Изделия из теста

Многие молодые и не очень молодые хозяйки при слове «тесто» представляют себе тяжелую, грязную и бесконечно долгую работу. Поэтому они готовы жарить, запекать, делать салаты, но выпечку: булочки, пиццу, пирожки, рулеты предпочитают покупать, чтобы не возиться с тестом. Но кто может поручиться за свежесть выпечки и качество прихотливых начинок? Конечно, современные мини-пекарни многое выпекают при вас, но начинки у них были заморожены и цены очень часто кусаются. А магазинная выпечка лишена одной из главных прелестей изделий из теста – умопомрачительного запаха. Да и вместо живы дрожжей там используются разные другие разрыхлители.

Современные психотерапевты все чаще советуют родителям, проводить время с детьми не за посмотрим чужого контента в интернете, а за совместной работой по дому. И какая же это должна быть работа? Посуду помоет одна машинка, постирает – другая, вдохновить детей на уборку способен редкий талантливый педагог. Что остается? Правильно! Совместное творчество на кухне. И почему бы не освоить самые простые виды выпечки, которыми нас баловали в выходные и праздники мамы и бабушки? Не так страшен черт, как его малюют. Потратить половину ненастного весеннего выходного дня, поколдовать над новым рецептом, разделить с родными или соседями радость удачи, наполнить дом ароматом корицы, ванили, тмина…

Засучив рукава и повязав фартук, смело бросаемся в бой с тестом. Кстати, какое заводим?

Как известно, традиционно в нашей стране любят тесто дрожжевое, но в почете и песочное, и слоеное, и заварное. Именно о дрожжевом тесте и тонкостях домашней выпечки и поговорим подробнее.

• 

• 

Способы приготовления дрожжевого теста

Многие почему-то считают, что опарное тесто готовить сложнее. Это не так. Просто из безопарного теста часто готовят более простые изделия: лепешки, булочки с маком, пиццу. В тесто на опаре обычно добавляют больше жира, яиц и сахара – оно становится сдобным, и изделия из него поучаются более прихотливые: ватрушки, венские булочки, праздничные пироги и пирожки с любыми начинками. Что же касается мифов о бесконечности процесса – они возникли не совсем на пустом месте. Дело в том, что дрожжевое тесто может подняться за 1-2 часа, может бродить 2-3 часа, а существует версия, при которой даже 8-10 часов. Зависит все от способа замеса, назначения и состава теста. И так: при самом длительном (холодном) замесе муку просеивают в миску, добавляют растертые с сахаром дрожжи, добавляют холодную жидкость, размягченный жир и вкусовые вещества (соль, сахар, специи), замешивают тесто и, скатав в шар, ставят… в холодильник. Этот способ можно выбрать, если вы собираетесь испечь булочки рано утром или после работы.

А в выходные лучше поколдовать над классическим теплым опарным или безопарным тестом. При безопарном способе дрожжи разводят с небольшим количеством молока 3-4 столовых ложки (если планируется пицца – воды). На 1 кг муки понадобится 30-50г дрожжей и 1-2 чайные ложки сахара. Опытные хозяйки дают им немножко походить в теплой посуде, но не убежать. Добавляют теплую жидкость, просеивают в миску или кастрюлю муку, кладут размягченное масло, соль и сахар и вымешивают тесто, пока оно не перестает прилипать к рукам и посуде. Можно воспользоваться современными электроприборами, но, если у вас сын-подросток, дайте ему показать силушку богатырскую и ощутить себя кормильцем семьи. Человек, который хоть раз замесил тесто своими руками, никогда не бросит на пол кусок булки. Он почувствует, сколько труда в него вложено. Готовое тесто присыпаем мукой или немножко смазываем растительным маслом и ставим в теплое место. Наши бабушки ставили на теплую печь. Современные хозяйки чаще выбирают тазик с теплой водой. А если теста немного, можно положить шар из теста в полиэтиленовый пакет, крепко завязать и опустить в кастрюлю с теплой водой. Только не горячей: дрожжевые грибы лучше всего размножаются при 28-35 градусах, если жидкости, которые вы вводите в тесто, нагреть сильнее – они погибнут.  Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, с ним можно работать: расклепать лепешки, завернуть рогалики с маком, растянуть шарик теста в основу для пиццы. Вы будете поражены, увидев, сколько таких шариков получается всего из одного килограмма муки. Если вы опасаетесь, что все в один присест не съедите, остаток теста можно заморозить. Но если вы решите испечь из такого теста жаворонков или ватрушки замораживать будет нечего.

