Особенности приготовления разных видов мяса

Блюда из мяса вкусные, сытные, согревают холодное время и дарят новые силы. Но чтобы они были вкусными, важно правильно выбрать основной ингредиент и знать некоторые секреты приготовления. Предлагаем вам разобраться в том, как выбирать мясо, какие есть особенности его приготовления и разнообразить меню несколькими интересными рецептами.

Прежде всего решите, что именно вы будете готовить, потому что разные части туши подходят для приготовления разных блюд.

Если вы выбираете говядину имейте ввиду, что: шея подходит для супов и фарша, грудинка для супов, тушения, жарения, мясных рулетов, рулька для тушения,бульона, гуляша, вырезка для жарки, запекания, шашлыка, филей для медальонов, ростбифа и отбивных, голяшка для студня и холодца.

Если вы выбираете свинину, то грудинка хорошо подойдет для щей или борща, корейка для жарки, шашлыка и запекания, вырезка для стейка и шашлыка, ухо и голова для холодца, шея для шашлыка, фарша, гуляша, рулька для варки и запекания, окорок для рагу, шницеля, тушения.

Если вы выбираете баранину, то шея подойдет для рагу и плова, лопатка для приготовления на гриле, запекания и супов, корейка для шашлыка, жарки и плова, вырезка для жарки, тушения, гуляша, голяшки для супов, грудинка для плова, тушения, гуляша.

• 

• 

• 

Как обрабатывать мясо

• Варка

Варят обычно более жилистые части на пару или в воде. Мясо кладут в холодную воду и быстро доводят до кипения. Так оно равномерно прогревается и получается более сочным. В кипяток можно класть только язык и почки. Сняв пену, мясо держат на слабом огне. Говядину варят 2,5 — 3 часа, свинину и баранину около 2 часов. Телятина может быть готова уже за час. Специи и соль добавляют только за полчаса до окончания варки.

• Вымачивание

Мясо с кровью некоторое время надо вымочить в холодной воде, потом промыть и после этого можно поставить вариться.

• Жарка

Для жарки мяса не стоит использовать сливочное масло, в нем содержится слишком много влаги. Если только в рецепте точно не указан этот вид жира, лучше им не пользоваться. Сковорода должна быть разогрета, так, чтобы жир начал слегка дымиться. В горячий жир опускают ломтик мяса и обжаривают, сначала с одной, потом с другой стороны. Если вы жарите несколько кусков на одной сковороде, важно, чтобы перед каждым следующим куском жиру давали прогреться, тогда мясо будет сочным. Если перед тушением обжарить ломтики мяса на сковороде, то вкус его будет более насыщенным.

• Запекание в фольге

Небольшие куски мяса, которые легко размягчаются или фарш можно положить на куски фольги так, чтобы каждую порцию можно было в нее полностью завернуть. Мясо посыпают солью и специями, заворачивают в фольгу так, чтобы не вытекал сок и запекают при температуре 170-190 градусов. Обычно оно готово за 20-30 минут. Готовое мясо вынимают из фольги, сок можно использовать в качестве соуса. Вместо фольги для этих целей может подойти пергамент.

• Шпигование

Постное мясо можно нашпиговать. Брусочки шпига 5-6 см и толщиной половину см втыкают в проколы в мясе. Жирное мясо можно также нашпиговать кусочками лука, петрушки, сельдерея, яблок или сливами без косточек. Если вы готовите рулет, то проколов не делается, а шпиг или сельдерей кладется внутрь рулета.

Общие моменты

• Говядина

Говядину лучше варить, тушить или готовить блюда из рубленого мяса. Тушеную говядину заправляют пряностями. Соусы к ней подходят острые, кисло-сладкие, брусничное варенье, чатни. Самые лучшие варианты гарнира — любые овощи, острые салаты и салаты, маринованные фрукты.

• Свинина

 Отвары из свинины хорошо застывают, поэтому из нее хорошо готовить студень. Важно тщательно следить, чтобы большие куски мяса при жарке прожаривались полностью, у свинины не существует степеней прожарки, она всегда должна быть прожарена полностью, до прозрачности сока.

