Несладкая выпечка для семейного стола

Наши с вами привычки в еде заставляют нас уверенно помещать выпечку в категорию десертов. На само слово «выпечка» мы, скорее всего, вспомним что-то в диапазоне от бабушкиной ватрушки до причудливых тортов.

А между тем, в любых местах, где не было недостатка в топливе, выпечка занимала слишком важное место в национальной кухне, чтобы ограничиться скромной ролью сладостей. И в отличие от, например, жителя юго-восточной Азии, чьё кулинарное искусство состояло в том, чтобы бросить в вок рис, овощи, морепродукты, и за две-три минуты на очень жарком, но недолгом огне создать готовое блюдо – те домохозяйки, у которых не было недостатка в дровах или угле, могли себе позволить вдумчивую и неторопливую работу с тестом и получить на выходе пироги достаточно сытные, чтобы стать отдельными обедами для их мужей в поле или в шахте.

«В один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого…»

«Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки».

«Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его».

«Когда мой дедушка работал на шахте Бакшот, он каждый день брал с собой такой пирог, а это значит, что бабушка пекла пирог каждый день. У меня сохранился её рецепт, и я точно знаю, что начинка состояла из мяса и картошки и ещё туда добавляли немного лука».

«Будьте поосторожней и с корнуэльскими пирогами. Чего только не пихают в эти пироги, а что вы хотите – каникулы!»

• 

• 

Даже краткая экскурсия по мировой литературе откроет нам пироги, в основном, не сладкие, а сытные – от кулебяки, воспетой Шмелёвым, Гиляровским, Тургеневым и Гоголем, до корнуэльского пирога, попавшего на страницы Шекспира, Кристи, Роулинг и Даррелла.

Пироги – традиционная пища простонародья. Поэтому начинка для них была, конечно, разной в разных местах, но это всегда было то, что осталось, когда форель, олень и фазан отправились на стол местного феодала. Требуха, визига, грибы, сыр, овощи, устрицы, яйца… Уже в Новое время постоянной начинкой становятся мясной и рыбный фарш. И, конечно, в какой бы глубинке вы ни оказались, бесполезно будет выяснять, какой из нескольких десятков местных рецептов – настоящий. В каждой семье он будет свой.

Интригующее название – сырный обманщик. Этим названием пирог обязан кулинарной традиции. Дело в том, что в России, как правило, простое и быстрое в приготовлении блюдо, которое при этом имитирует долгое и сложное, называется ленивым – например, ленивые голубцы. А в Израиле, откуда родом этот рецепт – обманщиком. Так что пирог готовится быстро, а получается лёгким, пушистым и невероятно вкусным.

Вам понадобится:

• 350 г муки и разрыхлитель к ней;
• 3 яйца;
• 200 г сливочного масла;
• 250 г сыра типа голландского;
• 150 г брынзы;
• 250 г пятипроцентного творога.

Заранее нагрейте духовку до 180 градусов. Яйца слегка взбейте. Масло растопите и обязательно дайте ему остыть. Если оно будет горячим, белки яиц могут свернуться. Сыр натрите на средней или крупной тёрке и отложите 50 г, чтобы посыпать тесто, когда оно будет уже в форме. Брынзу раскрошите.

Теперь всё, кроме отложенных 50 г сыра, смешайте в миске – миска понадобится немаленькая – и выложите в смазанную маслом глубокую форму диаметром около 30 см. Посыпьте сверху оставшимся сыром и ставьте в духовку. Можете, если хотите, добавить сверху для корочки кунжут или орегано.

Извлеките пирог через полчаса – или когда он заметно подрумянится. Если полчаса на исходе, а золотистой корочки не заметно, можно немного прибавить температуру духовки. Но желательно не пересушить пирог. Остывать ему лучше в приоткрытой духовке, так он меньше опадёт.

Корнуэльские пироги – Cornish pasty на языке оригинала – почему-то в русских переводах оказываются пирожками, хотя традиционно один такой «пирожок» – это полноценный обед шахтёра с небольшую тарелку величиной. Они представляют собой начинку из мяса и овощей, запечённую в грубом песочном тесте, главная задача такого пирога – не развалиться, путешествуя от кухни, где его испекли, в шахту, где его съедят.

Чтобы испечь шесть корнуэльских пирогов, приготовьте:

• 600 г пшеничной муки и ещё столовая ложка на подпыл;
• 150 г сливочного масла;
• 150 г смальца или маргарина для выпечки;
• щепоть соли;
• горчица и кетчуп.

