Блины с припеком и другие радости масленицы

• 

• 

Трудно не любить Масленицу. Наши предки точно знали: чтобы весна пришла дружная, а лето было теплым, нужно изгнать зиму, соблюдая все обряды. Православная церковь мирилась с сохранением самых древних языческих обрядов во время разгульной масленичной недели, ведь после нее наступал самый длинный и строгий Великий пост. Масленица не просто проводы зимы и сжигание ее чучела, это и закликание весны, праздник, близкий к дню весеннего равноденствия. Она входила в ряд древних обрядовых календарных земледельческих праздников. И если на Семик, который позже приблизился к Троице, гласной обрядовой едой была яичница, то на масленицу ее место занял блин. Он круглый, печется на огне, подается горячим – чем не символ солнца, солярный знак? Кстати, таких знаков-оберегов в быту русской крестьянской семьи было множество: круглые деревянные резные солнышки украшали наличники окон и причелины крыш, вышивались на рукавах и подолах одежды. Но любимым и самым вкусным солярным знаком, конечно, был блин. Какие же блины и другие лакомства готовили наши предки во время Сырной седьмицы? Что из их традиций мы можем возродить, а какие приумножить?

Русские хозяйки пекли блины в русской печке. Не на плите, а перед пламенем горящего в печи хвороста. Почему их делали тоненькими и не переворачивали? Если под чугунную сковороду подгрести угольков, а дрова у задней стенки топки горят ясно, то блин пропекался быстро и одновременно сверху и снизу. Масла на сковороду никто не лил: оно просто загорится и блин сгорит вместе с ним. Сковороду нагревали с солью, чтобы избавить ее от неприятного запаха, протирали тряпкой и подмазывали, проводя по ней кусочком сала или половинкой картофелины, которую обмакнули в масло. Стопку блинов накрывали миской или полотенцем, чтобы не остывала, а если блины оставались на ужин, то их намазывали маслом и ставили в протопленную печь поближе к заслонке. Пропитанные маслом, потомившиеся в печи блины приобретали совершенно новый вкус и были для ребятишек лучшим лакомством, так же, как и печеные яблоки, и толстые блины на сметане и простокваше, которые пеклись в печке, за закрытой заслонкой и назывались дороченами.

На масленицу хозяйки пекли блины из разной муки: пшеничные, овсяные, гречневые. У каждой хозяйки был свой любимый рецепт, но чаще всего блины были не дрожжевые. Слишком много возни, надо ждать пока тесто поднимется, а блин – еда на перехватку, на скорую руку. На дрожжах пекли лепешки. Кроме блинов, тещи угощали своих зятьев ватрушками, запеканкой, варениками, пирогами и лепешками. А где же мясо? Масленица – последняя неделя перед постом была мясопустной – предполагалось, что мясо уже не едят – отдают предпочтение молочным продуктам.

Сегодня мы вряд ли удержимся от употребления рыбы и мяса. Но пусть они появятся в начинках для блинов и блинчиков или в бульонах, с которыми мы предложим эту прелесть гостям. Не будем уподобляться одному из героев Чехова, который так волновался, готовясь съесть блин с икрой и сметаной, что пока намазывал его да сворачивал, от волнения богу душу отдал. Мы готовым любимые и новые блюда не спеша: с чувством, с толком, с расстановкой.

Простой классический блин должен быть тонким и довольно большим. Чтобы мука не образовала комочки, лучше сначала сделать тесто погуще, а потом добавить остаток жидкости. Блины на молоке вкуснее, чем на воде, но многие выбирают пограничный вариант: половина молока, половина воды. Если вода будет кипятком, то блины получатся более тонкими и в них появятся дырочки. Молоко выбираем невосстановленное и жирностью не менее трех процентов. Яйца делают блины более эластичными. Многие жалуются, что блины толстоваты. Делаем тесто более жидким, вопреки общепринятым советам, оно должно напоминать по консистенции не сметану, а скорее сливки. Не надо бояться, что блин порвется при переворачивании, просто не спешите, дайте ему качественно пропечься снизу и тогда он прекрасно слезет со сковороды, если вы не забыли ее подмазать, или добавить растительного масла прямо в тесто. Если вы предполагаете, что в блины будет завернута начинка, их можно обжарить с одной стороны, а потом положить начинку именно на нее. Бледная сторона все равно будет еще раз обжариваться или запекаться. Хотя чаще всего этому не придают особого значения. Соли кладем немножко, да и сахару одну ложку. Очень сладкие блины многие, особенно мужчины, не любят. Даже если собираетесь подавать блины со сладкими соусами, вареньем и медом, лучше, чтобы сахар не забивал их собственный вкус. Теперь о припеке. В русской традиционной кухне так называют не начинку или соус, которые подаются к блинам. А то, что добавляется в само тесто, сверх традиционных продуктов: муки, яиц, молока, воды, соли, сахара. Чаще всего в качестве припека добавляют то, что сделает блин пикантным, необычным. Это могут быть размоченные в воде и обжаренные сушеные грибы. Многие любят в блинах привкус жареного лука. Можно мелко порубить и отправить в тесто ветчину. Раньше любили мелкую соленую рыбешку – снетки –она тоже становилась основой для припека. Сегодня список потенциальных припеков приблизился к бесконечности: предлагается добавлять в тесто шпинат и кукурузу, тертые овощи и фрукты, орехи и хлопья, колбасу и консервированную фасоль. Давайте лучше оговорим, что в тесто лучше не добавлять, завернуть в блин в качестве начинки. Это продукты текучие и плавящиеся: сыр и творог. Многие обожают блинчики с сыром и ветчиной – вот и заворачивайте внутрь, не пригорит, не убежит. Оставляем на добавку для начинки жирную рыбу, ее нужно приготовить обжарить или посолить заранее. Грибы и овощи тоже не должны быть сырыми. Грибы нужно жарить двадцать минут, блин около двух, они просто не успеют приготовится. Да и овощи, если вы не фанат сыроедения. Вряд ли вам понравятся хрустящими на зубах. Кстати орехами блинчики с мягкими начинками тоже обычно посыпают сверху, если это не грузинская кухня, где во многие блюда добавляют ореховую пасту. Можно поддавшись современной высокой кулинарной моде испечь оригинальные цветные блины. Самые экзотические, черные пекут, добавив в тесто чернила каракатицы. Остальные цвета создать попроще. В ярко-желтый цвет ваше тесто окрасит, конечно, шафран. Недешевая восточная специя. Которую изготавливают из растительного сырья – пыльцы крокусов. Можно добавить и более дешевую куркуму. В красный цвет блины окрасить проще простого – свекольный сок вам в тесто. Зелеными блины сделает добавление сока шпината. Такое разноцветье точно подарит вашим гостям хорошее настроение, но обязательно отлейте часть теста до окрашивания и испеките часть блинов традиционными, в любой компании не все являются сторонниками экспериментов с едой.