• Баранина

Самыми лучшими частями считается спинная часть и задний окорок. Блюда из баранины требуют много видов приправ, чтобы оттенить специфический вкус. Больше всего подходят репчатый лук, чеснок, майоран, имбирь, тмин. Если перед приготовлением баранину замариновать, то мясо будет мягче и приготовится быстреею Блюда из баранины подают горячими, так как бараний жир быстро застывает.

Рецепты блюд из разных видов мяса

Рулет из баранины

Заднюю ногу разрезать по всей длине и удалить кость. Мясо отбить и посолить. Размять столовую ложку сливочного масла, добавить 250 г мясного фарша, ломтик белого хлеба, замоченного в воде и отжатого, 3-4 стебля мелко нарезанного зеленого лука, нарезанную зелень петрушки, яйцо, соль и черный перец по вкусу. Начинку выложить на мясо, свернуть рулетом, перевязать ниткой, посолить и обжарить в половине стакана жира со всех сторон до образования румяной корочки. Обжаренный рулет уложить в кастрюлю, добавить 1-2 морковины, 1-2 картофелины, 1 корень сельдерея, половину лаврового листа и 15-20 горошин черного перца. Влить два стакана воды, накрыть крышку и тушить на слабом огне. Готовое мясо выложить на тарелку и нарезать ломтиками. Вынуть из соуса коренья, размельчить их в блендере и вернуть в соус, добавить одну столовую ложку без верха муки, которая разведена в половине стакана столового вина и поварить еще 5-6 минут.

Перед подачей на стол залить мясо соусом. На гарнир подойдет картофель, рис или тушеные овощи. Можно подавать с зеленым салатом.

Баранина с черносливом и миндалем

Нарезать небольшими кусками 1 кг баранины, посолить и посыпать черным перцем. Прибавить головку репчатого лука, нарезанного ломтиками, и сок 1 лимона. Выдержать мясо 1 час, затем отжать его и обжарить в 2 столовых ложках сливочного или оливкового масла. Добавить 1 столовую ложку муки и слегка спассеровать. Мясо залить водой и поставить варить. Когда мясо станет мягким, прибавить полкило чернослива и 100- грамм измельченного миндаля. продолжать варить до готовности. Перед тем, как снять с огня, добавить 3 столовые ложки сахара и лимонный сок.

Баклажаны, фаршированные телятиной

взять 5 одинаковых баклажанов средней величины, срезать плодоножки острым ножом, разрезать пополам в длину, посолить и немного выдержать. Промыть холодной водой, обсушить салфеткой и обжарить в 1 кофейной чашке растительного масла. Когда баклажаны подрумянятся и станут мягкими вынуть их и уложить в ряд, срезанной стороной наверх в широкую кастрюлю.

Обжарить полкило молотого мяса, посолить, добавить черный перец и зелень петрушки. Чайной ложкой придавить сердцевину баклажана и положить поверх нее мясной фарш. Очистить и измельчить на крупной терке 4-5 крупных помидора, вылить их сок на баклажаны. Сверху полить жиром, в котором жарились баклажаны, варить на слабом огне.

Рагу из телятины

¾ килограмма мяса нарезать кусочками, обжарить в половине стакана жира, посолить и перемешать с 2 головками мелко нарезанного лука. Влить стакан воды и варить до полуготовности мяса. Прибавить столовую ложку муки, разведенной половиной стакана столового вина и доварить мясо. В небольшом количестве воды припустить 2-3 морковины, половину корня сельдерея, 250 грамм зеленой фасоли и 250 грамм нарезанного кружочками картофеля. После чего слить воду и залить овощи 3-4 столовыми ложками растопленного масла. Соединить готовое мясо с овощами и добавить половину пучка мелко нарезанной зелени петрушки. Если соуса, в котором варилось мясо, окажется мало, прибавить овощного бульона. Поварить блюдо 10-15 минут на слабом огне.

 Тушеная говядина с брусникой

Полкило говядины, 2 луковицы, 60 г жира, столовая ложка муки, соль, перец, тмин, майоран, пол стакана брусники.

