Все секреты легендарного борща

• 

• 

Как варить борщ, в нашей стране знают все. Но результат почему-то радует не всегда. Рецептов не один десяток, и мы не ставим целью вывести некий универсальный. Просто кое-какие детали уточним.

1. Какое мясо использовать?

Классический борщ – блюдо отнюдь не диетическое, и варили его на жирненькой молоденькой свининке или говядинке. Сегодня поклонников столь калорийного блюда немного, поэтому мясо стараются выбирать постное. Условие одно: мясо должно быть с косточкой, лучше грудинка. Нередко современные хозяйки варят борщ на курином бульоне, тогда лучше сварить целую курицу или полутушку. Если выбрали курицу, то не надо ее варить 3 часа, как свинину. Куриный бульон за час-полтора будет готов.

• Лук и морковь кладем когда?

Опытная хозяйка положит луковицу и пару морковин вместе с горошинами черного перца, после того как снимет пену и убавит огонь под кипящим мясом. Но за 2-3 часа они разварятся, и перед заправкой борща овощами их надо выловить вместе с мясом. Кстати, вылавливать раскисшую луковицу из бульона еще тот квест. Процеживать горячий бульон не хочется. Чтобы избежать этих неприятностей, опытные хозяйки либо надрезают луковицу крест-накрест, чтобы не развалилась на чешуйки, либо наоборот, очень меленько режут, чтобы она стала невидимой через пару часов. Добавлять ли лук и морковь еще раз в виде зажарки, каждый решает сам.

• Что делать со свеклой?

Если просто порезать, как картошку, ни цвета, ни вкуса не получишь. Здесь хозяйки исхитрились тушить или запекать свеклу отдельно. Принцип один – свекла в кастрюлю летит мягкой, практически готовой и почти последней. Во многих рецептах пишут, что ее надо поварить 5-10 минут. Мы советуем не варить вообще –дождаться пока булькнет (начнет закипать) и выключить. Не едят борщ через 5 минут. Он настояться должен, и свекла прекрасно дойдет до кондиции.

• 

• 

• Томат или помидоры?

Каждый решает сам, но профи — за томатную пасту. Консистенция и насыщенность вкуса совсем другая. Но если в семье кому-то острого и кисленького томата нельзя, можно сварить борщ без него и добавить прямо в свою тарелку капельку острой приправы. Кстати такой борщ дольше хранится и не прокисает летом.

• Капуста свежая или квашеная?

Любая, кроме салатной. Следует учесть, что время варки у свежей и квашеной капусты очень разное. Свежая варится в три раза быстрее. Если кладете квашеную, могут возникнуть проблемы с картошкой – в кислой среде она останется твердой, поэтому наши мамочки и бабушки могли заправлять кислые щи и борщ толченой картошкой или вообще ее не кидали в суп, а ели с вареной картофелиной вприкуску (чаще всего так в деревне ели холодный борщ-свекольник). Сезон при варке борща тоже учитываем. Молоденькая новая капуста за классические 20 минут расползается, становится совсем дряблой, ее варят минут 10 не больше.

•  Чеснок когда кидать?

В кастрюлю с борщом чеснок при варке не кладут. Любите запах чеснока, сделайте чесночную заправку с салом или пампушки с чесноком. Добавляют это все уже при подаче.

• Сахар добавлять или нет?

Все зависит от свеклы. Если свекла попалась сладкая, то прекрасно можно обойтись и без сахара. Ну а если желанной сладости в ней кот наплакал, при жарке или запекании сыпаните чайную ложечку сахара или две, по вкусу, но без фанатизма, у нас же не немецкая кухня, а русская классика.

• А причем тут сливочное масло?

Никто не знает почему, но повара ресторанов русской кухни признаются, что кусочек сливочного масла, добавленный в самый последний момент, когда и мясо уже покрошили, и свекла уже булькнула, и пара лавровых листиков в кастрюлю нырнула, так вот, за две минутки до готовности этот кусочек масла в борщ должен залететь и там раствориться. Вероятно, этот тайный ингредиент доводит борщ до совершенства.

• 

•