Витаминная бомба, летние блюда из ягод

Когда-то давно в детском журнале «Костёр» напечатали коротенькую, но очень правдивую шутку:

«У пионера Федькина любимым временем года были каникулы».

Есть подозрение, что среди пионеров Федькин был такой не один. Если взрослый может числить в любимых сезонах золотую осень или лыжную зиму, то выбор школьника практически всегда падает на лето – время, когда на смену законам Ньютона, Великой Французской революции и неправильным глаголам приходят приключения, солнце, речка с лодкой, друг Петька из деревенских и много вкусного бабушкиного угощения.

Кстати, об угощениях. Что мы в первую очередь вспомним, задумавшись о том, какая еда самая летняя?

Пожалуй, что ягоды. Во всём их разнообразии, от крошечной брусники до великана арбуза. Ароматнейшая клубника, ранняя гостья деревенского стола. Вишня, которая приходит позже и, решительно булькая пенкой, захватывает все бабушкины тазы. Приз за кропотливую возню на лесных полянах – черника, лучший материал для боевой раскраски настоящего индейца или страшного вампира. В каждой из них прячется частица летнего солнца. И много витаминов впридачу.

• 

• 

А давайте соберём летний ягодный стол? Чтобы было вкусно, как в детстве. И разнообразно. Нам, конечно, при этом никуда не деться от пирогов и варенья, но не будем ими ограничиваться.

1. Пироги с ягодами

Начнём с самого простого. Та самая знаменитая и не превзойдённая никакими кондитерскими безумствами бабушкина шарлотка. Только сделаем её не с яблоками, а с клубникой. Если вокруг миски с клубникой мелькают дети, при детальном рассмотрении оказавшиеся вашими, поручите им мыть ягоды и те, что покрупнее, делить пополам. Шарлотка, в которой есть доля их труда, будет для детей ещё вкуснее.

• 1 килограмм клубники, вымыть, крупную порезать, помельче оставить так;
• 2 стакана муки;
• 1,5 – 2 стакана сахара;
• 8 яиц.

Нагрейте духовку до 180 градусов. Всё, кроме клубники, перемешайте в большой миске или кастрюле до однородного теста. Вмешайте в тесто клубнику. Переложите в большую форму и пеките 70 – 80 минут. Проверьте с помощью зубочистки, что в середине не осталось жидкого теста.

Сливочный кекс с клубникой. Впрочем, клубнику в нём можно заменить персиками, абрикосами или даже консервированными ананасами. Но с клубникой будет лучше всего.

• 400 г клубники;
• 150 г муки;
• 180 г сахара;
• 3 яйца;
• 30 г молотого миндаля;
• 150 г сливок – не меньше 30% жирности;
• 1 чайная ложка крахмала.

Клубнику вымойте, удалите листья и порежьте её ломтиками по 3 мм. Форму для запекания в 25 см смажьте маслом и посыпьте сахаром. Выложите ломтики клубники в форму и посыпьте крахмалом через сито.

Хорошо взбейте яйца с сахаром. Просейте муку и добавьте туда же вместе с миндалём. Взбейте сливки и перемешайте их с тестом. Вылейте тесто на ягоды.

Духовку разогрейте до 180 градусов и пеките в ней кекс 45 минут. Потом выключите духовку и подержите в ней кекс ещё 10 минут. Достаньте кекс и переверните его на тарелку.

Кексы с чёрной смородиной. Рассчитываем на 18 кексов. Возможно, вы предпочитаете один большой кекс – тогда делайте всё то же самое, только пеките в 2 – 2,5 раза дольше.

• 1 стакан чёрной смородины;
• 2 стакана муки;
• 1 стакан сахара;
• 2 яйца;
• 100 г сливочного масла;
• 150 мл молока, 3,2% жирности;
• 3 чайных ложки разрыхлителя;
• 1 маленький пакет ванильного сахара;
• Сахарная пудра для украшения.

Яйца достаём из холодильника заранее, чтобы были комнатной температуры. Духовку греем до 200 градусов.

Взбиваем яйца с сахаром. Муку просеиваем с разрыхлителем. Добавляем муку в яйца, туда же идут ванильный сахар, молоко и масло, растопленное в микроволновке. Перемешиваем тесто. Если тесто получилось слишком жидким, можно добавить немного муки, если слишком густым – то молока.

