Черный, красный, зеленый, белый: раскрываем чайные секреты

• 

• 

Без чая редко обходится завтрак, обед и ужин. Сложно представить, что когда-то его у нас не знали и напиток этот, кажется, был всегда. Чая сейчас продается огромное количество сортов, от элитных до самых простых ароматизированных, которые продаются в пакетиках. Что же скрывается за ароматными сухими листьями и почками, которые мы зовем чаем? Какой бывает чай и каким его видят в Китае, там, где начинался его путь по другим странам и континентам?

Чай как растение

Чай бывает не только небольшого размера, как мы привыкли видеть на фото чайных плантациях. Есть чайные деревья огромной высоты, на юге Китая, в провинции Юннань встречаются экземпляры, которые не обхватить одному человеку, а возраст их насчитывает тысячу лет! Считается, что родиной этого напитка стал Юго-Запад Китая. Здесь по-прежнему сохранились монументальные деревья, одно из которых когда-то стало тем самым, вдохновившим предков современных чайных мастеров заварить первую чашку чая. Чай может быть и деревом и кустарником, так что в более северных районах встречаются более мелкие формы этого растения.

Сорта чая бывают мелколистные, среднелистные и крупнолистные. Цветет чай обычно в октябре и ноябре, цветы белые, бледно-желтые или розовые. Мало кто знает, но у чая есть плоды, маленькие коробочки, количество «гнезд» в которых зависит от сорта. Их созревание длится больше года, в среднем около восемнадцати месяцев.

История чая

Дословный перевод одного из первых названий чая — «ароматная трава». Чай лучше растет там, где остаются невыветренные горные породы. Древние мудрецы говорили «небо рождает цветы на камнях». Чай упоминается в медицинском трактате, который датируется третьим веком нашей эры. В Японию чай привезли буддийские монахи, причем на заре нашей эры. Так он быстро распространился по Юго-Восточной Азии. Зато в Европу он начал приходить только около семнадцатого века, оставаясь какое-то время экзотикой, колониальным товаром. Зато потом он распространился так, что в каждой стране теперь есть свои особые традиции чаепития. Где-то больше любят зеленый чай, где-то черный, а ведь есть еще белый и сами китайцы, привычный нам черный чай зовут красным. Такое вот сортовое разнообразие. Есть легенда о буддийском монахе, который заснул во время и чайные кусты, дающие бодрящий напиток, выросли из его век. Есть история о древнем императоре, жившем до нашей эры, который кипятил под чайным деревом воду в котелке и в нее упало несколько листьев. Настой так понравился ему, что вскоре весь его народ узнал о новом веянии и чаепитие стало привычным китайским занятием. Мы не узнаем кто на самом деле впервые догадался заварить листья чайного дерева, но можем быть ему очень благодарны за то, что подарил нам самый любимый из способов согреться осенью. Горячий чай с чем-нибудь сладким — это классика осеннего уюта.

Чем южнее, тем больше популярен зеленый чай, который помогает пережить жару, зато в северных регионах чаще заваривают крепко черный, добавляют туда мед, лимон, имбирь или варенье. Сегодня чай можно смело назвать одним из самых популярных напитков в мире.

Как собирают и обрабатывают чайные листья

Урожай чайного листа в Китае могут собирать до шести раз в год. Причем для разных сортов чая больше подходят листья, собранные в разные времена года. Где-то нужны нежные почки, а где-то уже полностью оформленные крупные листья, где больше тонизирующих веществ.

Прежде, чем попасть к жителям Древнего Китая на стол, чай проходил семь этапов. Сбор, пропаривание, растирание, сбивание, сушка, нанизывание и запечатывание. Сегодня эти этапы несколько отличаются — в основном готовят ферментированный чай. Чай проходит через сбор, сортировку, завяливание, скручивание, ферментацию и сушку. У зеленых чаев есть еще дополнительный этап — уничтожение зелени. В те времена, когда чай только набирал популярность, его делали в основном прессованным, в «блинах», поэтому требовалась пропарка и формовка в «блины». Сейчас тоже можно встретить такой чай, но он менее популярен.

