История фастфуда

Дословно “фастфуд” — это “быстрая еда” в переводе с английского. Англичане и американцы пишут в два слова — “fast food”, а у нас прижилось написание в одно слово. Сейчас это быстрая и, как правило, высококалорийная еда, которую удобно есть в том числе на ходу. Фастфуд любят подростки и взрослые и ненавидят диетологи, гастроэнтерологи, фитнес-тренеры и худеющие. Давайте поговорим, чем он хорош, и чем он плох, начав с самого начала — с истории.

Древний мир

Еще древние римляне знали, что такое фастфуд — на римских улицах торговали только что выпеченными лепешками, политыми оливковым маслом, к ним добавляли сыр и зелень, а иногда лепешки пропитывали вином. Предтеча нынешней пиццы, не иначе.  В римских уличных забегаловках — термополиях (место быстро поесть горячего) и попинах (там можно было еще и выпить) подавали простую еду: тушеные овощи, тушеные бобы, все те же лепешки и жареное на гриле мясо для тех, у кого побольше денег. Ароматизировали эту простую еду душистыми травами, подавали разбавленное горячей водой вино со специями. Был особый соус — моретум, из современных аналогов на него больше всего похож песто. Это был перетертый чеснок с солью, зеленью, маслом и уксусом, нередко еще и сыром. Термополии и попины считались местом для плебеев (потому как приличному римлянину еду подавали рабы в собственном доме  или в гостях), бунтовщиков и преступников.

Римляне тех времен создали и первый бургер — по крайней мере, именно так хочется назвать рубленое мясо, вымоченное с хлебом в вине и обжаренное с добавлением соусов, специй, чеснока и орехов, подаваемое в двух лепешках. Звучит, кстати, очень вкусно.

О древних греках и их уличной еде сохранилось меньше свидетельств. Предположительно их фастфудом были круглые пироги с медом и овечьим сыром, мелкая жареная рыбка с соусом и хлебом, круглые бублики из ячменной муки с кунжутом.

Древний Китай создал существующие до сих пор цзяньбины — по сути, китайские блины с начинкой. На сковороду выливается тесто, смешанное с зеленью, поверх него разбивается яйцо, можно добавить еще зелень, жареное мясо, острую пасту, готовый блин сворачивается и поливается соусом. С древности и до наших дней создано множество вариантов цзяньбинов. Китайцы того времени создали и сковороду вок, и даже некую предтечу современной мультиварки — систему поставленных друг на друга корзин, в которой блюда готовились на пару, не смешиваясь. Кстати, китайские аристократы не гнушались уличной едой, правда, чаще всего отправляли за ней слуг или снимали чайный домик для своей компании.

А в Месопотамии в уличных заведениях выдавали прямо-таки полноценные порционные блюда — тушеное мясо с бобами и к нему ячменное пиво.

• 

• 

Средние века

Далеко не всякий средневековый горожанин мог позволить себе иметь собственную кухню. Поэтому уличная торговля и таверны были очень популярны. В них продавались всевозможные пироги с сытными и сладкими начинками, завернутое в хлеб жареное мясо (практически хотдог), пряники на меду. Именно средневековые торговцы едой научились использовать хлеб как глубокую тарелку, чтобы налить в него горячий густой суп и отдать с собой. Сейчас это красивая “фишка” ресторанов, работающих в стиле народной кухни и, конечно, с собой, чтобы быстро перекусить на ходу, так уже не отдают. Все же мы иначе относимся к гигиене, чем люди средневековья.

Популярной уличной едой средневековья были простые соленые крендельки из воды, муки и, собственно, соли. Большим их плюсом была дешевизна, а еще одним — возможность есть в пост, потому что ни яиц, ни масла они не включали.

Еще один средневековый фастфуд, дошедший до наших дней — немецкий (хотя есть версия, что изначально итальянский) большой крендель, брецель. О его изобретении есть множество красивых легенд, обыгрывающих, что через брецель можно “три раза увидеть солнце”, потому что на нем три отверстия, и символику скрещенных на груди, как бы переплетенных рук. Брецели изначально пекли из такого же постного соленого теста, как мелкие крендельки, но быстро стали добавлять для сытности масло, семечки, сыр, кубики сала. Сладкие брецели — это уже относительный новодел.   