Жаворонки

 Тесто: 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 столовые ложки сахара, 75 г постного масла, 450 г муки, изюм или чернослив для украшения.

Рецепт постный, так наши предки пекли жаворонков весной во время великого поста. Но если вы хотите, можно заменить воду молоком, а постное масло — сливочным. Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплую воду, соль оставшийся сахар, размягченное масло и муку, вымесить плотное безопарное тесто и дать ему подойти. Из теста скатать тонкие жгутики или колбаски длиной 20-25 см и сформовать жаворонков одним их двух самых известных способов: либо завязать узелок, оставив концы и превратив один в голову с клювиком, а другой разрезав на 4 части и распушив хвостиком, либо расклепав круглую лепешку, вырезать из нее ножом силуэт нарядной птички. В любом случае головку жаворонка украшают глазками-изюминками. Чтобы они ярче подрумянились, постных жаворонков можно смазать сладким сахарным сиропом, а скромных — яйцом. Кстати наши предки ели жаворонка не целиком: обязательно делились головкой с домашними животными, а крошками — с птицами.

 Ватрушки

Тесто: ¼ литра молока, 30 г дрожжей, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 столовые ложки сахара, 75 г сливочного масла, 450 г муки.

Начинка: 500г творога, 3 столовые ложки сахара, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки растопленного масла, 1 столовая ложка муки, тертая цедра одного лимона, 1 взбитое яйцо для смазывания.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить теплое молоко, соль оставшийся сахар, размягченное масло и муку, вымесить безопарное тесто и дать ему подойти. Яйца взбить с сахаром, добавить творог, сметану, растопленное масло и муку и заправить лимонной цедрой или ванилином.

Из подошедшего теста разделать булочки (20-25 штук) положить их на бумагу для выпечки на расстоянии 4 см друг от друга и отправить на расстойку, прикрыв салфеткой. После расстойки сделать посередине углубление (наши бабушки делали его толкушкой или донышком стакана, но можно подойти творчески и ватрушки будут более интересными по форме). Углубление заполнить творожной массой. Смазать ватрушки яйцом и выпекать, пока творог и тесто не подрумянятся, на среднем огне.

• 

• 

Опарный способ тоже не представляет особой хитрости. Главное отличие его в том, что муку сразу делят на две равные части. Дрожжи разводят так же, как при безопарном способе, жидкость вливают всю, а вот муки высыпают только половину. Кастрюльку или миску с опарой ставят в теплое место и ждут, пока ее объем увеличится в полтора-два раза. Обычно на это нужно тридцать-сорок минут и как раз за это время подготавливают начинку. После этого добавляют остальную муку, разогретое растительное или размягченное (не растопленное!) сливочное масло (именно от него домашние пироги так умопомрачительно хрустят!) и прочие вкусовые добавки. Приготовленные опарным способом булки и пироги будут более пышными, и в них кладут больше яиц, жира и сахара. Если вы не любите бисквитный кулич, никто не мешает вам испечь к пасхе праздничную булку с цукатами или крендель с орехами. Если сдобы мало – тесто поднимется за 1-2 часа. Если много — ему нужно на час больше. Часто неопытные хозяйки решают, что чем дольше стоит тесто, тем будет вкусней. Это совсем не так. Перестоявшее тесто на вкус будет кисловатым, и булки из него опадут. Чтобы наше резвое тесто не убежало, его надо 1-3 раза обмять –выпустить излишки углекислого газа, который его разрыхляет. Чтобы оно не засохло сверху, тесто прикрывают салфеткой, закрывать посуду с тестом крышкой нельзя. Дрожжевое тесто поднимется быстрее, если все ингридиенты (даже муку) подогреть, если муку просеять, если поставить его в место, где нет сквозняков, и, конечно, если заводить пироги с хорошим настроением. Пироги не терпят крика и ссор на кухне, а вот под хорошую песню вырастут как на дрожжах.

