Шоколад: прошлое и настоящее любимца сладкоежек

Шоколад называли пищей богов, и это название, которое когда-то обозначало отношение к нему индейцев южной Америки, действительно передаёт его особый статус. Это сладкое лакомство поражает воображение. Оно завоевало сердца сладкоежек во всем мире. И нет того, кто хоть когда-либо не слышал о шоколаде или какао.

 

История появления какао и шоколада

Давайте посмотрим, как от богов и  ритуальных функций, этот продукт изначально употреблявшийся только как напиток, перешёл к званию самого популярного десерта. В Европе он появился только в 16 веке, из Новой Испании, его привезли конкистадоры вместе с золотом, и он тогда практически не напоминал то, что нам сейчас известно под названием шоколад. Твёрдого шоколада тогда не было, потому что только в 19 веке стали появляться такие варианты. До этого  был только напиток, причём тогда он был кислым и пряным, поэтому считался исключительно экзотическим блюдом, до тех пор, пока в него не стали добавлять сахар. И только несколько столетий спустя кулинары добились того результата, который мы сейчас можем видеть на полках магазинов

Много столетий шоколад был лакомством только для богатых людей, потому что было очень трудно доставлять его корабля с другого конца света. Его цену можно было сравнить с ценами на пряности, эти экзотические напитки  из какао-бобов были очень дорогими. Так было, пока в конце 19 века наконец-то не был изобретен способ добывать какао-масло из какао бобов. В этом процессе оставался порошок,который стал основой для твёрдого шоколада  — это сырье использовали для шоколадных плиток, которые стали стоить гораздо меньше напитка.  Так шоколад сделали доступными всем, кто хотел подсластить свою жизнь.

В целом считается, что шоколад известен человечеству около 3000 лет и впервые его стали использовать индейцы Латинской Америки. Они взяли плоды какао и стали употреблять их в пищу, смешивая со жгучим перцем и зёрнами маиса. Такой вот ароматный и довольно острый напиток получался, а был он холодным и пенным. Его никто не смешивал с сахаром, потому что тогда никакого сахара не знали и  название прародителя какао на индейском языке и означало пенный напиток.

Этот вариант, который готовили ольмеки, был не похож на то, что мы привыкли видеть под названием какао, считается, что индейцы измельчали плоды дерево какао заливали их водой и ждали, когда они начнут бродить, так получался горьковатый слабоалкогольный напиток, считалось, что он придаёт силу и энергию. Традиционно в этот напиток добавляли специи, перец, кукурузную муку. И считалось, что это напиток только для мужчин. А ведь в наше время любителями шоколада считаются в основном женщины. Впрочем, тогда шоколад был острым, а не сладким.

• 

• 

Индейцы майя, те самые, чей календарь не так давно вызывал кучу разговоров о конце света, воспринимали дерево какао, как божество, считалось, что его плоды обладают магией. Жрецы считали дерево какао своим покровителем и бобы какао использовались вместо денег. Так уж вышло, что напиток даже там, где произрастало дерево какао, считался роскошным, поэтому и назывался пищей богов. Его преподносили богам, им могли полакомиться только высшие слои населения.

 Никто в те времена не культивировал эти плоды, но в 6 веке до нашей эры наконец-то индейцы майя, строившие огромные ступенчатые пирамиды стали первыми владельцами плантации какао-бобов. И когда на смену процветающей цивилизации майя пришли от ацтеки, они переняли у своих предшественников отношение к какао и большие плантации священных деревьев.

Считается, что первым из европейцев попробовал шоколад Христофор Колумб, его встретили, как важного гостя, поэтому подали этот особый напиток. Ему выдали с собой какао бобов, поэтому он привёз их королю Фердинанду, но среди других подарков этот ящик с какими-то бобами потерялся, потому что короля больше интересовало золото. На этом история шоколада не закончилась, потому что Эрнан Кортес, который отправился спустя несколько десятков лет туда, был тоже поражён вкусом пенного напитка и забрал много ящиков какао-бобов. Именно тогда шоколад в Европе стал известнее и его даже использовали как лекарство. Однако, в европейском варианте напиток подогревали на огне, добавляли специи, привычные европейцам: корицу, мускатный орех, также тростниковый сахар. В европейском варианте также больше никто не добавлял в напиток жгучий перец. Лакомством шоколад остался, но сладким и совсем не алкогольным.