 Сегодня чай могут по-прежнему собирать вручную, а могут использовать для этого машины. Чай ручной сборки считается более качественным. На спине собирателя чая висела бамбуковая корзина, которая хорошо продувается ветром и защищает чайные листья от перегрева, который их портит. Сама по себе она очень легкая, поэтому с ней легко справляться, даже когда она наполнена. При такой сборке можно быть уверенным, что в сырье для самых лучших чаев попадут типсы и флеши, о которых вы скорее всего читали на упаковках чая. Типсы — нераскрывшиеся почки, самое ароматное сырье, от них зависит степень глубины вкуса определенных сортов. Флеши — это чайные почки с двумя верхними листиками. Они содержат много полезных для организма веществ и эфирных масел.

Следующий этап — завяливание на солнце или в тени. Чайные листья раскладывают, чтобы они естественным образом подвяли. Так, чуть меньше, чем за сутки из них уходит до половины воды. На крупных производствах существуют особые сушильни, которые позволяют добиться этого же эффекта всего за два часа. Чайные листья становятся эластичными, не ломаются, сок внутри них густеет. Дальше чай проходит скручивание. Как раз этот этап придает чаинкам форму, к которой мы привыкли, благодаря ей полезные вещества во время заварки легче попадают в воду. Листу придают форму и так как при этом выделяется сок, подготавливают к ферментации. Ведь именно в нем содержатся вещества за нее отвечающие. Если чай будет зеленым, то ферментацию наоборот требуется остановить. Этот процесс закрывает возможность выхода для полезных веществ, сохраняя их внутри листа. Листья обрабатывают горячим паром или обжаривают при температуре около сотни градусов.

Ферментация — это окисление содержащихся в чае веществ, которое происходит от воздействия кислорода. Срок ферментации зависит от того, какой сорт чая мы хотим получить. Из самых малоферментированных — белый чай. Дольше всех ферментируют Шу Пуэр.

Самое главное вовремя остановить этот процесс, чтобы получился именно тот сорт, который был нужен. Именно от ферментации зависит, какого цвета будет лист. Как только чай достигает нужного цвета и аромата ферментацию прерывают сушкой при высокой температуре. Кстати, если малоферментированный чай попробовать через пять лет после производства, то его вкус сильно изменится, потому что на воздухе ферментация пусть очень медленно, но продолжается. Есть ферментацию совсем не остановить до сушки, то в итоге вместо чая мы получим гнилые листья.

После сушки в сырье остается около восьми процентов влаги. В древности чай сушили с помощью открытого огня. Сегодня для этого используются закрытые духовые шкафы и во время сушки обеспечивается приток воздуха.

• 

• 

Виды чая

Зеленый

Его ферментируют довольно мало, поэтому он отличается от более распространенного у нас черного по цвету и вкусу. Чтобы понять насколько перед вами качественный чай, надо дождаться, когда лист под действием кипятка раскроется. Если он примет исходную форму, то чай отличный. По этой причине самые лучшие чаи такого типа не продают в пакетах, потому что без упаковки с жесткими стенками он просто раскрошится. Зеленый чай нельзя хранить в прозрачной или открытой посуде, из-за малой ферментации он больше всего меняет свои свойства от воздействия солнечных лучей и воздуха. У зеленого чая не может быть большого срока реализации, он все равно будет со временем окисляться и терять свои свойства. Для зеленого чая справедливо выражение чем свежее, тем лучше. Самым нежным будет чай, собранный в весеннее время, а чем ближе к осени тем его аромат и вкус будут резче. Так что, есть повод внимательно посмотреть на дату сбора и производства. Если на упаковке есть аббревиатура FOP, значит чай сделан из высококачественного сырья. Другие буквы указывают на его низкий сорт.