Добавляем смородину в тесто и перемешиваем.

Если вы хотите использовать этот рецепт зимой, и смородина у вас замороженная, то перед добавлением в тесто в отдельной миске присыпьте её мукой и перемешайте, чтобы ягоды не слиплись.

Формочки для запекания заполняйте на две трети, не больше, чтобы тесто не убежало. Ставьте в духовку и пеките 15 минут. Кексы сильно поднимутся и потемнеют.

Припудрите кексы сахарной пудрой через маленькое сито.

• Ягодные соусы

Вишнёвый чатни. Вообще, чатни – это традиционный индийский фруктовый соус, пряный и сладкий, который готовится из чего угодно и подходит к чему угодно. Этот чатни лучше всего подойдёт к запечённой свинине или жареному цыплёнку.

• 300 г вишни;
• 60 г сахара;
• 10 г молотого имбиря;
• 1 щепотка молотой корицы;
• 2,5 г молотого мускатного ореха;
• 2 штуки гвоздики;
• 15 г крахмала;
• Соль и перец по вкусу.

Очистите вишню от косточек. Слейте сок и хорошо перемешайте его с крахмалом.

Сахар и все пряности добавьте к вишне и варите её до закипания и ещё 4 минуты после него. Помешивая вишню, понемногу влейте вишнёвый сок с крахмалом. Когда появятся пузырьки, снимите чатни с огня и помешивайте ещё 3 минуты.

Чатни готов, остаётся только переложить его в соусницу.

• 

• 

Крыжовниковый ткемали. Для ткемали подойдёт любая кислая ягода, но именно из крыжовника получится идеальный дачный соус.

• 3 кг крыжовника;
• 250 г укропа, зонтики и стебли;
• 125 г свежей мяты;
• 150 г свежей кинзы;
• 2 штуки перца чили;
• 6 зубчиков чеснока;
• 2 столовых ложки сахара;
• 1 столовая ложка сушёного орегано;
• 1 столовая ложка семян кориандра;
• 1 чайная ложка соли;
• 1 столовая ложка – на каждую банку – растительного масла.

Крыжовник промойте и очистите. Пюрируйте крыжовник в блендере, немного пюре отставьте, всё остальное перелейте в кастрюлю и поставьте на огонь. Добавьте в кастрюлю укроп, связанный ниткой. Варите пюре до закипания и примерно 15 минут после него.

Пока варятся крыжовник и укроп, сложите в блендер мяту, кинзу, чили, чеснок, сахар, орегано, кориандр и соль. Добавьте к ним пюре, отставленное раньше. И перемелите всё в кашицу.

Когда пюре в кастрюле сварится, выньте укроп, он больше не понадобится. Добавьте в кастрюлю кашицу из блендера, хорошо перемешайте и накройте крышкой. Варите на среднем огне ещё до 20 минут. Чем дольше варите, тем гуще будет соус.

Ткемали получится гораздо больше, чем можно съесть за один раз, так что стоит законсервировать его на будущее. Разлейте его по стерильным банкам, добавьте в каждую банку сверху по столовой ложке растительного масла и закрутите.

• Варенье

Малиново-клубничный взбитый джем. Прекрасен эстетически и на вкус.

• 300 г малины;
• 300 г клубники;
• 300 г сахара;
• 28 г желатина;
• 1 стручок ванили.

Малину и клубнику измельчить в блендере. Добавить сахар, мякоть и шкурку ванильного стручка. Оставить на 3 часа.

Замочить желатин в кружке воды.

Ягодное пюре довести до кипения и потом варить ещё 5 минут на маленьком огне. Добавить желатин и подождать, чтобы он полностью растворился. Снять смесь с огня и остудить.

Когда джем станет по густоте, как кисель, вытащить ванильную шкурку и взбивать его миксером 15 минут на максимальной скорости. Осталось только разложить по банкам.

Варенье из белого винограда с ликёром. Здесь указан апельсиновый ликёр, но можно выбрать другой, по своему вкусу.

• 700 г белого винограда;
• 200 г сахара;
• 60 мл апельсинового ликёра;
• ¼ чайной ложки лимонной кислоты – или 1 лимон.