Полсотни лет испанцы тщательно хранили секрет шоколада, опасаясь, что кто-то сможет его похитить, однако через 50 лет все-таки он выплыл за пределы Испании. Путешественник продал рецепт итальянцам, и тогда в Италии началась настоящая шоколадная лихорадка. Шоколад попал и во Францию, например, Анна Австрийская уже прибыла ко двору своего мужа со своим личным шоколатье.  Так, как напиток стал очень популярен у европейских монархов, стали появляться наряду с другими слугами и специалисты по шоколаду, которые совершенствовали приготовление этого напитка, придавая ему новые варианты вкуса. Стали появляться шоколатерии, где продавали стаканами этот густой горячий шоколад, однако напиток все ещё оставался очень дорогим. Его могли себе позволить только аристократы и очень богатые люди. Кроме этого, какао бобы начали использоваться кондитерами, попадать в выпечку, а также их растирали с мёдом, поэтому шоколадного сырья стали завозить в Европу все больше. В те времена  было очень тяжело обрабатывать плоды какао, поэтому пришлось даже изобрести специальный аппарат, который позволял это делать, однако производство все ещё оставалось сложным, и до 19 века шоколад оставался дорогим.

В 19 веке шоколад впервые стал твёрдым этим, мы обязаны шоколатье, который изобрёл возможность превратить бобы в массу, похожую на сливочное масло, и именно это позволило создавать привычные нам шоколадные батончики.

Кстати, первые шоколадные плитки не были в привычной нам бумажной обёртке или в фольге, их покупали в коробках железных или деревянных.

Впервые молочный шоколад появился в 1875 году. И производство этого шоколада стало одной из самых богатых отраслей пищевой промышленности, например, спустя довольно долгое время, в 1936 году, слегка поменяв рецепт, швейцарец по фамилии Нестле наладил производство белого шоколада и этим прославил свой бренд на весь мир.

• 

• 

Как производят шоколад?

Если не брать белый шоколад в расчет, то в его основе лежат какао-бобы. Они обрабатываются, очищаются и их измельчают, отжимают масло, и тогда они отправляются в обжарку в электрической печи. Потом то, что получилось пропускают через сито с отверстиями разного диаметра. Сортируют по размеру: крупные частицы используются для плиток, мелкие для начинки. Когда получается однородная масса в неё добавляют все ингредиенты, которые собирались. Например, в составе тёмного шоколада есть сахар, иногда ванильный, какао масло, соевый лецитин, натуральный эмульгатор, а если готовят молочный шоколад, то масса смешивается с сахаром и сухим молоком, в шоколадной пасте часто оказывается фундук, а вот для белого шоколада используют какао масло, ваниль и сухое молоко.

Сегодня шоколад может храниться долго, и даже если плитка оказалась деформирована, растаяла или сильно затвердела, она не будет опасна для здоровья, однако, может поменяться вкус шоколада.  Поэтому, например, плитку можно положить в холодильник и восстановить её, если она растаяла, да, будет выглядеть некрасиво, но съесть её после того, вполне, возможно. Есть особые блюда из шоколада, которые хранятся недолго. Например, пралине и конфеты с жидкой начинкой, их важно хранить при температуре 12-14°С, они хранятся около месяца. Однако, твёрдые продукты в фольге или пищевой плёнке могут сохраняться очень долго.

Виды шоколада

 Прежде всего шоколад различается по содержанию какао-продуктов, так как какао, бобы обжаривают, дробят и притирают, то получают тёртое какао- это промежуточный продукт, который выжимают под большим давлением, чтобы получить какао масло. Таким образом разные варианты шоколада различаются по тому количеству масла и тёртого какао, которой в них используются.

