Что такое ферментация овощей и фруктов

Если вы почитаете каналы и книги современных диетологов, то довольно быстро наткнетесь на тему, что ради здоровья кишечника необходимо ежедневно небольшими порциями есть ферментированные продукты.

А если вы почитаете еще и сторонников китайской традиционной медицины — они так и называются, врачи-китаисты — то увидите у них многократное упоминание овощей в рационе, даже забавно формулируемый принцип “топите мясо в овощах”. При этом они обязательно подчеркивают, что свежие овощи не слишком полезны, потому что вызывают бурление кишечника. Полезны, напротив, слегка термообработанные и те самые ферментированные.

Давайте разбираться, что же это за новая старая ферментация такая, которую можно обнаружить в традиционной кухне самых разных народов, в том числе и русской.

Фактически под ферментированными просто подразумеваются продукты, прошедшие здоровый процесс молочнокислого брожения без доступа кислорода, в ходе которого они обогатились витаминами, омега-3 жирными кислотами и собственно полезными бактериями, которые участвуют в пищеварении. Такой вот полезнейший природный пребиотик.

Что относится к ферментированным продуктам?

• Овощи, фрукты и относительно редко ягоды — малосольные, бочкового посола, квашеные, овощи кимчи (корейский вид квашения), моченые. Обязательно все эти виды соления и квашения выполняются в плотно закрытой посуде под гнётом-утяжелителем и без классического уксуса (но возможно добавление яблочного)
• Кисломолочные натуральные продукты с коротким сроком годности, особенно хороши термостатные. К ним не относятся обезжиренные — обезжиривание меняет состав к худшему и не дает той пользы, которую мы хотим получить. То есть, у кефира или йогурта жирность должна быть от 2%, у творога — от 5-6%
• Натуральный квас — хлебный, свекольный, ягодный
• Чайный гриб
• Чай, в особенности пуэр и иван-чай

Алкоголь тоже производится методом ферментации, но спирт в нем уничтожает полезные культуры, поэтому порекомендовать алкоголь для здоровья кишечника нельзя.

Из того, что мы можем сделать сами дома, проще всего ферментировать овощи, фрукты и ягоды, в первую очередь овощи, поэтому именно с них мы решили начать статью. И это далеко не только огурцы и капуста, которые сразу приходят в голову — можно ферментировать морковь, редис, свеклу, репчатый и красный лук, получая полезное и вкусное дополнение к мясу и рыбе и требующее фактически только времени. А еще самих овощей, соли, специй и зелени.

Хотя если вы действительно увлечетесь ферментированием, мы советуем вам приобрести деревянную кадушку, как в старину, только поменьше — скажем, пятилитровую, с удобной утяжеленной крышкой. Очень важно, чтобы овощи были полностью покрыты рассолом, и к ним не было доступа кислорода — тогда разовьются нужные бактерии и не разовьется банальнейший плесневый грибок, который испортит вам всю ферментацию.

С чего начать экспериментировать? Проще всего с простого, бюджетного в овощной сезон и выигрышного.

• 

• 

Малосольные огурцы

Огурцы возьмите короткоплодные, примерно одного размера.

Если огурцы собраны недавно — их достаточно просто вымыть в проточной воде. Если вы в этом не уверены — замочите их в воде на час, не больше, и промойте после. Идеально взять воду для замачивания и дальше рассола из родника, из-под фильтра или — если она обычная водопроводная — просто дать ей отстояться, как для полива цветов.

Соль вам нужна не йодированная, а обычная — это актуально при любой ферментации. Идеальна морская соль. Можно использовать готовую смесь соли с сушеными травами.

Специи опциональны. Классические добавки к малосольным огурцам — чеснок, укроп и то, что у нас традиционно уже называется “набор для засолки” — это с небольшими вариациями зонтики укропа, листья смородины и вишни, листья хрена. Но при этом вы можете добавлять по вкусу:

• имбирь — получится немного азиатский вариант. Иногда добавляют даже корицу
• куркуму (очень полезно)
• молотый черный и красный перец
• семена горчицы
• тмин
• ну и дальше по вашей фантазии

Понадобится также большой пучок укропа или смеси укропа с петрушкой или кинзой и чеснок. На килограмм огурцов рассчитывайте 100 граммов зелени и половину головки чеснока, но можете варьировать по вкусу.

