Собираем пасхальный стол

• 

• 

Радостный возглас «Христос воскресе!» совсем скоро огласит наши дома и храмы и ознаменует окончание Великого Поста празднование Пасхи. Для православных христиан именно Пасха -главный праздник года. Для католиков, например, таким праздником является Рождество. И это неслучайно – западный мир празднует физическое рождение спасителя, а православный его духовное воскресение. Светлая Пасха полна ожидания: мы все живем в надежде на возможность спасения, воскресения, жития в духе или просто новой весны и теплого лета. Как же отметить Светлое Христово воскресенье тем, кто пережил Великий Пост и честно соблюдал все его запреты? Скромно, без излишеств, без обжорства и возлияний. К сожалению, русское гостеприимство и широкая русская душа – привычка жить и есть взахлеб на Пасху, как и на Масленицу, многих приводит прямо из-за стола в кабинет гастроэнтеролога. Не прощает организм, особенно немолодой, резких переходов от постного и довольно скудного рациона к резкому увеличению и количества пищи и ее жирности. Поэтому поговорим сегодня скорее о традициях и об эстетике пасхального стола, чем о его обилии.  Да, наши предки, питавшиеся в будни довольно скромно, могли выставить на Пасхальный стол целых сорок блюд, по одному за каждый день Великого поста. Но ведь и гостей у них за столом собиралось не пять человек, а не меньше двадцати. Приглашались все родные и близкие друзья. Современные обстоятельства к приготовлению сорока блюд как-то не располагают. Многие следят за питанием и жестко навязывать им свои традиции не стоит, гость вправе выбрать, какие блюда отведать, а на что просто полюбоваться, отдавая дань традициям.

И так, вспоминаем. Сколько же блюд должно быть на столе? Предлагаем остановиться на числе двенадцать (по числу апостолов) сорок все-таки перебор. Накануне Пасхи самые традиционные пасхальные угощения, конечно, надо освятить в церкви. Но не стоит тащить туда все меню. Обычно в Пасхальной корзине, застеленной кружевной салфеткой или вышитым полотенцем, приносят на церковный двор куличи, пасхи, крашеные яйца. Остальное пусть ожидает нас дома. Сам стол к дню Светлой Пасхи накрываем белой или кремовой скатертью. Достаем из буфетов ту самую парадную посуду: бабушкины сервизы да хрусталь, если не избавились от него в угоду современному минимализму. На одной из тарелок или в корзине делаем нарядный пасхальный лужок: обычно хозяйки используют укроп, петрушку, салат или микрозелень, но, если купить пророщенную траву и разложить в нее крашеные яйца, то выглядит это оригинальнее. Салфетки, небольшие свечи, самодельные пасхальные открытки – все это должно быть заранее продумано, вместе с детьми изготовлено или куплено и создавать радостное настроение гостям и хозяевам. Праздничное настроение создает и приготовление трех главных обрядовых блюд. Это Пасха, кулич и крашеные яйца. Не забывайте привлекать к их приготовлению детей, иначе следующее поколение наши светлые традиции утратит.

Пасхальные яйца, или крашенки.

 По традиции они символизируют Гроб Господень, в котором скрыта жизнь. В библейских сказаниях есть целых три версии, почему красное яйцо стало символом Воскресения Христова. Нам кажется самой красивой история о Марии Магдалине, которая пыталась убедить императора Тиберия в том, что Христос воскрес. Император заявил, что это чушь и скорее покраснеет яйцо в его руках, чем такое случится. Яйцо покраснело. Поэтому, создавая композицию из крашеных яиц, позаботьтесь, что бы оттенки красного там были. Сегодня немало пищевых красителей, которые позволят вам сделать палитру интересной. Синий – цвет Богородицы, цвет небесного совершенства, мира, надежды. Оранжевый символ радости и веселья, неслучайно уныние – один из смертных грехов.  Зеленый –цвет возрождения, весны, жизни, радости. Техник и способов создать рисунки на яйцах было много: кроме крашенок на столе появлялись писанки (расписные яйца), крапанки (яйца на которые после окраски крапали, капали воском), драпанки (на покрашенном в темный цвет яйце выцарапывали узоры).  Если вам интересно, можно возродить какую-то технику, а то и все вместе. Не забывайте и о самом традиционном материале для покраски – луковой шелухе. Она, кстати, обладает бактерицидными свойствами и покрашенные ею яйца дольше хранились без холодильника. Если решите использовать этот способ, учтите, что шелуху замачивают и 10 минут варят накануне, потом остужают, настаивают ночь, а лучше сутки и только потом варят в ней яйца. Кстати варить достаточно десять минут. А то некоторые хозяйки, опасаясь, что не прокрасится, варят час и удивляются, почему яйца стали «резиновые» и белок кремовый, почти коричневый. Лучше подержите вареные яйца в настое какое-то время. А потом помойте, высушите и, если хотите, чтобы они блестели, натрите постным маслом. Многие по традиции приносят яйцо в подарок. Дети любят выяснять, чьи яйца крепче, стукаясь с окружающими носиком яйца. Раньше существовала традиция катать яйца: сооружали из досочки небольшую горку и с нее катали яйца. Если ваше касалось разложенных внизу чужих, то вы их забирали. Раскладывали их на столе тоже со значением: те, что вокруг кулича, посвящали Богу, те, что на проросшем зерне – людям, ну а на пророщенном овсе — яйца для родителей.

