Как правильно приготовить птицу

 Любая хозяйка знает, что блюда из птицы (если вы не вегетарианцы) должны появляться на столе не реже 1-2 раз в неделю. А в чем секрет такой популярности птицы в нашем рационе? Врач-диетолог непременно посоветует вам заменить птицей баранину, говядину и свинину. Почему? Основное преимущество птицы на виду – она менее калорийна. Но есть менее явные причины, по которым мы часто включаем птицу в рацион своего семейства. В курином мясе присутствуют витамины, снижающие риск сердечно-сосудистых заболеваний. Белка в нем 20 процентов, а жира всего 10. Да и жир этот усваивается организмом очень легко. Не последнюю роль в популярности блюд из птицы является их весьма умеренная цена.

В мясе индейки так много полезных веществ, что оно прекрасно подходит для питания людей любого возраста: от младенцев первого года жизни до людей преклонного возраста. Этот прекрасный диетический продукт содержит фосфор и очень ценный витамин Р, недостаток которого может вызывать сухость кожи и даже снижение интеллекта. Мясо индейки плотное, нежное, по вкусу может напоминать свинину, но намного полезнее.

Мясо утки в нашей стране употребляют реже, так как жира в нем больше и оно не может считаться диетическим продуктом. Но у него есть свои достоинства: витамины группы В, микроэлементы, сбалансированный состав аминокислот. Считается, что оно хорошо восстанавливает силы и усиливает половую потенцию. Однако его нельзя рекомендовать людям, склонным к аллергическим заболеваниям.

Правильно готовить птицу — это не значит обязательно долго и сложно. Начнем с выбора птицы. Самой ароматной и насыщенной по вкусу будет птица, купленная на рынке или в фермерском магазине. Разумеется, охлажденная, а не перемороженная (вспомним незабвенные «ножки Буша», которыми в 90-е питалось полстраны, они как раз подвергались глубокой заморозке). Если вам досталась кура непотрошеная или полупотрошеная, что ныне бывает весьма редко, загляните в брюшко и удалите внутренности: зоб и желчный пузырь очень осторожно отделяем и  выкидываем, печень, сердечко и почки используем. Любую куру внимательно осматриваем снаружи. Осторожно вынимаем или опаливаем на огне остатки перьев. Промываем тушку холодной водой и, если готовим не бульон, лучше осушить ее. Прежде чем колдовать над ней дальше.

Кстати, о бульоне. Если у ваших домашних нет на него аллергии, то это прекрасное и очень несложное блюдо для питания больных и выздоравливающих. Надо только вспомнить, что он должен быть насыщенным: наши бабушки не варили в двух литрах воды одну куриную ножку, а помещали в трехлитровую кастрюльку целую куриную тушку, наливали столько воды, чтобы она покрывала птицу, после закипания снимали пену и добавляли 2-3 моркови и 1 луковицу, очищенные и подпеченные на сковороде без масла. Эти овощи через 50-60 минут удаляли, добавив перец, да и саму курицу вынимали и заправляли бульон сельдереем, вермишелью, картофелем, рисом, овощами, зеленью – каждый на свой вкус. Сегодня многие предпочитают диетические супы, заправленные только зеленью, это тоже очень неплохо. Но это блюда повседневные, а в праздник хочется блеснуть кулинарным талантом и побаловать гостей чем-то более изысканным.

• 

• 

Многие слышали такое название, как фрикассе, но редко кто знает, как правильно его приготовить. Итак, готовим куриное фрикассе – нежнейшее и вкуснейшее блюдо из так любимой нами куриной грудки (когда-то его готовили только из голубей).

Нам понадобятся следующие продукты:

Куриная грудка, филе без кожи и косточки  — 500 граммов,

стручки сахарного горошка -250 граммов,

свежие шампиньоны – 250 граммов,

лимонный сок -1-2 столовые ложки,

бульон из птицы- 1,5 стакана,

сливочное масло -1 столовая ложка

жирная сметана – 0,4 стакана,

желток одного яйца,

каперсы -2 чайные ложки, белый молотый перец и соль по вкусу.