Белый

Если приглядеться к чаинкам в упаковке, то вы увидите, что они покрыты белым ворсом. Такой вид чая считается элитным. Его ферментируют попеременно в тени и на солнце, после отправляя в печь. Такой чай сохраняет множество полезных свойств, но при этом в нем гораздо меньше кофеина, чем в других сортах. Один из самых ярких представителей этого вида чай «Белый пион».

Улун

Улун готовят из листьев и почки не входят в его состав. В случае у луна ферментации подвергается только края листа и часть поверхности, так что его внутренние слои сохраняют структуру. Считается, что улун-это сочетание яркого аромата зелёного чая и привычного вкуса красного. Этот чай прокручивают в специальных приспособлениях из бамбука, потом его сминают, чтобы из его листьев как можно больше выделилось сока, после чего он проходит прожарку и сушку. Чай становится насыщенным и терпким  Есть два вида улунов: светлые и тёмные. Светлые мягче. Одни из самых известных видов такого чая — это те гуань инь светлый улун и да хун пао -тёмный улун.

Дарджилинг

Мы часто видели это слово на упаковках чая, но не всегда знали, что оно означает. Это индийский чай, который создаётся из молодых чайных побегов и в этот побег должны входить верхняя почка и два листочка. Именно этот чай не полностью ферментируется, поэтому в чём-то напоминает улуны, если правильно заваривать, то получается светлый напиток с терпким вкусом. Это его качество, обеспечено высокогорным расположением и особенностями почвы плантаций, на которых он выращивается.

Красный

Красный чай — это тот самый, который мы обычно называем чёрным. На самом деле, это самый популярный в мире вариант чайного напитка. Этот чай очень сильно ферментируют, долго обрабатывают, поэтому сами листья выглядят тёмными, у них яркий аромат.  Самые лучшие варианты этих чаев чаще всего бывают из китайских провинций Юннань, Фуцзянь и Анхой. Если вы хотите проверить, насколько качественный чай, можно высыпать чаинки в руку, и если нет чайной пыли, то перед вами качественный вариант.

Шу Пуэр

Этот чай подвергается самой сложной обработке, и поэтому цена на него соответствующая и довольно высокая.  Пуэр искусственно состаривают, он проходит очень быстро ферментацию и его помешивают, чтобы он равномерно подвергался воздействию воздуха. Так кк воздействие на него проводится максимальное, то его  не делают из молодых нежных листьев здесь важна обработка и лучше всего в этом случае, если обработку проходят листья уже довольно крепкие. Некоторые пуэры проходят выдержку несколько лет и тогда пуэр  приобретает приятный вкус и терпкость только со временем, например, лет через шесть. Чем он старше, тем больше растёт его цена-это шен пуэр, а вот шу пуэр можно употреблять и более молодым.

Матча

Японский матча-это порошок из листьев зелёного чая и именно его используют в японской чайной церемонии.  В японской традиции, сохранившейся с давних времен, его настаивали и взбивали венчиком в пену. Такой чай очень непросто сделать, потому что до сбора урожая кусты, с которых его будут собирать, укрывают от солнца, а потом сырье наоборот сушат на солнце, размалывают и извлекают стебли с прожилками, поэтому порошок получается очень мелкий. Также этот чай используется  как добавка для  десерта или мороженого,  можно увидеть много продуктов, где он просто один из ингредиентов, который придает им зеленый цвет и специфический вкус. Причем в Японии это очень популярная добавка.

Сенча

Ещё одна знакомая многим разновидность чая — это сенча. Такую надпись часто можно увидеть на упаковках с зелёным чаем. Это чай, который собирают летом.  Его обрабатывают паром, скручивают цилиндрически и сушат воздухом, такой чай внешне похож на хвоинки. Этот чай выращивают в Японии и в основном там же он является самым популярным вариантом. Японцы любят его вкус, в котором, они считают, угадываются ноты сливы и ореха, а также его аромат, где они чувствуют запах свежей травы и морской воды. Считается, что в этом сорте чая довольно много витамина С и есть полезные минералы.

В ТЦ Таганка вы можете купить разные сорта высококачественного чая.

• 

•