Огурцам обрежьте кончики, срежьте также участки с пятнышками, если такие есть.

Приготовьте рассол — 2 столовые ложки соли на литр воды. Туда же поместите специи. Нагрейте рассол, помешивая его, чтобы соль растворилась, примерно до 50-60 градусов, доводить до кипения не надо. Немного остудите до комфортной температуры — чтобы вы могли, например, пить такой чай.

В кадушку, банку или глубокую миску выложите сначала половину или чуть больше зелени, очищенные и порезанные пополам вдоль дольки чеснока, половину набора листьев и зонтиков укропа. Положите огурцы, они не должны лежать очень плотно друг к другу. Сверху положите остаток зелени и набора для засолки. Залейте все теплым рассолом, который должен покрывать огурцы. зелень и листья целиком, иначе ваша ферментация будет испорчена плесневым грибком.

Можно ли не нагревать рассол? Да. Это делается только для того, чтобы при нагреве лучше раскрылись специи, но в целом это не обязательно.

Покрутите вашу банку или миску, давая выйти пузырькам воздуха. Накройте ее сверху специальной крышкой, тарелкой, блюдцем и добавьте гнёт — что-то утяжеляющее, чтобы воздух продолжал выходить. Смотрите, чтобы у воздуха было место выйти или используйте проницаемую пробковую крышку (есть также специальные банки с гидрозатвором, они обычно используются для домашнего вина, но можно и для ферментации овощей). Поставьте в темное место — или хотя бы уберите от прямых солнечных лучей.

Холодильник нам не нужен. Процессы ферментации идут идеально при температуре 18-22 градуса. 

Каждый день проверяйте ваши огурцы, выпускайте воздух, всплывающие специи приминайте обратно. Пробовать их можно на третий день, но в целом ферментация идет до недели. Как только вы решили, что уже можно и нужно есть — убирайте несъеденное в холодильник.

Квашеный редис

Этот рецепт ничем не сложнее. Получается очень любопытный, необычный вкус и отличное дополнение к мясу или отварному картофелю.

Если у вас молодой мелкий редис — его можно квасить прямо целиком. Если более старый и крупный — лучше нарезать его половинками.

Из добавок мы рекомендуем вам пучок зелени, в основе которого укроп, можно добавить петрушку или — несколько необычно, но вкусно — зеленый лук. Кроме того, с редисом хорошо сочетается чеснок. Можете добавить листья смородины или вишни — получится более хрустящий редис.

Из специй хорошо подойдут к редису и сделает ваше блюдо еще полезнее:

• душистый перец
• куркума
• молотый черный перец

Это все по вкусу.

Возможна и ваша фантазия, разумеется. После первого приготовления и пробы вы уже сами будете решать, что еще добавить, и у вас быстро появятся собственные рецепты.

Промойте редис. Приготовьте рассол — о воде и принципах мы сказали выше. В случае редиса мы советуем вам немного другое соотношение — 1 столовую ложку соли на литр воды.

А дальше все то же самое. На дно посуды уложите половину зелени, очищенный и крупно порезанный вдоль чеснок. Поверх уложите редис, затем оставшуюся зелень. Залейте рассолом, закройте крышкой и поставьте гнёт. 

Через двое суток редис будет уже очень вкусным, но можно ферментировать его и до пяти суток. Не пугайтесь, как и огурцы, он поменяет цвет, утратит яркость — это совершенно нормально. Куркума также может добавить желтоватый оттенок.

• 

• 

• 

Домашний кимчи

Вот этот рецепт уже посложнее, и соотношения надо выдерживать четче. Но, поверьте, он стоит того.

Вам понадобится:

• Капуста пекинская — 2-4 кочана
• Дайкон — 200 г
• Перец чили или кочуккару — 6 штук
• Лук репчатый — 1 штука
• Лук зеленый — 5-6 стеблей
• Чеснок — 12 зубчиков
• Имбирь корневище свежее — 5 см
• Соль морская или каменная — 4 столовые ложки
• Сахар тростниковый — 2 столовые ложки
• Соус устричный готовый — 4 столовые ложки

Кочаны пекинской капусты разрежьте вдоль на 2-4 части, листья тщательно промойте и натрите солью. Оставьте при комнатной температуре просаливаться и давать сок примерно на два часа.

Дайкон нарежьте длинной соломкой.

