Печем или жарим. Любимые пирожки нашего детства

• 

• 

Пироги, а особенно маленькие пирожки, любят все, а если вы в этом не признаётесь, то, возможно, вы фанат здорового образа жизни и облизываетесь на них издалека. А ещё, может быть, вы просто никогда не пробовали самостоятельно их приготовить. Пироги — одно из самых любимых блюд русской кухни.

Уже в восемнадцатом веке один из немецких путешественников упоминает о том, что русские умудряются подавать пироги как дополнение к супам. И это прекрасно! В 19 веке самые известные кулинарные книги сохранили рецепты рыбной ухи с расстегаями и придумали такое блюдо, как бульон с крошечными мясными пирожками.

Но мы сегодня не изучаем кулинарные кухни прошлых столетий. Мы печём сами дома. Маленькие и удивительно вкусные пирожки. Они бывают очень разными.

Дрожжевые и пресные без дрожжей, подовые, печёные на противне, жареные и слоёные. Разумеется, различаются они по форме. Круглые, треугольные, квадратные, конвертики, лодочки с защипами, ватрушечки, маленькие пирожки. Можно испечь на любой вкус.

Едят их с удовольствием. Фанаты пирожков до сих пор спорят, какие вкуснее: жареные в масле или печеные в духовке. Спешим вас огорчить. Самые вкусные − это подовые пирожки, испеченные в русской печи.

Там они пекутся ровно пять минут, но очень сомневаемся, что у вас на кухне стоит подовая печь, поэтому будем готовить жареные или печеные в духовке. Конечно, спорить здесь трудно. Жареные впитают больше растительного масла и для здоровья, особенно с точки зрения фанатов здорового образа жизни, они немножко менее полезны.

Но раз в месяц можно и рискнуть. Классических рецептов пирожков очень много. Если говорить о тесте, то основных вариантов всё-таки три. Дрожжевое тесто, когда вы добавите на полкило муки примерно 15−20 граммов сухих дрожжей, положите пару яиц.

Лучше ограничиться только желтками, тогда пирожки будут дольше храниться и не зачерствеют, положите 100 граммов масла. В идеале сливочного, чуть хуже маргарина. Но можно влить растительного, только, конечно, без запаха. Вольёте 200 миллилитров молока, а может быть, замените половину жидкости водой или, как ни странно, картофельным отваром.

Ну и добавите чайную ложечку соли и столько же сахара без горки. Итак, размешиваем все это, вымесив тесто, оставляем его подниматься. Через полчасика опускаем поднявшееся тесто, а через час можно начинать формовать пирожки.

В принципе, тесто должно подняться трижды. Два раза в общей посуде и третий раз в уже раскатанных пирожках, оставленных для расстойки. Ни в коем случае не оставляйте тесто надолго в теплом месте без присмотра: или сбежит, или перекиснет. Не оставляем его и открытым- оно заветрится. Если нужно сохранить часть теста, его можно положить в морозилку, или ненадолго в холодильник. Кстати, пирожки, которые уже расклепали положили на противень, тоже надо прикрыть бумажным или тканевым полотенцем.

 Если вы собираетесь жарить пирожки в масле, то тесто должно быть немножко более жидким. Муки при раскатывании таких пирожков не добавляем, иначе она будет гореть во время жарки, а пирожки будут не такими красивыми, неровными по краю. Защипывать можно разными способами, но учтите, чем слаще начинка, тем больше она стремится к побегу. Да и самые простые пирожки с капустой, если они лопнули не смотрятся и есть их не удобно. Тесто неплохо склеивается, если сделано точно по рецепту.

• 

• 

 Итак, прининяли решение: жарим или печём. Приготовили тесто и самое время поговорить о начинке.

Начинки могут быть абсолютно разные. Классические русские пирожки — это, конечно, пирожки с мясом и репчатым луком, с курицей, курицей и грибами, яйцом и луком, с капустой и яйцом, с картошкой, с картошкой и грибами, с яйцом и зелёным луком, с творогом и изюмом, с вишней, с вареньем.

А сегодня пекут практически с чем угодно. Хоть с кабачковой икрой, хоть с грушей, хоть с сыром, хоть с солёными огурцами. Идеальный пирожок — это тот, в котором вес начинки равен весу теста.

В самом деле, чем мельче ваши пирожки, тем труднее вам будет завернуть в них равное количество начинки. Ну, если пирожок весит 100 граммов, то вы легко завернёте 50 граммов начинки в 50 граммов теста. А вот если пирожки более мелкие, а начинка рассыпчатая или жидковатая, то вам будет потруднее.

Пока тесто для пирожков поднимается, займёмся начинкой. Даже самые простые начинки имеют хитрости, о которых не все знают. Итак, если у нас ожидаются пирожки с яблоками, то надо не лениться и очистить яблоки не только от сердцевинки, но и от кожуры. Чтобы не потемнели яблоки, подержать их в холодной воде или готовить побыстрее. Яблоки нужно выбрать с кислинкой, тогда они будут помягче, антоновка – идеальный сорт для пирожков. Обязательно немножко их подварить. Лучше в сладком сахарном или медовом сиропе. Такое мини-повидло. Тогда ваши пирожки будут просто неотразимы. Начинку для порожков многие хозяйки специально готовят с осени, но ее надо проварить и закатать, иначе повидло может покрыться сверху плесенью.