•  В горьком шоколаде больше всего именно тёртого какао — больше половины, зато в нем меньше сахара, а молока нет совсем.  Это обеспечивает ему тот самый горький и соноватый вкус.
• Тёмный шоколад, самый классический и популярный  — в нем от 35 до 55% тертого какао и много добавок: орехи, молоко, экстракты, сливки, ромовае эссенция. Производители используют свои особые рецепты, здесь очень широкое поле для экспериментов со вкусом в борье за внимание потребителя.
• Молочный шоколад содержит меньше всего какао, 35%, зато в нем  много молока и сахара, он наименее полезен из этих вариантов шоколада и считается очень высококалорийным продуктом.
• Белый шоколад состоит из масла какао, большого количества сухого молока, в его составе совсем нет какао-бобов, поэтому он ещё более калориен, чем молочный.

Также виды шоколада различаются по способу обработки. Даже если они содержат одинаковое количество сырья, они могут быть разными по вкусу. Важно понять, какая технология производства используется, откуда появилось сырье.

Чтобы сделать обычный шоколад, используются стандартные сорта из Африки или некоторых стран Южной Америки. У этих бобов горьковатый вкус с кислинкой. Для десертного шоколада берут какао бобы элитных сортов деревьев, которые выращивают в Эквадоре, Гондурасе, Доминиканской республике. Вкус  какао бобов, которые составляют до 45% общих массы, получается более насыщенным.

Для пористого шоколада,у которого рыхлая структура используют то же сырье, что и для  десертного шоколада, те же самые элитные сорта, но технология обработки у низ другая.

• 

• 

Для шоколада с начинкой используют фруктовую молочную железную помадную сливочную начинку, но сам шоколад чаще всего довольно дешёвый. Шоколад с наполнителями, орехами, вафельной, крошкой, изюмом коньяком сухим молоком, кофе, ароматизаторами также чаще всего производится из не самого дорогого сырья, зато у него много дополнительных вкусов.

Сегодня все популярнее становятся веганский шоколад. В состав его входит молоко растительного происхождения, например рисовое, соевое или миндальное. Этот десерт намного выше по стоимости, чем обычный шоколад, но при этом считается более полезным.

Также существует шоколад для диабетиков, вместо сахара в него добавляют подсластитель. Какао-порошок, который продаётся для создания жидкого шоколада, состоит из какао сухого молока и сахара. Сейчас в продаже можно встретить даже зелёный шоколад, чаще всего это восточные варианты, так как в плитку добавляют традиционный японский чай мате.

Одной из новейших разработок, которая была создана в 2017 году в Швейцарии, является рубиновый шоколад, который за особого сорта какао-бобов приобретает при обработке розовый цвет. Однако его ещё сложно встретить в массовой продаже. Кроме того, есть термостойкий шоколад, который становится таким из-за увеличения количества воды и обработки в микроволновой печи, такой продукт может сохранять форму даже при температуре 50 ° Цельсия.

Интересное о шоколаде

 Название самого дерева, которым растут какао-бобы, означает пища для богов, и пришло оно в наш язык в переводе с итальянского. Рассказывает историю, что пираты, захватившие испанский фрегат, сожгли все плоды какао, потому что не знали, что это такое и посчитали маленькие коричневые кружочки за помёт овцы. У индейцев майя. было принято, сочетаясь браком, приносить в дар богине плодородия, чтобы скрепить свой союз именно какао-бобы. Не мудрено, потому что шоколад считается афродизиаком и особенно сильно действует на женщин. Шоколад действительно можно считать естественным антидепрессантом и считается, что чувствуя, как во рту тает шоколад, человек испытывает восторг, похожий на тот, что испытывает при поцелуе. У какао бобов, которые используются для создания шоколада на самом деле присутствует несколько сотен оттенков вкуса.