Интересные рецепты из дрожжевого теста

Булка с тыквой

¼ литра молока, 50 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 800 г тыквы,150 г сахара, 150 г сливочного масла 3-4 шт. горького миндаля или тертая цедра одного лимона, 1 кг муки.

Из теплого молока, дрожжей и половины муки приготовить жидкую опару. Тыкву очистить нарезать на куски, потушить до мягкости. Размять или взбить блендером. В опару добавить теплое тыквенное пюре, сахар, приправы, все хорошо перемешать, подсыпать остальную муку и вымесить тесто, постепенно добавляя масло. Поставить тесто в теплое место. Когда оно увеличится в размере в 2 раза. Выложить на стол, разделить на 3-4 части. Каждый кусок в свою очередь разделить на 3 часть и раскатать жгутами длиной 40см. Три жгута положить рядом и заплести в косичку, начиная с середины, сначала в одну, а потом в другую сторону. Можно разделить на 2 больших жгута и перевить их между собой. Готовые плетенки поставить на расстойку (подержать прямо на противне или листе для расстойки, чтобы обмятое при формовании тесто поднялось) и, смазав сверху яйцом, выпекать в духовке со средним жаром 30 минут. Остывшие булки можно посыпать сахарной пудрой. Учтите, булка с тыквой не черствеет дольше, чем обычная, и намного полезнее.

Пицца домашняя  

Тесто: 125 мл. воды, 15-20 г свежих дрожжей или 1 чайная ложка сухих, 1/4 чайной ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 столовая ложка рафинированного растительного масла, 200 г муки

Растворить дрожжи и сахар в небольшом количестве теплой воды и оставить на 10 минут в теплом месте. Когда дрожжи поднимутся шапкой, перелить их в глубокую миску с мукой и солью. Добавить масло. Жидкие ингредиенты добавляем в сухие, и они легче соединятся. Замесить плотное, но не крутое, не жесткое тесто. Скатать из него шар и оставить на час – полтора в теплом месте, накрыв салфеткой.

Начинка: шампиньоны — 200г, 1 средняя луковица, томаты вяленые – 200г, растительное масло для жарки.

Если вы соблюдаете посты, то ваши пицца будет с грибами, помидорами, репчатым луком и томатным соусом. Это очень простой и бюджетный вариант, особенно, если летом вы заготовили свои вяленые томаты. Репчатый лук лучше брать синий, он мягче на вкус, менее резко пахнет. Если любите жареный лук, то лучше его припустить – прогреть в растительном масле до мягкости. Шампиньоны можно нарезать тонкими слайсами и положить на тесто сырыми, а можно тоже слегка обжарить. Какую бы начинку вы ни выбрали (дети вам в помощь), перед общением с тестом ее надо охладить до комнатной температуры. Если положить на тесто что-нибудь горячее, пицца (увы!) не поднимется.

                Когда наше тесто увеличится в 2-3 раза, аккуратно вынимаем его из миски и делим на две части или оставляем одну большую. Теперь тесто надо осторожно растянуть на столом или расклепать на столе. Наши бабушки свои пироги раскатывали деревянной скалкой, но современные мастера себе такого кощунства не позволяют. Не надо сыпать много муки, тесто станет грубоватым, чтобы оно не прилипало к рукам, можно слегка смазать их растительным маслом. Если делаете две пиццы, то лучше, конечно, чтобы они были с разными начинками. Классический итальянские варианты допускают колбасу и ветчину, курицу и креветки, но почти все требуют моцареллы. Но тут есть одна тонкость: пицца печется дольше, чем плавится мягкий сыр, поэтому через 10 минут (если ваша пицца на тонком тесте) достаньте ее из духовки и добавьте кусочки моцареллы, а потом допеките минут 5 -7.  Обязательно оставляем по краям бортик – за него берут пиццу, а еще он очень красивый румяный и хрустящий, и дети нередко любят его больше, чем начинку. Русские хозяйки по широте душевной часто отправляют в домашнюю пиццу 5-6 начинок разом. Остановитесь вовремя. Слой начинки не должен быть высотой в несколько сантиметров. Да и тесто под толстым слоем начинки не пропечется, останется сырым. Наверное, пицца — это самое творческое блюдо. Если приготовить его дома, оно оказывается очень бюджетным и умопомрачительно вкусным.

• 

•