Пироги открытые и закрытые

• 

• 

Печь или не печь? Вот в чем вопрос. Некоторые наши современники, перебираясь в новую квартиру, не только духовку, но и плиту на кухне не ставят. Зачем? Они с гордостью заявляют, что готовить не умеют и не собираются. Ну а если квартира досталась вам по наследству? Если плита с духовкой есть, да и кухонной утвари от мамы с бабушкой осталось немеряно: миски, противни, формы, скалки? Стоит ли немедленно волочь все на помойку или продавать за гроши? А может, вспомнить, как в детстве просыпались от потрясающе праздничного запаха ванили и радостно предвкушали: будем печь пироги. Вроде бы, у нас сегодня киши, бургеры да пиццы в каждом магазине лежат. Но скажите, положа руку на сердце, их вкус вас всегда удовлетворяет? Даже в приличных заведениях на выпечке порой экономят, заменяя молоко водой, а сливочное масло маргарином или спреем каким-нибудь. А о начинке вообще печально помолчим. Мясо жестковато, курица с кожей, творог крупинками. А вот моя бабушка… А какие же тайны домашних пирогов знали наши бабушки? Почему из-под их рук выходило сущее объеденье, которое вся семья поглощала с восторгом?

Если говорить о традиции, то на Руси хлеб и пирог еда и повседневная, и праздничная, и обрядовая. Ну не делали на Руси свадебных тортов в три яруса, а каравай пекли. И курник на свадьбу пекли в южных губерниях. Не севере и в Сибири уважали рыбники и кулебяки, сытные дрожжевые закрытые пироги. Их удобно было брать с собой в путь-дорогу. На юге и в средней полосе чаще пекли ватрушки с творогом и закрытые пироги с вареньем, ягодами и яблоками. Принципов деления пирогов несколько. Если брать за основу тесто, то пироги делим на дрожжевые, пресные, слоеные, бисквитные и песочные. Последние три вида, конечно,  были «барские» пироги, крестьянке с огромной семьей, даже если у нее была не одна корова, а несколько, на слоеный пирог сливочного масла было не запасти, да и холодильника у нее не было. А бисквит ели раз в год, на Пасху, пасхальные куличи как раз из такого теста пекли. Зато дрожжевое тесто было вполне известно и из него пеклись любимые всеми незамысловатые подовые пироги.

Подовые это не форма, а способ приготовления. Пироги пекли не на противне, его еще купить надо, а прямо на кирпичах, которыми выложена нижняя часть печи, на которую кладут дрова – на поду. Процесс приготовления заканчивался тем, что хозяйка, истопив печь, разгребала жар – угли к боковым стенкам, а середину выметала помелом (сосновые ветки прикрепляли к длинной ручке, получалось подобие метлы) и на деревянной лопате очень быстро закидывала в печь пироги. Почему они не пачкались и не подгорали? Снизу огня уже не было, а еще их хитро сажали на капустный лист, который, если и засохнет, от нижней корочки пирога можно отскоблить. Чаще скоблить не приходилось, он просто засыхал. Кстати, также пекли в русской печи и хлеб. Семь караваев. По одному на день. Хлеб пекся долго – часа два, пироги намного быстрее, там ведь тесто только оболочка для начинки, оно тоненькое. Маленькие пирожки в русской печи пекутся 5-6 минут, большие около получаса. Дольше всех рыбник с сырой рыбой и ватрушка, если слой творога толстый, должен пропечься не только он, но и нижняя корочка.

Закрытыми русские хозяйки делали пироги с капустой, с яблоками, с морковью, с луком, с мясом, с кашей, с картошкой, с яйцом. Ну и, конечно, знаменитые кулебяки, рыбники и курники. Пироги с ягодами, с вареньем, творогом чаще делали открытыми. Честно говоря, полуоткрытыми. Одну четверть теста разрезали или раскатывали на тонкие полосочки и покрывали ими сверху уже готовый отправиться в печь защипанный по краям пирог. Дело было не только в красоте. Ажурная решетка не давала готовому пирогу разваливаться, да и жидкие начинки, благодаря ей, не сползали на один бок. Чаще пироги пекли большие, а потом разрезали на кусочки. С маленькими пирожками больше возни, да и вида парадного им не придать, не крендель.

И так по способу приготовления пироги делили на печеные и жареные. Вы, вероятно, уже догадались, что жарить в масле для русской деревне было бы странно: и масло дорого, и посуды нет, и печи русской такого не приготовишь — масло сгорит. Русский пирог печеный.

• 

• 

• 

Можем ли мы повторить традиционный подвиг хозяйки, решившей испечь пироги на своей кухне? Запросто. Хотя русской печки у нас нет, но духовка вполне справится, только печет чуть дольше и помело не требуется. А что потребуется? Прежде всего хорошее настроение, злыми руками тесто не вымесишь. Потом время. Дрожжевые пироги потребуют часа 3-4 вашего внимания. Нуи запас продуктов. Самых простых, но не самых дешевых, иначе вкусно не будет. Если вы никогда не пекли пироги, то лучше начинать не с кудрявых кулебяк и курников, хотя и до них вполне дойдет черед, а с простого пирога с капустой или с яблоками.

И так, приступаем.

Ингредиенты для теста:

мука – 450-500 граммов;

молоко – 300 граммов;

сахар – 3 столовых. ложки;

сухие дрожжи – 8 граммов или свежие 30 граммов

сливочное масло – 70 граммов;

соль –4 грамма.