Примерно в те же времена “на вынос” для быстрого перекуса готовили вафли. Были совсем простенькие — из муки и воды, и их считали едой благочестивого, аскетичного человека. Потом в тесто начали добавлять мед, корицу, пришедшую в Европу после крестовых походов, замешивать на сливках, сворачивать в трубочки. Долгое время вафли были именно сладкими. Сначала их пекли только круглой формы, довольно большие, причем часто с изображениями — например, сцен из Библии или растений, животных. Для этого изготавливали специальные железные пластины с рисунком, на которых вафли и выпекались. Вафлями с библейскими изображениями торговали на религиозных праздниках и по воскресеньям после церковных служб.

А в пятнадцатом веке в Голландии начали печь привычные нам вафли прямоугольной формы с сетчатым рисунком. Тогда и появилось слово “вафли”, происходящее от “пчелиные соты”.    

Вафельницу же в современном понимании изобрели в восемнадцатом веке. Вот тогда появилось их величайшее разнообразие — сытных, сладких, с разными начинками и соусами.

Так что можно увидеть, что уже в очень давние времена фастфуд представлял собой мучные блюда — как дешевых и доступные каждому — и сочетание мучного с мясом для людей побогаче.

Русский старинный фастфуд

Пироги, сытные и сладкие, и пряники, разумеется, продавались на улицах и нашей страны. Но были и блюда необычные. Например, гречневики. Это пироги из вязкой гречневой каши, которую смешивали с сырым яйцом, сливочным или растительным маслом и запекали в плошках, продавали с солью и поливая конопляным маслом сверху. Это был дешевый и сытный перекус. Позже гречневики стали делать с добавлением измельченного мяса, субпродуктов, творога, меда.

Кисели. В отличие от нашего современного понимания это не был сладкий напиток. Кисель был полноценным блюдом, чаще сытным, реже сладким. Из-за дешевизны и при этом возможности хорошенько им наесться невероятно популярен был гороховый кисель — горох, уваренный до густоты и остывший, что придавало ему еще большую плотность. сдобренный традиционно жареным луком. Был и “богатый” вариант горохового киселя — с тушеным мясом или дичью. Делали и густейший кисель из овса, его крупно резали, ели со сметаной или медом, патокой, вареньем, изюмом.  

Каленые яйца. Не просто вареные, а именно каленые, их, уже сваренные, выдерживали еще в горячей печи в чугунной посуде, и вкус становился намного богаче. Это блюдо с успехом дожило и до двадцатого века как деревенский перекус с собой.

Калачи. Вкуснейшие в горячем виде, относительно для мучного изделия недешевые, с удобной ручкой, чтобы нести и есть на ходу (саму ручку из теста выбрасывали как грязную, отдавали собакам, лошадям, нищим, отсюда и выражением “дойти до ручки”). Их продавали просто так или надрезали и вкладывали начинку — кусок масла, икру, мед, паштет, сыр.

Баранки. Наш вариант крендельков, как простые, так и с маком. Это был способ утилизации “лишней” дешевой муки, ведь баранки долго хранились, их можно было продавать и продавать, не переживая, что высохнут. Само слово “баранки”, кстати, появилось уже в девятнадцатом веке, до это их называли “обваренки”, потому что варили в кипятке.

Соленые огурцы, которыми широко торговали на улице.

А еще на улицах продавали мясной бульон из требухи, костей и обрезков мяса. Получалось неплохо и дешево. В зимний день купить ь=такого бульона, каленое яичко, огурец — согреться и относительно наесться в буквальном смысле за копейки.

Запивали же все сбитнем, слабоалкогольным напитком из меда, трав и пряностей, сладким, ароматным и греющим. Только в девятнадцатом веке чай все же его вытеснил. 

Фастфуд викторианской Англии

Этот период изучен достаточно хорошо и породил довольно много любопытного фастфуда. Уже не будем останавливаться на пирогах, которые, разумеется, продавались во множестве.