Все остальные ингредиенты измельчите вместе в блендере до однородности. В принципе, можно и дайкон поместить в блендер, но интереснее оставить его соломкой, это добавит нотку вкуса и структуры.

Капусту немного отожмите, слейте сок. Промажьте листья блендированным острым пюре. Поместите капусту вперемешку с дайконом в посуду для ферментации, накройте крышкой, поставьте груз и оставьте при комнатной температуре на два дня.

Эта жгучая еда очень полезна!

Моченые яблоки

И вспомним немного о фруктах. Моченые яблоки — рецепт чисто русской кухни, существует во множестве вариаций — с капустой, с брусникой, с рябиной, на меду, на горчице. Мы приведем тот основной вариант, который можно усложнять и уточнять в меру вашего вкуса и фантазии.

Яблоки нужно взять плотные, поздних сортов, скорее кислые. Подойдет “антоновка”, “симиренко”, “орловец”, “кутузовец”. Важно, чтобы яблоки были примерно одного размера.

Рассол для яблок готовится из соли и сахара. Соотношение — 1 столовая ложка мелкой соли на 2 столовые ложки сахара, и все это на литр воды. По желанию добавляются следующие специи:

• зерна горчицы
• палочки корицы
• молотый черный перец
• тмин
• анис
• бадьян
• душистый перец

Кроме того, к яблокам добавляются листья смородины, малины, вишни (можно прямо с веточками, будет еще ароматнее), реже хрена, дополнительно можно мяты, если любите эту нотку. 

А дальше все стандартно. Яблоки нужно вымыть, но не нужно чистить, плодоножки обязательно удалить, причем лучше выкрутить, чем срезать. На дно банки или кадушки поместите часть листьев, заполните посуду яблоками, сверху выложите оставшиеся листья. Сделайте рассол на родниковой или фильтрованной воде, тщательно размешайте соль и сахар до полного растворения, добавьте специи и залейте яблоки. Накройте крышкой, дав выход углекислому газу, поставьте гнет, поместите яблоки в темное место при комнатной температуре.

Яблоки бродят очень интенсивно, поэтому лучше вашу банку или кадушку поместить в таз, иначе жидкость частично окажется на полу.

Через три дня переложите яблоки по банкам, заново залейте рассолом, закройте банки капроновыми крышками, или используйте банки с гидрозатвором, и уберите заготовку минимум на месяц. Ферментироваться яблоки будут дольше, чем овощи — 30-40 дней. Зато получается очень вкусно и необычно. И очень полезно!

Соленые лимоны

Полезнейший рецепт родом из арабских стран с прекрасными целебными свойствами. Добавляйте эти лимоны в салаты в осенне-зимнее время для предупреждения простудных заболеваний. Готовить их очень просто.

Лимоны примерно одного размера тщательно вымойте со щеткой и содой. Сделайте на каждом продольные разрезы на половину глубины или чуть глубже — так, если бы планировали разрезать лимон вдоль на четыре равные части, просто сделали это не до конца.

Нафаршируйте лимоны солью, утрамбовывая ее поглубже. Здесь тоже возможно проявить фантазию — например, смешать соль с молотым черным перцем, куркумой, сушеными травами, паприкой.

После этого на дно банки поместите слой соли, к которой можно добавить веточки розмарина или тимьяна. Вертикально поместите в банку лимоны с солью и специями, сжимая их, чтобы выделялся сок. Пространство между ними тоже засыпьте солью. Сок с солью должен покрывать лимоны сверху.

А дальше все, как всегда. Крышка, гнёт, темное место и комнатная температура. Через три дня лимоны готовы, но можете подержать и дольше, вкус будет еще интереснее.

Такие лимоны добавляют в овощные и мясные салаты, используют как гарнир к мясу и рыбе, и даже добавляют в чай и черный кофе, смыв предварительно избыток соли.  

Как вы понимаете, это больше не рецепты, а принцип. Вы можете экспериментировать с самыми разными овощами, фруктами, ягодами, ферментируя их и добавляя в свое меню для вкусового разнообразия.

ТЦ “Таганка” желает вам удачи в кулинарных экспериментах и приглашает за ферментированными напитками в магазин “Кофейная кантата”, а за мясными деликатесами, к которыми так чудесно подойдут малосольные огурцы, квашеный редис или соленые лимоны — в магазин “Мясницкий ряд”