Мясо нарезать кубиками или брусочками, обвалять в муке и обжарить. Вместе с мясом обжарить лук, добавить соль, перец. толченый тмин, майоран и бруснику. Тушить под крышкой, время от времени добавляя воду, чтобы мясо не подгорало. Подавать на стол лучше всего с овощами.

Отварная свинина с фруктами

1 кг свинины без костей, соль, молотый перец, имбирь или мускатный орех, 100 г сухофруктов, вода.

В продолговатом куске мяса сделать разрез вдоль, поместить туда соль и пряности, положить ровный слой слив без косточек , абрикосов или яблок. Мясо перевязать ниткой так, чтобы получился продолговатый рулет и положить в холодную воду. Довести до кипения, и сняв пену, варить около двух часов. Через час после начала варки добавить соль. Дать мясу остыть в бульоне, затем вынуть и держать под гнетом. Подают холодным, нарезанным тонкими ломтиками.

Филе «Миньон»

Вырезку нарезать поперек волокон на куски по — 100-150 г, смазать растопленным маслом и оставить на 1 час. Очистить и промыть 350 г шампиньонов. Мелкие грибы оставить целыми, крупные нарезать ломтиками. Отварить грибы в подсоленной воде. Спассеровать 2 столовые ложки муки без верха и три столовые ложки масла, развести до желаемой густоты грибным бульоном. Добавить нарезанные грибы и черный перец по вкусу. Варить соус 5-6 минут. Белый хлеб нарезать ломтиками, по одному на каждый кусок филе, смочить сначала на молоке или воде, а потом во взбитом яйце и поджарить до золотистого цвета. Подготовленные куски мяса посолить, посыпать черным перцем и обжарить. На блюдо уложить крутоны из белого хлеба, на каждый из них положить по кусочку готового филе и полить сверху грибным соусом.

Свинина с пивом по-немецки

Положить в кастрюлю один килограмм свинины, порезанной кусочками, чайную ложку молотого кофе, несколько долек чеснока. Залить бутылкой пива, закрыть крышкой и поставить варить. Когда мясо станет мягким, добавить натертый мякиш ломтика черствого черного хлеба, немного цедры лимона, соли и черного перца. Варить мясо до готовности.

Запеченные в тесте ломтики свинины

4-5 ломтиков нежирной свинины, соль, перец, 2 столовые ложки жира. Для теста понадобятся: полстакана муки, треть стакана молока или минеральной воды, яйцо, соль, сахар, чайная ложка лимонного сока, зелень.

Нарезанные поперек волокон ломтики мяса слегка отбить, обжарить со всех сторон до образования светло-коричневой корочки. Посыпать солью и перцем. Мясо должно прожариться. Муку положить в миску, добавить яйцо и смешанное с приправами молоко или воду. Замесить жидкое тесто. Жареные ломтики мяса полностью погрузить в тесто, для этого их надо нанизать на шампур, затем обжарить в большом количестве жира до золотистой корочки. Для улучшения вкуса в той же сковороде можно обжарить листья сельдерея или петрушки.  Для гарнира к этому блюду подойдут картофель или салат.

Запеченный свиной рулет с черносливом

1 кг свиной корейки, 100 г чернослива, соль, горчица, вода или бульон, 1 головка лука, 1 петрушка, 2 чайных ложки муки.

Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160-170 градусов, время от времени поливая водой или бульоном, около 2 часов. Через час после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку. Рулет подается на стол в холодном или горячем виде. К горячему варианту можно приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить 5-6 минут. Лучшим гарниром будет картофель или жареные овощи.

Телячьи отбивные по-охотничьи

600 г телячьих котлет, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в половине стакана жира. Спассеровать 1 головку мелко нарезанного репчатого лука, 1 столовую ложку муки  и 2 мелко нарезанных красных помидора. Добавить чайную ложку красного перца, посолить, влить горячей воды, чтобы получился соус средней густоты.

Обжаренные отбивные уложить на противень, залить соусом и поставить на полчаса. Потом добавить 1 стакан нарезанных грибов, 1 стакан обжаренного лука, 2 сосиски, 1 лавровый лист, черный перец горошком. Запекать еще полчаса, если соус слишком загустеет добавить воды. Перед подачей посыпать нарезанной зеленью.

• 

• 

•