И для начинки:

• 400 г говяжьей пашины, это отруб из брюшной части туши;
• 200 г картофеля;
• 100 г лука, примерно одна луковица;
• одна морковь среднего размера;
• 100 г репы или брюквы;
• 50 г сливочного масла;
• одно яйцо;
• и ещё одна столовая ложка муки.

Чтобы приготовить тесто, масло и жир охладите и нарежьте кубиками. Вручную перетрите муку, масло, жир и соль до образования крошки. Влейте в крошку 150 мл охлаждённой в холодильнике воды и вымесите тесто до гладкости. Если не будет вымешиваться, можно добавить ещё воды. Из получившегося теста слепите шар, оберните его плёнкой и уберите в холодильник хотя бы на полчаса.

Приготовьте начинку: говядину и овощи очистите, нарежьте мелкими кубиками и смешайте. Сливочное масло также нарежьте кубиками и добавьте в начинку. Туда же добавьте муку. Посолите и перемешайте.

Духовку нагрейте до 180 градусов.

Присыпьте мукой стол и раскатайте тесто до толщины в 3 мм. Миской вырежьте из него шесть кругов по 20 см диаметром. Скорее всего, это придётся делать в два приёма: вырезать три круга, потом собрать обрезки, снова раскатать и вырезать ещё три. В середину каждого круга положите по четыре столовых ложки начинки, взбейте яйцо и смажьте им края кругов. Сложите круги пополам и плотно защипните.

Закрывать пироги нужно надёжно, иначе мясной сок разольётся. Для запечатывания шва есть разные способы. Можно ровно подогнуть вверх весь край, а потом сделать небольшие надрезы ножом. Можно подогнуть край складками внахлёст. А проще всего обжать весь шов, пройдясь по нему вилкой, это будет и надёжно, и неплохо смотреться на готовом изделии.

Теперь смажьте пирожки оставшимся яйцом, как глазурью, и кладите их на противень. В самой высокой части пирога сделайте ножом маленькую дырочку, чтобы во время запекания выходил пар, но не разливался мясной сок. Выпекайте примерно 50 минут, пока пироги не станут золотистыми.

Когда пироги немного остынут, подавайте их на стол с горчицей и кетчупом.

• 

• 

Персидский пирог с бараниной – отличный выбор для стола, особенно зимой. Пряный и сочный, он так же хорошо согревает, как и повышает аппетит. Главный принцип иранской кухни – вкусов и запахов должно быть много, но они должны быть хорошо сбалансированы.

Для пирога примерно на восемь порций вам нужно будет запасти:

• 270 г теста фило;
• 600 г постного бараньего фарша;
• 300 г цветной капусты;
• 100 г сушёной клюквы;
• 2 стебля сельдерея;
• 2 луковицы;
• 4 зубка чеснока;
• 250 г натурального йогурта;
• немного оливкового масла;
• половина чайной ложки куркумы;
• щепотка соли;
• щепотка семян зиры;
• чайная ложка молотой зиры;
• щепотка молотой корицы.

Мелко нарежьте чеснок, лук и сельдерей, цветную капусту разберите на мелкие соцветия.

Духовку нагрейте до 180 градусов.

На небольшом огне разогрейте оливковое масло в большой сковороде. Выложите туда же сельдерей, лук, чеснок, куркуму, корицу и молотую зиру. Тушите эту смесь на маленьком огне 10-15 минут, овощи должны размягчиться, но не подрумяниться. Переложите смесь в миску.

Теперь поместите на сковороду бараний фарш, прибавьте огонь и, разминая фарш лопаткой, обжаривайте его до появления румяной корочки. К фаршу добавьте тушёную смесь из миски, цветную капусту и сушёную клюкву. Добавьте на сковороду 200 мл воды и тушите 10-15 минут. Цветная капуста должна приготовиться, а вся вода – выпариться. Уберите сковороду с огня, посолите фарш и вмешайте в него йогурт. Поставьте получившуюся начинку остывать.

Возьмите форму для пирога диаметром 30 см, разверните один лист фило и выстелите им дно формы так, чтобы тесто свисало за края. Смажьте лист фило оливковым маслом. Так же выложите по очереди все листы теста, смазывая каждый из них маслом. На этом этапе крайне желательно ни на что не отвлекаться и глубоко не задумываться – важна скорость.