Сырые и вареные улитки, мидии и даже устрицы — да, и они были фастфудом, уличной дешевой едой. К ним подавали перец и хлеб с маслом, чтобы получалось сытнее. Популярным фастфудом была и обжаренная  в кляре и дешевом масле рыба, ее разносили на покрытых газетами деревянных лотках, посыпав рубленой петрушкой. Сначала такую рыбу ели просто с хлебом, и лишь со второй половины девятнадцатого века — с вареным или жареным картофелем, как нам привычно сейчас.

Из мясных блюд популярен был порционный пудинг на сале, получалось дешево и сытно. Мясные пудинги тоже были, но, конечно, подороже.

А еще на улицах торговали горячей печеной картошкой с солью, печеными каштанами и яблоками.

• 

• 

• 

Фастфуд в современном понимании

Родина ресторанов быстрого питания — разумеется, США. Первая сеть фастфуда с маленькими квадратной формы гамбургерами, так называемыми “слайдерами”, появилась в 1921 году и называлась White Castle. Она существует до сих пор, просто не так известна по всему миру, как некоторые другие. Их фирменный гамбургер с говяжьей котлетой, салатом, помидорами и карамелизированным луком называется “1921” в честь года создания.

Поскольку в двадцатых годах прошлого века говяжий фарш имел дурную славу из-за слухов, не всегда неверных, о плохой санитарии на мясокомбинатах, то White Castle пришлось сделать упор на сверкающие интерьеры из нержавеющей стали, много белого цвета в отделке, безукоризненно чистую униформу сотрудников, чтобы их фастфуд ассоциировался с идеальной чистотой и правильностью. С этой же целью они нанимали покупателей, приходивших во врачебных халатов, стремясь показать, что у них едят даже врачи, а значит, эта еда не вредна.

А в 1948 году открылся первый McDonald’s именно в понимании ресторана быстрого питания (до этого у братьев Ричарда и Мориса Макдональдов был обычный ресторан). Они ориентировались в первую очередь на водителей, заезжающих перекусить быстро и сытно. Пересмотрев меню, они оставили в нем только самые популярные позиции: гамбургеры, картошку фри, напитки и пирожки. Это позволяло сильно экономить на услугах поваров и времени приготовления. Голодный водитель хотел получить свой гамбургер с картошкой побыстрее! Дорогую бьющуюся посуду заменили одноразовой и ввели самообслуживание вместо услуг официантов.

И идея принесла быстрые плоды, триумфально захватив сначала США, а потом весь мир.

В 1954 году появилась сеть Burger King, перенявшая у McDonald’s его принципы. Ее основатели Джеймс Макламор и Дэвид Эджертон купили убыточный ресторан быстрого питания и занялись его реорганизацией. Они считали своей целевой аудиторией американские семьи, небогатые, но оправившиеся от последствий Второй Мировой Войны и желающие простых недорогих развлечений с разновозрастными детьми. 

Своей “фишкой” они сделали воппер — большой гамбургер с зеленью, солеными огурцами, луком и майонезом, который широко и хорошо рекламировали, напирая на свою систему прожарки говядины, сохраняющую много полезных свойств. В рамках этого же подхода позже они широко рекламировали чикенбургеры как более полезные и диетические.

А еще, разумеется, существуют огромные сети пиццерий (такие, как Pizza Hut), знаменитые Kentucky Fried Chicken (KFC) с их острой курицей по рецепту полковника Сандерса, Subway с бутербродами-конструкторами и многие другие. В России есть свои сети — “Крошка-картошка”, “Теремок”.

Конечно, вред у фастфуда есть, и немалый — много калорий, много жиров, тяжело для пищеварения. Но если не есть так каждый день, все же можно позволить себе в выходной ощущение запретного плода, взять обед с гамбургером и картошкой, запить его молочным коктейлем, добавить горячий пирожок или кекс и доедать все это в кино с большим стаканом лимонада. Привлекательность фастфуда — еще и вот это ощущение бесшабашной свободы, не зря его всегда и во всех странах любят  подростки. 

А на неделе вернетесь к яичнице, каше, супу и паровым котлеткам с овощами. Вот тогда все получится правильно и сбалансированно.

ТЦ “Таганка” приглашает вас перекусить в Burger King и провести у нас выходной с шопингом.