Домашние заготовки- по-новому о старом

Осень — красочное время. Причем мы сейчас и о разноцветных деревьях, и об оттеняющих их не менее живописных прилавках с овощами, фруктами и зеленью. Помидоры, баклажаны, огурцы, айва, тыквы, персики, яблоки, груши, связки фиолетового лука, сладкие и жгучие перцы разных цветов — такая красота! Конечно, у нас тут не юг, где по рынку можно бродить часами просто любоваться — но и у нас есть из чего выбрать.

Те из нас, чья часть жизни или хотя бы детство пришлось на советский период и девяностые годы, хорошо помнят домашние заготовки. Как рвали на огороде укроп и стрелки чеснока в будущие соленые огурцы, перебирали смородину для варенья, ждали ни с чем не сравнимого аромата провернутой в мясорубке клубники с сахаром — ее даже не варили, зачем, вкуснее десерта и так просто не было. Кто-то делал домашнее вино и настойки — тут в ход шла терпкая черноплодка, ее вкус раскрывается в вине потрясающе. И компот из ревеня, конечно же. И кабачки с лимоном и сахаром или наоборот, с чесноком, солью и уксусом. И домашняя аджика. У каждой семьи была своя подборка рецептов, ограниченная лишь набором огородных овощей-фруктов-ягод и фантазией.

Потом времена несколько изменились. Многие стали считать дачу местом для отдыха, а не для огородных работ, ставя там качели и мангал — ну, может, еще клумбу-две или грядку с травами, если все же порой хотелось сбросить эмоциональное напряжение, поработал руками на земле и вырастив что-то самостоятельно. В магазинах и на рынках продаются консервированные овощи и фрукты, соусы и джемы на любой вкус и из любой страны мира. Финляндия изумила нас имбирным вареньем и мелко нарезанными горчичными огурчиками, Китай — сложносоставными соусами, например, с ананасовым соком и тремя видами перца, и маринованным лотосом, Армения радует домашним гранатовым вином, Индия — бамбуком в маринаде и папайей в сиропе. Можно долго перечислять. Казалось бы, время домашних заготовок прошло — они перестали быть нужны. Или нет?

Все-таки в домашней еде есть нечто особенное. Давайте подумаем, почему она остается традицией в наше время доставок и кулинарий? И дело не всегда в бюджетности, потому что сочетание цены продуктов и временных затрат может стоить немало — не зря торт от домашнего кондитера вряд ли будет дешевым. Нам кажется, что плюсы домашней еды в первую очередь следующие:

• составляющие. Готовя сами, вы точно знаете, что положили в тесто, стерильную банку, чугунный горшочек. Вы можете выбрать самое качественное фермерское масло, любимого сорта помидоры, идеальное для вас сочетание специй.
• индивидуальность. Вы можете снижать калорийность и аллергенность блюда, убирать нелюбимые вами ингредиенты. Можете фантазировать, импровизировать, экспериментировать.
• а еще это творчество, как мы уже сказали в предыдущем пункте, созидание, домашнее тепло и уют. Можно привлекать к этому всю семью или друзей, готовить вместе. Можно делать маленькие вкусные подарки близким своими руками. Добавить немного радости в будние дни таким образом.

Конечно, все, что мы перечислили — не на каждый день и не в огромном количестве. Иначе усталость и рутина не оставят ничего от творчества и желания фантазировать. Правда, все же не помешают подобрать ингредиенты получше.

Но, если снова говорить о заготовках, сейчас далеко не обязательно делать их в промышленном масштабе, перерабатывая тонны кабачков и яблок. Вы действительно купите в магазине и лечо, и варенье, когда захотите. Но никто не мешает вам сделать свои особенные баночки, которые будут сочетать и проверенное, и необычное. Зимой они очень обрадуют и вас, и ваших близких. А может, вы не удержитесь и откроете раньше. У нас так случается.

Предложим вам несколько интересных рецептов. Рады будем, если они займут место в списке ваших самых любимых.

Яблочное масло по-голландски

Это по сути, конечно, не масло, а густое повидло, которое легко намазать на хлеб или ломтик сыра — так что название связано с консистенцией. Яблочное масло — монастырский рецепт времен позднего средневековья, у него есть множество вариаций по странам, но страной происхождения его считается Голландия. Потом голландские переселенцы привезли рецепт в Америку. Традиционно яблочное масло варили в больших медных чанах на улице, перемешивая деревянными “веслами”, длинными, чтобы не обжечься. Перемешивали всей семьей поочередно, так что получалось целое действо на большую часть дня. Важно было промешать готовящееся масло максимально глубоко, чтобы оно не пригорело ко дну. На праздники на дно медного чана клали серебряные монеты — это и позволяло проконтролировать глубину перемешивания, и было приятным призом участникам в конце.

