли и сахара, добавьте бруснику.

Заправьте салат, перемешайте и подавайте.

И классический, очень известный и простой десерт:

Монастырская постная коврижка

Вам понадобится:

• Мука пшеничная — 2 стакана
• Сахар — ½ стакана
• Масло растительное — ½ стакана
• Крепкий чай — 1 стакан (можно заменить свежим яблочным соком без сахара)
• Орехи грецкие — ½ стакана
• Изюм или чернослив — ½ стакана (можно заменить другими сухофруктами или готовыми цукатами)
• Сода. погашенная уксусом или лимонным соком — ½ чайной ложки
• Соль — щепотка
• Корица, мускатный орех — по вкусу
• Варенье для прослаивания, желательно кислое — клюква, брусника, слива
• Сахарная пудра для украшения

Замочите сухофрукты в горячей воде за полчаса-час до выпечки.

Разогрейте духовку до 180 градусов.

Орехи крупно порубите ножом.

Заварите крепкий чай и оставьте его остыть.

Добавьте к сахару растительное масло и размешайте. Крупные сухофрукты нарежьте на две-четыре части, добавьте сухофрукты и орехи к масляно-сахарной смеси. Добавьте соль, погашенную уксусом или лимонным соком соду и просейте муку со специями.

Замесите тесто, поместите его в форму и выпекайте в течение часа.

Остудив коврижку, разрежьте ее вдоль пополам и прослоите кислым вареньем. Подавайте, посыпав сахарной пудрой.

А на Пасху предлагаем вам красивый рецепт пасхи ягодной, характерной для Новгородской области. Обычно ее делали с черникой или малиной

• 

• 

Пасха цветная ягодная с орехами

Вам понадобится:

• Творог жирностью не менее 9% — 300 г
• Яйца куриные — 2 штуки, крупные
• Сметана 20% или 25% — 100 г
• Масло сливочное — 50 г
• Сахар или ванильный сахар — 75 г. Если вы берете кислые ягоды, можете увеличить количество сахара до 100 г, если варенье — уберите сахар вообще
• Замороженные ягоды (черника, черная смородина, малина, земляника, вишня) — 150 г. Можно вместо них использовать ягодное варенье без сиропа, тогда сахар не используйте
• Миндаль — 35 г
• Изюм — 35 г
• Листочки мяты, свежие или засахаренные ягоды для украшения

Изюм замочите в горячей воде на полчаса. Миндаль измельчите в крупную крошку.

Ягоды, не размораживая их, поместите в кастрюлю или толстодонную сковороду вместе с половиной сахара, доведите до кипения и проварите 5 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Получившееся быстрое варенье пробейте блендером и (желательно) протрите сквозь сито.

Творог с оставшейся половиной сахара протрите сквозь сито в кастрюлю.

Сливочное масло растопите до жидкого состояния в микроволновке, остудите и добавьте к творогу. Добавьте также сметану. Размешайте и поставьте кастрюлю с творогом, маслом и сметаной на слабый огонь, помешивая.

Когда на поверхности массы появятся пузырьки, поочередно разбейте в нее яйца, тщательно размешивая, а через еще три минуты — ягодное пюре или варенье без сиропа, предварительно протертое сквозь сито. Подержите на огне еще пару минут, перемешивая до однородной массы, но не давая закипеть, и снимите с огня.

Добавьте к творожно-ягодной массе миндаль и изюм, замешайте.

Форму-пасочницу застелите марлей, выложите туда получившуюся массу, заверните края. Поставьте форму в глубокий поддон или контейнер, прижмите грузом, поместите в холодильник на сутки, периодически сливая стекающую в поддон жидкость.

Готовую пасху украсьте листочками мяты и ягодами.

Пасха миндальная по Елене Молоховец (современная адаптация)

Вам понадобится:

• Творог жирностью 9-18% — 1.3 кг
• Сливки 20% — 1 л
• Миндаль — 400 г
• Сахар — 200 г
• Миндальные лепестки для украшения

Протрите творог сквозь сито. Добавьте к нему сливки, размешайте до однородности, переложите в марлю, сложенную в два-три слоя и оставьте над глубокой миской, чтобы стекла сыворотка.

Миндаль измельчите в кофемолке до мелкой крошки. Смешайте эту крошку с сахаром, добавьте к творогу и размешайте.

Как и в предыдущем рецепте, поместите творожную массу в пасочницу, выложенную марлей изнутри, заверните края и отправьте форму на сутки в холодильник над глубоким поддоном под груз, чтобы стекала жидкость.

Готовую пасху украсьте миндальными лепестками

ТЦ “Таганка” ждет вас за покупками к светлому празднику Пасхи!