Второе традиционное пасхальное блюдо – кулич. Символизирует он духовное возрождение, единение, ведь после Воскресения Христос приходил к апостолам, и они, надеясь на его приход, оставляли для него место на трапезе и хлеб. Круглая цилиндрическая форма – напоминание о православном храме, его основании. Сегодня выбор сдобных куличей огромен, но хозяйки нередко, храня семейные традиции, пекут их сами. Кстати, существуют семьи, где принято собираться для этого действа вместе с сестрами, бабушками, тетушками, в доме старшей в роде хозяйки и печь куличи на всех, наверное, не грех о ней вспомнить. Если вы собираетесь печь кулич, то имейте ввиду, что понадобится форма – тесто для него мягкое и на противне его не испечешь. Приступим?

• 

• 

• 

Пасхальный кулич

Продукты для кулича

Молоко – пол-литра, мука -1 килограмм, сливочное масло — 200 граммов, сахар – 300 граммов, яйца — 6 штук, дрожжи 30 граммов (сухие -12 граммов), изюм без косточек – 250 граммов, соль 10-15 граммов.

Изготовление кулича

Заводим опару для сдобного дрожжевого теста: разводим дрожжи в тепленьком молоке или воде, добавляем сахар, ждем, когда запенятся. Добавляем остальное молоко и половину муки замешиваем опару (жидкое тесто) и оставляем в теплом месте на полчаса. Разогреваем до мягкости сливочное масло. Делим яйца на желтки и белки. Желтки замешиваем в тесто вместе с маслом, солью и остатком муки. Белки взбиваем до крутых пиков и тоже очень аккуратно, руками добавляем в тесто. Тесто накрываем полотенцем и ставим на час в тепло. В это время перебираем изюм, заливаем его горячей водой, через полчаса сливаем и подсушиваем. Когда тесто подойдет, аккуратно добавляем изюм и раскладываем его в формы. Лучше выложить их пергаментом. Даем десять минуть на расстойку и выпекаем при 180 градусах минут сорок, а то и пятьдесят. Духовку не открываем – куличи могут осесть. Учитываем, что выпечка значительно увеличится в объеме, так что формы заполняем не до краев. Украшают кулич цукатами, жареными орехами, марципаном. При желании изюм можно замочить в роме или коньяке. Половину масла заменить оливковым, сметаной или смальцем. Тесто можно добавить также сухофрукты или рубленые орехи.

Пасха

Творожная пасха в форме усеченной пирамиды — это символ Гроба господня и голгофы. Она напоминает о месте Воскресения Христова. Чтобы сделать это напоминание более явным, на ней обычно выкладывают изюмом буквы Х и В (Христос Воскресе! – радостный возглас, который звучит в храмах всю Пасхальную седьмицу). Иногда в напоминание о подвиге и страдании выкладывают также крест и копье. Рецептов пасхи существует множество, но принципиально различаются два варианта: сырая и вареная. Сырая делается из сырого свежего творога, но он плохо хранится, поэтому лучше делать ее небольшого размера. Чтобы съесть за один-два дня. Вареную пасху можно хранить в холодильнике около недели. В зависимости от добавленных ингредиентов, пасха бывает простая и, например, царская, в такую, конечно добавляют вместо молока сливки, а вместе с изюмом цукаты, сухофрукты, миндальные лепестки.

Классическую пасху готовят так: На 800 граммов творога добавляют 200 граммов сливочного масла, полстакана сметаны и полстакана изюма, досыпают четверть стакана сахара или сахарной пудры. Если все смешиваете миксером, то имейте ввиду, что изюм надо добавлять последним и после этого уже не взбивать. Творог в любом случае надо сначала протереть через сито. Чтобы пасха держала форму ее на сутки кладут под гнет в особую форму – пасочницу, либо просто подходящую посуду. Держим в холодильнике, но не замораживаем.

Если пасха будет вареная, то используем творогу 1 килограмм, три стакана сливок, 100 граммов сливочного масла, четыре сырых яйца, 100 граммов изюма, полстакана сахара, ваниль. Смешиваем отжатый и протертый творог с остальными продуктами и нагреваем в кастрюле с толстым дном до первого пузырька. Массу необходимо постоянно перемешивать деревянной или силиконовой лопаткой, чтобы не пригорела. Пасху нужно мешать до полного охлаждения, а потом сформовать или выложить в форму, застеленную марлей. Если хотите, можно добавить в массу шоколад или варенье без ягод. Это окрасит ее в интересный цвет.

Наряду с обрядовой едой на Пасхальный стол обычно готовят мясные и рыбные блюда.  Как правило, это запеченная свиная рулька или фаршированная рыба. Похлебкин рассказывает в своей книге о том, что Пасхальная трапеза начиналась с того, что хозяева разрезали кулич и яйца и подносили каждому гостю по кусочку, это торжественно съедалось и считалось разговлением после поста. Далее гостям предлагали мясные закуски – холодную ветчину и буженину, а потом горячее: поросенка, баранью лопатку, телятину, индейку, рябчиков, тушенных в сметане. Запивали всю эту благодать морсом, кагором или красным вином. Сегодня, конечно можно разориться на такое количество еды, но лучше вспомнить о печальных последствиях обжорства и ограничиться одним — двумя блюдами. Ну а если готовите не вы, а хозяева праздника требуют, чтобы вы все отведали, вспомним главную заповедь: «В гостях не едят, а лакомятся» и возьмем каждого блюда не по тарелочке, а по ложечке.

ТЦ Таганка поможет вам с удовольствием подготовиться к празднику Светлой Пасхи.