Любимые блюда русской кухни

Однажды нам пришлось брать интервью у известного геронтолога. Конечно, просто нельзя было не спросить советов по сохранению молодости и здоровья. И вот какой совет, в частности, запомнился: “Ешьте то, что ели ваши предки. Пищеварительная система вашего организма лучше всего приспособлена к тому, чтобы получить из этих блюд полезные вещества, а мозг — чтобы получить и удовольствие, и ощущение уверенности и позитива”.

Что такое для нас русская кухня? Это и рестораны для туристов в стиле “развесистой клюквы” с непременными блинами и самоварами, связками сушек в качестве декора и вышитыми крестиком салфетками. Это знаменитая кулинарная книга Елены Молоховец, опубликованная в 1861 году и выдержавшая не менее тридцати переизданий, где соседствуют фаршированный гречневой кашей поросенок, утка с вермишелью, тушеная в мадере осетрина, торт с ромом — но рядом с этими роскошествами можно найти и маринованную свеклу, и карасей в сметане, и ржаные булочки с изюмом. Это пословицы про щи да кашу и хлеб, который всему голова. Это “вкусные” цитаты из классиков. Не откажем себе в удовольствии вспомнить.

“Выйдет она важно, но приветливо, и сейчас же под бесконечные разговоры про старину, про наследства, начинают появляться угощения: сперва «дули», яблоки, — антоновские, «бель-барыня», боровинка, «плодовитка», — а потом удивительный обед: вся насквозь розовая вареная ветчина с горошком, фаршированная курица, индюшка, маринады и красный квас, — крепкий и сладкий-пресладкий…”

“Чего же бы теперь, Афанасий Иванович, закусить? разве коржиков с салом, или пирожков с маком, или, может быть, рыжиков соленых? – Пожалуй, хоть и рыжиков или пирожков, – отвечал Афанасий Иванович, и на столе вдруг являлась скатерть с пирожками и рыжиками. За час до обеда Афанасий Иванович закушивал снова, выпивал старинную серебряную чарку водки, заедал грибками, разными сушеными рыбками и прочим. Обедать садились в двенадцать часов. Кроме блюд и соусников, на столе стояло множество горшочков с замазанными крышками, чтобы не могло выдохнуться какое-нибудь аппетитное изделие старинной вкусной кухни”.

“Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки,»кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила рябиновая, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва… А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой!”

Правда, аппетитно? И хоть писали это давно, а все равно глаз привычно выхватывает знакомое, сохранившееся и сейчас. И сейчас делают домашнюю ветчину, нежирную и вкусную, и яблоко — любимый нами фрукт, и соленые рыжики — вкуснейшие грибы, и в горшочках мы запекаем мясо, овощи и картофель, порой делая крышку из теста, как принято было в доме у того Афанасия Ивановича. А вот картофельные котлеты с черносливом и “шепталой” (курагой), как делали в пост в доме Шмелевых, редки сейчас. Как и рябиновая пастила. Зато гречневая каша с луком и гречневые блины — это мы едим до сих пор.

История, как известно, идет по спирали. Забытые блюда и кулинарные традиции возвращаются, изменившись, обогатившись чем-то новым. И снова радуют нас. Как радует простенькое бабушкино печенье из детства, новогодняя елка, мороженое “как раньше”.

А еще — это не только ностальгично, но и очень вкусно.

• 

• 

Давайте вспомним некоторые прекрасные рецепты русской кухни.

Щи (капустник, капустняк). Блюдо приблизительно девятого века со множеством разновидностей — из свежей капусты и квашеной, а иногда вообще без капусты, на крапиве или щавеле, мясные и постные, с грибами и без, а иногда и вообще на кислых яблоках. Если сейчас мы варим щи на плите, то в классическом русском рецепте их, конечно, томили в печи. 

Попробуем приготовить очень вкусные русские щи на мясной основе — “купеческие”. Для холодного дня — просто чудесный рецепт. А холодные дни уже не за горами.

Вам понадобится:

• Говядина на кости — 700 граммов
• Капуста свежая белокочанная — 400 граммов
• Масло сливочное — 50 граммов
• Луковица — 1 штука, средних размеров
• Морковь — 1 штука, средних размеров
• Картофель — 2 штуки, крупных.
• Соль — по вкусу.
• Лавровый лист — 1 штука, перец горошком черный — 5-6 штук, перец горошком душистый — 1-2 штуки
• Сметана и зелень — для подачи.

Сварите крепкий говяжий бульон: на указанное количество мяса 1.5 литра воды. Пока оно варится, нагрейте духовку до 160 градусов и подготовьте овощи. Очистите их, лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь — кружками, картофель — крупными кубиками.

Сварившееся мясо нарежьте ломтиками.

Лук обжарьте в растопленном на сковороде сливочном масле, смешанным со столовой ложкой бульона, вместе с мясом, чуть-чуть, до приятного аппетитного запаха.

Поместите в горшок с бульоном (чугунный или керамический) капусту, картофель и морковь, поставьте закрытый горшок в духовку на тридцать минут. После этого вытащите его, не выключая духовку, добавьте мясо с луком, соль и специи. Верните в духовку, убавьте температуру до 100 градусов и томите еще тридцать минут.