Начнем с гороха: его стручки надо вымыть, сварить в подсоленной воде 2 минуты. Обдать холодной водой, чтобы они сохранили цвет, и обсушить. Грибы также промываем, чистим, нарезаем слайсами или ломтиками и поливаем одной столовой ложкой лимонного сока Бульон разогреваем в широкой кастрюле до кипения, кладем в него куриные грудки и варим 8 минут на сильном огне. Вынимаем грудки их бульона и храним так, чтобы они оставались теплыми. Готовим главную изюминку блюда – соус. В кастрюле с толстым дном растопим масло и обжарим в нем грибы на сильном огне, чтобы они не раскисли. Оставшийся от жарки сок довести до кипения, чуть остудить и осторожно добавить туда сметану (или сливки) так, чтобы она не свернулась. Соединяем все ингредиенты. Добавляем нарезанные ломтиками грудки в соус вместе со стручками. Заправляем блюдо солью, перцем и лимонным соком по вкусу. Аккуратно вмешиваем желток и сняв кастрюлю с плиты тщательно перемешиваем все. Перекладываем наше фрикассе на праздничное блюдо, украсив каперсами, и подаем теплым.

Очень вкусно и не очень сложно в приготовлении и такое традиционное для многих народов блюдо, как цыпленок в вине. Оно приятно удивит ваших гостей и не потребует от хозяйки чрезмерных усилий. Кстати, французы называют это блюдо «петух в вине».

Нам понадобятся следующие продукты:

Цыплята (корнишоны) – 2 небольших тушки,

сливочное масло -40 граммов,

копченый свиной шпиг- 60 граммов,

мелкие луковицы -8 штук,

 шампиньоны или белые грибы -125 граммов,

коньяк -2 столовые ложки,

сухое красное вино-2,5 стакана,

тимьян -3-4 веточки, чеснок 1-2 зубчика,

мука -1 столовая ложка,

1 лавровый листик, черный молотый перец и соль по вкусу.

Промытые и высушенные тушки цыплят разделить на 4 части каждую и обжарить на решетке. Переложить их в утятницу, или кастрюлю с толстым дном. Добавить туда нарезанный кубиками шпиг, лук, мелко нарезанные грибы и растолченный чеснок. Затем влить коньяк, высыпать муку, добавить лавровый лист и тимьян. Все тщательно перемешать, влить красное вино, поперчить и посолить по вашему вкусу. Поставить кастрюлю на обычную плиту и тушить 15-25 минут, в зависимости от размера цыплят.

• 

• 

Все, кто читал что-либо про приготовление индейки, абсолютно уверены, что процесс занимает часа 3-4. Согласитесь. что современные хозяйки предпочтут не заморачиваться с таким сложным блюдом: фарширование, зашивание, запекание, поливание соусом каждые полчаса. Да и съесть целую индейку у среднестатистической семьи в один присест никак не получится –больно уж велика. Мы хотим предложить вам несколько оригинальных праздничных порционных блюд. Для их приготовления вам понадобится всего один килограмм мяса индейки и не более одного часа. Конечно, индейка подороже курицы, но ради праздника вполне можно себя побаловать.

Для приготовления шницеля из индейки с ананасами нам понадобится:

Грудка индейки- 1-1,5 килограмма,

ананас средних размеров -1 штука,

сливки 10-20процентные — 0,5 литра,

мясной бульон -0,5 стакана,

растительное масло, мука, черный молотый перец и соль по вкусу.

Грудку индейки нарезать на порционные куски, отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке. Ананас очистить и нарезать тонкими ломтиками, удалить из них сердцевину. Разогрев на сковороде немного оливкового (любого растительного) масла, обжарить ломтики ананаса с двух сторон по 1-2 минуты с каждой стороны, снять их со сковороды и положить в теплое место. На эту же сковороду добавить масла и пожарить шницели по 4-5 минут с каждой стороны. Снять шницели со сковороды и налить на нее бульон и сливки, нагреть, но не кипятить, чтобы сливки не свернулись. Заправить соус перцем и солью. Аккуратно опустить шницели в соус, на каждый положить ломтик ананаса и тушить 2-3 минуты.

Данный рецепт можно использовать как базовый, добавляя к шницелям из индейки орехи, яблоки, манго, абрикосы, тыквенные семечки, изюм, помидоры, другие овощи.