Если вы печёте пирожки с мясом, особенно с говядиной или с ливером, то его лучше отварить до готовности, промолоть или мелко-мелко порезать, чтобы было помягче. И обязательно добавить в него (всё-таки мясо пресновато) либо варёное яйцо и перец, либо много зелени, либо по классическому рецепту зелёный или репчатый жареный лук.

Конечно, это не касается беляшей, в которые кладут сырой фарш с сырым луком. Кстати, секрет сочных и красивых беляшей для новобранцев очень интересен: их начинают жарить отверстием вниз, да, тогда они сохранят красивую форму и прожарятся все целиком, и начинка останется сочной.  Если мы говорим сейчас не о жирноватых беляшах, а о маленьких печёных пирожках, которые пекутся буквально несколько минут: то проготовиться начинка не успеет, или тесто сгорит, пока ваше мясо доходит до готовности. Пирожки с капустой тоже не так уж просты. Никакой сырой или квашеной капусты вы в них не запихаете. Поэтому капусту покупаем белую, хрустящую.

Капуста должна быть готовая. Сырую капусту мелко рубим. Лучше всего бланшируем минутки три, чтобы ушла горечь, и она стала помягче, отжимаем или сбрасываем на дуршлаг и жарим на сковороде. Не долго, но в конце жарки добавляем чуть-чуть сливочного масла, обязательно варёное яйцо, солим, перчим по вкусу. И тогда будет не капуста, а просто объедение. Можно не бланшировать, но тогда она будет жариться очень долго и ее надо все время мешать, иначе пригорит. Самое главное — не пережарить, не доводить до рыжего цвета. Она должна остаться светловатой или бледно-зеленой. Ну а если вы решили испечь пирожки с творогом, то учтите, что хороший рыночный творог всё равно следует протереть через сито, иначе он будет рассыпаться или сохранит крупинки, которые многим не нравятся, обязательно добавить в него 1−2 яйца, может быть, сметанки, но и сверху традиционно ватрушки смазывают либо сметаной, либо яйцом, либо яичным желтком, потому что творог сам по себе красиво не запечется и цвет будет не очень хороший.

Очень трудно бывает испечь маленькие пирожки с вареньем. Даже если вы расклепаете с ним ватрушки, тесто поднимается, но варенье все время куда-то убегает. Вариантов несколько. Можно добавить в варенье загуститель. Не пугайтесь: обыкновенный картофельный крахмал. Есть потрясающе красивый и очень простой рецепт пирожков. Делите свое тесто на маленькие кусочки. Внутрь каждого, быстренько расклепав руками, без всякой скалки и муки, кладёте ложечку варенья и переворачиваете мешочек, защипываете его и очень быстро набиваете такими маленькими мешочками обыкновенную сковороду, которую не жалко поставить в духовку, или в форму для выпекания. Притискиваем вплотную, ставим на расстойку минут на десять и в духовку. Да, эти пирожки склеятся между собой, но они все вместе будут удивительно красивым кругленьким пирожком, от которого каждый гость отломит себе кусочек, как саечку от длинного ряда. Или свердловские слойки пекутся по такому же принципу. И внутри варенье останется. Оно никуда не успеет убежать, потому что внизу у вас очень хороший запас теста. Можно использовать в одном пироге разные виды варенья: вишневое, малиновое, брусничное, черничное – а можно и разные начинки в один порог запустить, но как правило, сладкие пороги пекут все-таки отдельно, и слишком влажные начинки, такие как творог здесь на используют, они хороши в открытых ватрушках.

Выбирайте начинку на свой вкус. Помните, что в вареные яйца хорошо добавлять побольше зелени. Пирожки с картошкой часто трескаются из-за того, что в начинке слишком много влаги. Поэтому, если вы готовите картофель для начинки, то лучше его запечь или сварить на пару, а не в воде.

С картошкой замечательно сочетается немножко бекона или жареные или сырые промолотые куриные потрошки. В самом деле, подобные пирожки очень любят очень многие. Довольно редкая сегодня начинка — морковная, а между тем, пирожки с молодой морковкой, варёной, мелко нарезанной, с укропом и варёным яйцом, замечательные. Удивительно вкусная нежная сладковатая начинка. Ещё одной прекрасной начинкой является бланшированный чуть-чуть подслащённый щавель. Да-да, именно щавель, а не шпинат. Если смешать его с творогом или адыгейским сыром, немножко избавить начинку от лишней жидкости, припустить или притушить, подождать, пока стечет сок, то пирожки поразят ваших домашних или ваших гостей. Не забывайте о том, что жареные пирожки можно (нужно!) немножко освободить от стекающего масла, подержав на бумажных салфетках.

Обязательно переворачивайте жареные пирожки несколько раз, чтобы они обжарились равномерно и подрумянились со всех сторон. А вот если вы вынули пирожки из духовки, то не забудьте прикрыть их полотенцем, и пока они с пылу с жару смазать их немножечко сливочным маслом. Особенно если до этого не смазывали яйцом. Они будут более нарядными и более мягкими. Приятного аппетита!

Ну и самое главное, не торопитесь. Маленький пирожок очень хочется укусить сразу, но дайте ему немножко остыть, чтобы не обжечься горячей начинкой.

Работники ТЦ «Таганка» желают вам приятного аппетита и приглашают за покупками для приготовления любых любимых блюд.

• 

•