Да сами блины настолько универсальное блюдо, что его может приспособить к своему рациону сторонник любой системы питания. Даже самые строгие адепты безглютеновой пищи пекут себе овсяные или гречневые блины, которые, кстати, уважал Петр первый. Тех, кого постигла идея избавиться от лактозы, можно научить печь блины на овсяном или кокосовом молоке. А еще можно добавить в тесто пюре тыквы и ваши рыхлые блинчики станут очень нежными.

• 

• 

Несколько рецептов блинов и блинчиков предлагаем к вашему праздничному столу.

Креп –блинчики европейского происхождения

Состав

Сливочное масло 120 граммов, мука -250 граммов, яйца 2 штуки, яичные желтки 2 штуки, сахар 4 столовых ложки, соль 1 чайная ложка, молоко пол литра, можно добавить 2 столовых ложки рома, ликера или ванильного сиропа в качестве ароматизатора.

Процесс приготовления

Желтки и яйца взбиваем с солью и сахаром, добавляем муку, разогреваем молоко и выливаем в тесто, нарезаем масло на кубики и тоже разогреваем до состояния жидкости, выливаем в тесто растопленное масло и добавляем ароматизатор. Выпекаем на горячей сковороде. Подаем с вареньем, медом, фруктами, ягодами.

Картофельные блины

Продукты

Картофель — 10 штук.

 Молоко — 2 столовых ложки

Лук репчатый — 1 штука

Оливковое масло для жарки — 4 столовых ложки

Пшеничная мука — 1 столовая ложка

Перец черный молотый — 1 щепотка.

Соль — 1 щепотка.

 Процесс приготовления

Чистим лук и картофель, режем и перемалываем сырыми в блендере до получения однородной массы, добавляем молоко, соль, перец, муку и вымешиваем плотное тесто. Жарим небольшие блинчики, похожие на оладьи на оливковом масле и выкладываем на бумажные полотенца, чтобы впитались избытки масла. Подавать лучше со сметаной, грибным соусом, брусникой.

Русские блины с припеком

Продукты

пшеничная мука — 1 стакан.

гречневая мука — 1 стакан.

белки — 2 штуки

желтки — 3 штуки

сливки (жирности 15−20%)

сахар — 2 столовых ложки

соль — 1 чайная ложка

дрожжи — 30 граммов

масло — для жарки.

начинка —   сушеные обжаренные грибы, ветчина, колбаса, овощной микс, шпинат — по вашему вкусу.

Процесс приготовления

Просеять муку, чтобы обогатить ее кислородом. Развести дрожжи в подогретых сливках и добавить сахар. Поставить сливки в теплое место, например, в миску с теплой водой. Когда они начнут работать, добавьте муку и замесите тесто. Добавьте растертые с сахаром желтки. Поставьте тесто в теплое место и подождите, пока поднимется (примерно на два часа). Добавьте в тесто взбитые миксером в мягкую пену желтки. Осторожно перемешайте, чтобы тесто не осело. Жарьте на оливковом масле. Налейте тесто на сковороду и быстро, пока оно не запеклось, добавьте сверху одну столовую ложку припека. Аккуратно переверните блин. Если боитесь сломать, переворачивайте двумя деревянными или силиконовыми лопатками. Если вы забудете положить припек, такие дрожжевые блины все равно будут очень вкусными. Желающие могут всю муку заменить гречневой. Их можно будет подать с икрой, с малосольной рыбой, творогом или с ягодами.

Блины с шоколадом в тесте

Да, мы не поливаем шоколадом готовый продукт, добавляем его прямо в тесто.

Продукты

молоко — 0,5 литра

мука — 200 граммов

яйца — 3 штуки

коньяк — 3 столовых ложки

сахарная пудра — 2 столовых ложки

масло сливочное — 40 граммов

горький шоколад — 80 граммов

какао-порошок — 1 столовая ложка

соль — 1 щепотка

растительное масло для жарки.

Процесс приготовления

Ломаем плитку шоколада на кусочки, ставим в миске растопить на водяной бане. Соединяем муку и какао-порошок, добавляем половину молока, перемешиваем тщательно. Вторую половину молока подогреть и влить в шоколад. Растопленное сливочное масло и добавляем к шоколадному молоку. Взбиваем яйца с солью и сахаром, добавляем в тесто. Вливаем шоколадную массу в тесто и оставляем в покое: даем ей настояться часа два. Добавляем коньяк, перемешиваем. Выпекаем как самые обычные блинчики.

Все, что вам понадобится для веселой и вкусной Масленицы, вы можете приобрести в ТЦ Таганка.

• 

•