А рецепт яблочного масла мало изменился за прошедшие века.

Вам понадобится:

• Яблоки (мы приводим вес уже очищенных) — 1.5 кг.  Желательно использовать мягкие сладкие сорта.
• Яблочный сидр — 200 г. Можно заменить качественным яблочным соком, но нюансы вкуса будут уже не те. Не беспокойтесь, весь спирт выпарится во время приготовления.
• Сахар — 600 г
• Корица молотая — 1 столовая ложка. Можно использовать готовую смесь пряностей для выпечки, которая вам нравится. Подойдут душистый перец, гвоздика.
• Лимон — 1 штука (только сок).
• Соль — щепотка

Яблоки очистите от кожуры, сердцевины и семечек, нарежьте ломтиками.

Соедините сахар, специи и соль.

Из лимона выжмите сок.

Соедините все ингредиенты, желательно в толстодонной кастрюле. Перемешайте и поставьте на огонь. Доведите до кипения, помешивая постоянно. После этого убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите на медленном огне еще три-четыре часа, периодически помешивая.

Для красоты консистенции можете пробить получившееся яблочное масло блендером или интенсивно взбить венчиком вручную.

Разложите по стерилизованным банкам.

Яблочное масло можно использовать, намазывая на хлеб или печенье, как начинку для пирогов, к сыру и даже к жареному мясу.

Хранить можно при комнатной температуре.

• 

• 

• 

Варенье “День благодарения” из клюквы и апельсина

Это варенье в стиле старой Америки. Клюквенное и апельсиновое варенья по отдельности у нас известны и популярны, а что же можут получиться в сочетании? Давайте пробовать.

Предупреждение: оно несложное, но довольно долгое в приготовлении.

Вам понадобится:

• Апельсины — 3 штуки средних размеров, лучше с тонкой кожурой.
• Клюква свежая или замороженная — 800 г
• Сахар — 800 г. Можно на 200 граммов больше, смотрите, насколько сладкое вы любите. Нам нравится более кислый вкус с приятной горчинкой цедры.
• Вода

Апельсины хорошо вымойте — они пойдут в варенье с кожурой, поэтому важно избавиться от всего, чем обрабатывали в магазине их поверхность. Острым ножом нарежьте апельсины тонкими кольцами, а потом каждое кольцо на четвертинки. Удалите семечки и, насколько сможете, белые перегородки. В кастрюле засыпьте апельсины половиной сахара и оставьте так на ночь при комнатной температуре.

С утра перемешайте получившуюся сладкую массу с аппетитно пахнущим соком, добавьте 150 мл кипятка и поставьте на огонь. Доведите до кипения, варите еще пять минут, снимите пену и уберите с огня. Дайте остыть и повторите. Снова дайте остыть и снова повторите. Таких коротких варок у вас должно быть в общей сложности три-четыре.

Клюкву вымойте и переберите, убрав листочки и испорченные ягоды. Залейте ее 100 мл горячей воды и измельчите блендером в пюре, постепенно подсыпая оставшийся сахар. Получившееся подслащенное пюре добавьте к апельсиновому варенью, перемешайте, доведите до кипения на сильном огне и варите на среднем еще двадцать-тридцать минут.

Переложите горячее варенье в стерилизованные банки и остудите. Или сразу подайте к ванильному мороженому — вкуснейший десерт!

В целом современная нотка в варенье — это комбинация составляющих. Щедро используются пряности: корица, кардамон, имбирь, душистый, розовый и даже жгучий перец. Добавляются и другие натуральные ароматы: мята, чабрец, лаванда, цедра цитрусовых, розовые лепестки, шалфей, и даже кофе и шоколад. Очень интересно раскрывается в варенье лимон, добавляя оттенок привычным составляющим. А как может сыграть алкогольная нотка!

Дадим просто список интереснейших составов:

• Клубника, белая смородина и черный перец
• Лимон, свежий имбирь и корица
• Слива, миндаль и красное вино
• Груша, ром и розовый перец
• Вишня, шоколад и ваниль
• Яблоко, груша и апельсиновый сок

Экспериментируйте!