желток – 1 штука.;

Для начинки понадобятся продукты:

Яблоки кислые – 6 штук, сахар – 3 столовых ложки, крахмал – 1 чайная ложка.

Нагреваем молоко до 40 градусов, добавляем в него дрожжи, разведенные сладкой водой, которые запенились, поднялись, добавляем половину муки, соль и сахар и замешиваем жидкое тесто, которое называется опарой, и ставим посуду с ней в теплое место. Удобнее всего в тазик или кастрюлю с теплой водой. Опара должна походить час, но, если дрожжи очень хорошие, может подняться и быстрее. Когда тесто запенилось, добываем его из тепла и добавляем остальную муку и разогретое масло. Теперь самое главное – тесто надо замесить. Лучше всего использовать электрическую тестомесилку или комбайн, но можно и по старинке вручную, кстати, многим нравится в процессе возни с пирогами именно эта операция. Тесто не должно быть не жидкое, не крутое. Когда оно отстанет от рук и от стен посуды – оно готово. Но печь еще нельзя: тесто должно подняться два-три раза. Если этого не дождаться, пышных и вкусных пирогов нам не видать. Кстати невкусной, резиновой становится выпечка, которую не домесили или поспешили отправить в печь. А пока тесто бродит-ходит поднимается. Мы делаем начинку. Если пирог с яблоками. То все не так просто, как кажется на первый взгляд. Если не снять кожицу, она при выпечке станет грубой и испортит впечатление. Лучше всего очищенные яблоки мелко порезать и немножко подварить с сахаром или медом (в сладкой воде). Тогда вы сможете не думать: сколько бы минут ни пекся пирог, начинка точно будет готова. Тесто должно подняться дважды, обминаем его после первого подъема, а после второго аккуратно выкладываем на подпыленную мукой доску и начинаем раскатывать большой пирог или клепать маленькие. С маленькими все понятно: растянул кусочек теста, шмякнул ложку начинки, защипал края, положил швом вниз на противень, подержал минут десять на расстойке  и в духовку, а вот если решили испечь большой пирог, то тут есть несколько хитростей: раскатывают тесто на столе, а чтобы аккуратно, не испортив форму переместить пласт теста на противень, его нужно просто намотать на скалку, свернуть, потом развернуть. Кусок тесто заполняет собой всю посуду, но начинку на края не кладут, защипывают красивый бортик, особенно если начинка сладкая, иначе убежит. Можно сделать пирог закрытым: тогда начинку кладут на половину раскатанного теста, а второй половиной закрывают. Есть и другой вариант: можно раскатать два пласта: нижний потолще около сантиметра толщиной, верхний тоньше – приметно полсантиметра. Верхний закрывает начинку, потом его защипывают по краям, а еще накалывают вилкой или прорезают красивые фигурные отверстия, чтобы пирог при выпечке не лопнул и сохранил красивую форму. Обычно большие пироги с яблоками, творогом и ягодами пекут открытыми, а вот с капустой, мясным фаршем и рыбой закрытыми. Пироги яблоками обычно присыпают сахарной пудрой или корицей.  Если хотите, чтобы пирог блестел, смажте его сладкой водой или яйцом. А если хочется традиционный – когда вытащите из духовки, смажьте корочку теплого пирога сливочным маслом. Есть свои секреты и у каждой начинки: пирог с капустой требует куда больше усилий. По канону, мелко нарезанную капусту надо сначала опустить на пять минут в кипяток, потом пожарить на сковороде, потом добавить в нее вареное яйцо или жареный лук, посолить и только потом начинять ею пироги.

Пироги с мясом и курицей, с курицей и грибами, с рыбой дома пекут реже. А зря. Рецепт теста такой же, а начинка потребует совсем не титанических усилий, кстати, все начинки, которые кладут в тесто должны быть комнатной температуры, иначе пирог не поднимется. Самыми сложными считаются пироги с рыбой. Рыба должна быть без костей и чаще для пирогов используют филе судака, трески или красной рыбы. Рыба в пирог кладется сырой, поэтому печь его надо долго на небольшом огне, иначе сгорит. Зато вкуснее расстегая с рыбой сочного, хрустящего, с румяной корочкой пирога нет.

Мясо в пироги кладут вареным. Даже фарш сырым класть нельзя. Открытыми такие пироги не делают, они будут слишком сухими. Закрытый пирог с мясным фаршем тоже не всегда радует хозяйку, начинка нередко кажется жесткой, суховатой. Секрет в том, что фарш в пироги кладут не сырой, но и не готовый, а слегка обжаренный, смешанный с жаленым луком, вареным яйцом и в идеале залитый соусом бешамель. Можно добавить немного жареной капусты, она делает пирог мягче.

Высший пилотаж – это пироги многоярусные с несколькими начинками. Пирог курник не только с курицей, но и с блинами внутри. Да пока тесто поднимается, пекут несколько блинов, которые разделяют этажи начинки. Обычно вниз помещают начинку рисовую, над ней куриную, еще выше слой вареного яйца, а над ним жареные грибы. Не пирог, а терем-теремок. Сверху курник украшали нарядно: вырезали из теста кружочки – солярные знаки, ведь свадебный пирог в южных губерниях символизировал благословение для молодых, пожелание жизни сытой и благополучной.  А сегодня такой пирог, конечно, покажется нам слишком калорийным и съесть его в один присест не у каждого получится. Вот такие пироги…

ТЦ «Таганка» желает вам веселых летних праздников, вкусных пирогов и хорошего настроения.