Вымойте виноград. Разрежьте пополам и удалите косточки (кстати, если взять виноград без косточек, то этот пункт можно пропустить, разрезать тогда тоже не надо).

Добавьте сахар, добавьте лимонный сок или лимонную кислоту. Перемешайте и уберите на 1 час в холодильник, чтобы виноград пустил сок.

Поставьте виноград на медленный огонь, доведите до кипения и варите ещё 20 минут. Остудите, влейте ликёр, снова доведите до кипения и варите ещё 15 минут.

Осталось только разлить варенье по банкам и закатать.

Малиново-розовый конфитюр. Для запасов на зиму он не предназначен, хранится не больше недели и только в холодильнике. Сухую розу, которая для него требуется, можно купить в чайных магазинах.

• 300 г малины;
• 3 столовых ложки сухой розы;
• 300 г сахара;
• 1 лимон;
• 7 г желатина;
• 5 капель розового экстракта.

Заварите розу на 2 стакана кипятка, настаивайте 10 минут, потом процедите. Замочите желатин.

В настой розы добавьте сахар и лимонный сок, доведите до кипения и варите ещё пару минут, пока сахар не растворится. Добавьте желатин и малину, снимите с огня.

Когда конфитюр остынет, добавьте розовый экстракт.

Вообще, варенье – хороший полигон для поваров-экспериментаторов. К самым обычным ягодам можно подобрать приправы, которые придадут варенью новые оттенки. Попробуйте добавить чёрный и розовый перец в клубничное варенье или коньяк в вишнёвое – и в привычном вкусе зазвучат новые нотки. Не бойтесь искать и подбирать, если, конечно, вас не пугают поклонники вашего стола, осаждающие вас с просьбами поделиться рецептом «того самого черничного с мятой».

• Летние десерты

Виноградно-йогуртовое желе. Тут мы снова можем упростить себе задачу, выбрав виноград без косточек. Рассчитываем на 2 порции желе.

150 г винограда;

200 мл виноградного сока;

150 мл йогурта;

1 столовая ложка сахара;

½ чайной ложки ванильного сахара;

1,5 чайных ложки желатина.

Виноград вымойте и высушите. Сок и йогурт достаньте из холодильника заранее, чтобы они были комнатной температуры.

70 мл виноградного сока разогрейте до 70 градусов, добавьте желатин и держите на водяной бане 10 минут, время от времени перемешивая.

Виноградины порежьте пополам и удалите косточки, если они там есть.

Когда желатин растворится, половину того, что получилось, перемешайте с оставшимся виноградным соком.

Половинки ягод разложите по креманкам. Несколько штук можно оставить для украшения. Залейте их смесью сока и желатина и поставьте на 1 час в холодильник.

Оставшийся желатин добавьте в йогурт. Если желатин успел остыть, подогрейте заново. Хорошо перемешайте, добавьте туда же сахар и ванильный сахар и снова перемешайте.

Когда желе в холодильнике застынет, осторожно залейте его йогуртом и поставьте в холодильник ещё на 1 час. Готовый десерт можно украсить виноградом и веточкой мяты.

Клубничный самбук. Лёгкий белково-ягодный десерт. Для него годится только свежая клубника. Рассчитываем на 5 порций.

• 220 г клубники;
• 2 яйца;
• 50 г сахара;
• 10 г желатина.

Клубнику вымойте и высушите, удалите листья. Засыпьте её сахаром и измельчите в блендере до однородного пюре.

Замочите желатин в 4 столовых ложках холодной воды, перемешайте и оставьте набухать на 8 минут.

От яиц нам нужны только белки. Отделите их от желтков и взбейте до устойчивых пиков. Перемешайте с клубничным пюре.

Желатин нагрейте до 60 градусов, чтобы он полностью растворился. Добавьте его в смесь клубники и белка и очень хорошо перемешайте.

Осталось разделить самбук по порциям и отправить в холодильник примерно на 1 час. Точное время застывания зависит от размера порций и качества желатина.

Надеемся, ваш летний ягодный стол порадует вас, ваших детей и ваших гостей. А магазины ТЦ Таганка помогут вам обзавестись всем, что нельзя собрать с грядок и кустов на вашей даче.

• 

•