Маринованный кизил

Это популярное блюдо Кавказа — у нас кизил более известен как компотная основа, а иногда можно встретить и кизиловое варенье или повидло. Он очень полезен с медицинской точки зрения, укрепляя сосудистую стенку и являясь ценным источником витамина С. А еще это очень вкусно. Сделаем яркое необычное дополнение к ужину — маринованный кизил.

Вам понадобится: 

• Кизил — 350 г
• Соль — 1.5 чайные ложки
• Сахар — 3 чайные ложки
• Уксус 9% — 2 чайные ложки
• Лавровый лист — 1 штука
• Гвоздика — 2-3 штуки
• Вода — 500 мл

Кизил переберите, промойте, сделайте зубочисткой проколы у плодоножки в паре мест.

На дно стерилизованной банки выложите лавровый лист и гвоздику, потом кизил.

Вскипятите воду с сахаром и солью, размешайте до полного растворения, добавьте уксус и размешайте, подержите на огне еще две-три минуты.

Получившимся маринадом залейте кизил и закрутите крышку.

Необычно, красиво, вкусно и полезно!

Маринованные сливы

Сливы у нас чаще всего можно увидеть в варенье или — реже — соусе ткемали. Но сливы можно еще и замариновать с чесноком и острым перцем, и получится потрясающая закуска. Давайте посмотрим, как это сделать.

Вам понадобится:

• Слива — 1 кг. Сливы могут быть чуть недозрелыми, но точно не мягкими, они должны хорошо держать форму.
• Чеснок — 1-2 головки в зависимости от размера
• Лавровый лист — 2 штуки
• Гвоздика — 4 штуки
• Душистый перец — 4 штуки
• Сахар — 160 г
• Соль — 1 чайная ложка
• Уксус 9% — 50 мл
• Вода — 500 мл

Вымойте сливы, очистите чеснок и сделайте самую сложную часть. Нужно надрезать сливы, вынуть косточку и на ее место положить дольку чеснока. Для этого слива надрезается либо вдоль не до конца, либо крест-накрест с узкой части. Если чеснок очень крупный, а сливы мелкие — режьте дольку пополам.

В стерилизованные литровые банки (их понадобится две на такое количество) положите лавровый лист, гвоздику и душистый перец, а сверху — фаршированные чесноком сливы.

Теперь сварите маринад — в кипящей воде растворите полностью сахар и соль и добавьте уксус, подержите после этого на огне еще две-три минуты.

Залейте сливы горячим маринадом и закатайте банки.

Есть интересные вариации этого рецепта. Например, можно фаршировать сливы рубленым чесноком со свежей зеленью. Или разрезанными вдоль жгучими мини-перчиками, с которых срезана плодоножка и вычищены семена. Но это на любителя более жгучей еды.

И напоследок чудесная закуска.

• 

• 

Айвар

Кабачковую икру знают все, любят почти все. А айвар чем-то похож — это сербская паста из печеных овощей большей или меньшей остроты. В первую очередь из перцев.

Вам понадобится:

• Сладкий перец — 2 кг
• Баклажаны — 1 кг
• Острый перец — 1-2 стручка, по вкусу, можно не класть вообще
• Лук репчатый — 1 штука, среднего размера
• Чеснок — 5 зубчиков
• Оливковое масло — 200 мл
• Уксус яблочный — 5 столовых ложек
• Сахар — 1 чайная ложка
• Соль, черный молотый перец — по вкусу

Разогрейте духовку до 200 градусов.

Баклажаны вымойте и разрежьте вдоль, мякоть надрежьте, как бы рисуя ножом сеточку. Перцы просто вымойте.

Противень застелите пергаментом, выложите на него подготовленные овощи и запекайте до появления темных подпалин и общей мягкости, переворачивая несколько раз. Запеченные овощи переложите в герметичный пакет на 10-15 минут.

После этого очистите баклажаны от кожицы, перцы от кожицы и семян. Измельчите запеченные овощи блендером или просто ножом.

Лук и чеснок нарежьте и обжарьте на масле.

Переложите в толстостенную кастрюлю измельченные овощи, обжаренный лук и чеснок, добавьте масло, сахар, соль и черный перец. Доведите до кипения и тушите на медленном огне до загустевания.

После этого влейте уксус и закатайте в стерилизованные банки. Если, конечно, утерпите и не съедите сразу.

Осень — время домашних заготовок! Добавьте ароматов своей кухне.

А ТЦ “Таганка” поможет вам в приобретении овощей, фруктов, ягод и специй.