На тесто положите начинку, накройте её краями теста, сверху смажьте маслом и посыпьте семенами зиры. И убирайте в духовку. Пирог будет готов через 40 минут, когда станет золотистым. В качестве гарнира к нему особенно хорош зелёный салат.

Французский пирог Тарт Татен, одинаково хороший и со сладкими, и с сытными начинками – вообще-то, результат ошибки повара. Сёстры Татен, отельеры из Ламот-Бёврона, случайно изобрели его в 1898 году. Младшая сестра второпях выложила начинку сразу в форму, забыв перед этим сформировать в форме слой теста, и не сразу заметила свою ошибку. А потом пожалела выбрасывать готовую начинку, добавила тесто сверху, так его допекла и перевернула. Результат превзошёл все ожидания и стал одной из визитных карточек французской кухни.

В своём классическом виде Тарт Татен – это пирог с карамелизированными яблоками. Но, как уже было сказано, для такого перевёрнутого тарта хороши многие начинки – и сладкие, и сытные. Мы познакомимся с рецептом Тарта Татен с болгарским перцем.

Для теста вам понадобится:

• 200г муки;
• 100 г сливочного масла;
• чайная ложка лимонного сока;
• щепотка соли.

И для начинки:

• 3 болгарских перца – неважно, красных или жёлтых;
• 75 г сахара;
• 50 г сливочного масла;
• 2 столовых ложки уксуса – хересного или бальзамического;
• столовая ложка растительного масла;
• щепотка соли.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Форму выстелите бумагой для запекания, смажьте маслом и выложите в нее перец, хорошенько обваляв его в растительном масле. Запекайте 45 минут. Потом на 10 минут прикройте его фольгой. Очистите перец от кожицы, разрежьте на половинки и слейте сок.

Теперь займитесь тестом. Холодное масло порубите в крупную крошку, добавьте муку, соль, лимонный сок и 80 мл (пять столовых ложек) воды. Замесите тесто.

Чтобы приготовить карамель, положите в сотейник сахар и масло и добавьте одну столовую ложку уксуса. Нагревайте на небольшом огне до появления однородной массы. Перелейте её в форму для запекания 20 см в диаметре, посолите и добавьте ещё одну столовую ложку уксуса. По вашему вкусу можно добавить пряности – например, копчёную паприку.

В эту же форму выложите перец и запекайте 15 минут. Накройте тестом то, что получилось, подверните внутрь края и пеките ещё 30 минут. Чтобы карамель не прилипла к форме, переверните пирог на тарелку, пока он ещё горячий.

• 

• 

Йоркширский пудинг – это название, которое наверняка известно всем. Но не все знают, что йоркширские пудинги – это простая и нежная выпечка из блинного теста, напоминающая по вкусу эклеры или профитроли. Запекаясь при высокой температуре, пудинги становятся почти пустыми внутри, поэтому их часто подают с муссами и салатами в качестве начинки.

Чтобы приготовить восемь пудингов, на вашей кухне должны быть:

• 115 г муки;
• 200 мл молока;
• 2 яйца;
• 20 г сливочного масла;
• щепотка соли.

И для салата-начинки:

• 3 ломтика бекона;
• 10 шт мелкого картофеля;
• 2 сушёных помидора;
• 2 столовых ложки кедровых орехов;
• 2 горсти салатной смеси с рукколой;
• растительное масло для заправки.

А ещё вам понадобятся восемь формочек около 7 см диаметром.

Нагрейте духовку до 220 градусов.

Смешайте муку с яйцами и солью, добавив молоко. Чтобы не образовались комки, молока вливают сначала немного, а уже потом, когда образуется гладкое тесто, понемногу добавляют остальное.

Масло поделите на восемь частей и разложите по формочкам. Поставьте их в духовку на 5 минут, потом растопленным маслом смажьте их стенки. И разлейте по формочкам тесто, не доливая до края примерно на треть. Пеките в духовке 30 минут. Пудинги очень сильно поднимутся, если вы не будете в эти полчаса открывать дверцу духовки.

Для салата бекон пожарьте, картошку отварите в кожуре, мелко порежьте бекон, картошку и сушёные помидоры. Смешайте всё с орехами и салатной смесью, заправьте маслом и посолите.

В наших магазинах  в ТЦ Таганка вы найдёте как редкие, так и обычные продукты для разнообразных начинок вашей выпечки.