Очень нарядно выглядит рулет из индейки. В отличие от его магазинных собратьев, он будет благоухать не консервантами, а свежеприготовленными соусами. Набор продуктов нужен немаленький, но блюдо того стоит. Приступаем, нам понадобится: индейка -1 килограмм, чернослив -200 граммов, чеснок-3-4 зубчика, горчица -1 чайная ложка, луковицы -2 штуки, листья мелиссы лимонной – 1 столовая ложка, панировочные сухари — 4 столовых ложки, яйцо-1 штука, масло растительное -3 столовых ложки, сухое красное вино -0,5 стакана, сливки — 0,6 стакана, уксус, соль перец по вкусу.

Мясо индейки нужно натереть солью и перцем и сбрызнуть уксусом. Для приготовления фарша мягкий чернослив без косточек нарезаем маленькими кусочками, добавляем лук и чеснок, панировочные сухари и листья мелиссы, сюда же разбиваем яйцо. Блендером пользоваться нежелательно, чтобы получить все-таки фарш, а не смузи. Положить фарш на подготовленную ранее индейку, скатать рулет и обжарить его в разогретом масле. Разогреть духовку до 220 градусов, поставить рулет и запекать 30 минут, через 10 минут полить его 2 чашками горячей воды, а потом жиром, вытопленным из индейки. Чтобы образовалась красивая румяная корочка, можно обмазать его сметаной. Рулет подается с соусом, приготовленным из мясного сока, вина и сливок. К рецепту можно подойти креативно: добавить в фарш орехи, заменить часть чернослива курагой или абрикосами, вместо мелиссы можно использовать другие пряные травы.

Самый правильный рецепт утки – это, конечно, утка с яблоками. Итак, нам нужны:

1 крупная утка, 4 столовых ложки изюма без косточек, 1 столовая ложка сахара,15 небольших кислых яблок, лучше антоновки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Потрошеную утку солим, сушим, перчим и натираем солью как изнутри, так и снаружи. Приготовление начинки: Половину яблок вымыть, разрезать на четвертинки, очистить от семян и кожуры. Изюм промыть и замочить в горячей воде до набухания. Набухших изюм перемешать с яблоками, добавить сахар. Равномерно нафаршировать утку и аккуратно зашить прорезь нитками. Уложить утку на противень спинкой вниз, добавить полстакана воды и отправить в сильно разогретую духовку. Когда птица подрумянится, перевернуть ее разрезом вниз. Когда утка подрумянится со всех сторон, убавить огонь и жарить ее еще 3 часа, периодически поливая, стекающим вниз жиром. За полчаса до готовности обложить птицу оставшимися яблоками и, поливая их тем же жиром, запечь до готовности. Утку выкладывают на овальное блюдо, удалив нитки, украсив зеленью петрушки и, разумеется, обложив яблоками. Кстати, фаршировать утку можно свежей капустой, гречкой с грибами и жареным луком, разварным картофелем.

• 

• 

Разговор о птице будет неполным, если не упомянуть знаменитую «дичь», сегодня мужья-охотники не несут из лесу вальдшнепов, дупелей и куропаток. Павлины и фазаны слишком красивы и есть их совсем не хочется. А вот незабвенные перепелки весьма ко двору пришлись нашем фермерам и замечательно заполнили эту нишу для любителей умеренной экзотики, диетической и натуральной пищи. Вслед за перепелиными яйцами пушки перепелов уверенно завоевывают прилавки. Может, рискнем, попробуем?

 Для приготовления перепелок, тушеных в соусе ткемали можно использовать как классическую плиту с духовкой, так и современную мультиварку.

Понадобится нам следующий набор продуктов:

Перепела 4 штуки. Гречка 100 граммов, репчатый лук -1 штука, лук-шалот -4 луковички, сливочное масло – 40 граммов, сухое белое вино 0,5 стакана, соус ткемали -2-3 столовых ложки, сливки 200 граммов, зелень кинзы или петрушки, растительное масло 50 граммов, соль и перец по вкусу.

Готовим, как и любую птицу, правильно: моем, сушим, натираем солью и перцем и отправляем вместе со сливочным маслом в чашу мультиварки в режиме «жарка» минут на 10. Крышку не закрываем. Обжариваем, пока не станут золотистыми, а потом добавляем вино и гречку, немного подсаливаем и включаем режим «тушение» на 20 минут. К почти готовым перепелочкам добавляем сливки, острый перчик, ткемали и зелень. Хорошим гарниром к этому блюду может стать печеная свекла. Но гречка тоже многими воспринимается как гарнир, так что можно ограничится и свежими или квашеными овощами.