Подавайте со сметаной и нарезанной зеленью.

А классическая русская подача щей нередко включала гречневики, или гречаники, еще их называли “грешники”. Это очень простое и дешевое, при этом сытное блюдо, популярное, как и гречневая каша. Можно назвать их русским стрит-фудом — ими широко торговали с лотка, поливая постным маслом. Гречневики особенно набирали популярность в дни поста, правда, порой их делали не совсем постными — с куриным яйцом.

Чтобы сделать гречневики, нужно сварить возможно более вязкую гречневую кашу — варить придется долго, с солью и большим количеством воды. Можно сделать более по-русски — не варить, а томить в духовке. Остудив готовую кашу, нужно смешать ее со слегка взбитыми яйцами (на два стакана гречневой крупы четыре яйца), получившуюся массу выложить толстым слоем на противень или сковороду и дать застыть. А потом нарезать квадратиками и обжарить с двух сторон. Конечно, у гречневиков было много вариантов. В них добавляли чеснок, измельченную зелень, грибы, тертую морковь, тертый картофель, жареный лук. обваливали в сухарях. Были даже “царские” гречневики, для них кашу изначально варили на сливках.

Солянка. Когда-то, в пятнадцатом веке и раньше это было чисто трактирное блюдо, его называли еще “похмелка”, намекая на то, что после тяжелого вечера оно поможет восстановиться. Тогда солянка была чаще всего на крепком рыбном бульоне и уже была знаменита своим остро-кисло-соленым ярким вкусом. Относительно современный вид солянка приняла после распространения в нашей стране помидоров — то есть, даже не в семнадцатом, а уже в восемнадцатом веке.

Известнее всего у нас сборная мясная солянка, но существует по-прежнему рыбная, грибная и даже овощная. Одновременно солянка — и парадное блюдо, королева стола с феерическим ароматом, и способ утилизации остатков мясной нарезки и копченой рыбы (поэтому ничего лучшего для 1 января попросту нет, еще и от похмелья поможет). Такое вот двойственное блюдо.

Давайте приведем рецепт классической мясной солянки. Он всегда немного приблизительный, каждый раз солянка получается чуть иная.

Вам понадобится:

• Грудинка говяжья — 1 килограмм
• Корни петрушки или сельдерей — 2 штуки
• Морковь — 2 штуки
• Лавровый лист — 2 штуки, черный перец горошком — 5-6 штук
• Перец жгучий (по желанию) — 1-2 штуки
• Лук репчатый — 2 штуки, средних размеров
• Помидоры — 3-4 штуки
• Огурцы соленые, лучше бочковые — 3-4 штуки
• Копчености разные — 150 граммов
• Лимон — 1/2 шт
• Соль — по вкусу, при необходимости сахар
• Растительное масло для жарки
• Оливки, каперсы, сметана, рубленая зелень, чеснок — для подачи

Залейте говяжью грудинку тремя литрами воды и варите бульон с добавлением корней сельдерея, очищенной моркови, лаврового листа и черного перца. По желанию можно добавить туда же 1-2 жгучих перчика.

Лук очистите и нарежьте тонкими полукольцами, слегка обжарьте на растительном масле. Обдайте помидоры кипятком и снимите с них кожицу, нарежьте кубиками и добавьте к луку, размешайте. Нарежьте соленые огурцы кубиками, толстокожие огурцы нужно предварительно очистить, добавьте к луку и помидорам. Тушите эту массу на медленном огне, пока она не станет однородной и густой, и часть томатного сока не выпарится. Такая вязкая масса из лука, томата и соленых огурцов называется брез.

Из готового бульона выньте сварившееся мясо и овощи, мясо положите остывать, овощи выбрасывайте. Пока мясо остывает, нарежьте произвольно ваши копчености и отправьте в бульон. Добавьте туда же брез и нарезанную кусочками сваренную грудинку.

Нарежьте половинку лимона тонкими кусочками, снимите кожуру, добавьте лимон в солянку. Через пару минут попробуйте ее на соль и кислоту. При необходимости досолите, при необходимости выправьте вкус с помощью щепотки сахара.

При подаче уже в тарелке украсьте солянку оливками, долькой лимона, каперсами, рубленой зеленью, нарезанной долькой или стрелкой чеснока.

А от супов перейдем сразу к десертам.

• 

• 

• 

Пряники. Знаменитые русские пряники, их множество видов — – дальние потомки варяжского медового хлеба, появившегося на Руси ещё в IX веке. В его состав входили грубая ржаная мука, много мёда и ягодный сок. Позже придумали разрезать его вдоль и прослоить вареньем, так появилась коврижка. В XIII веке к нам начали привозить восточные пряности, их добавили в коврижку, и медовый хлеб стал пряным. То есть, пряником.

По способу изготовления пряники делятся на печатные, лепные и резные или силуэтные.

Печатные пряники, самые распространённые, обжимают специальной фигурно вырезанной доской. Тульские и городецкие пряники относятся именно к печатным.

Лепные пряники формируют вручную, то есть, лепят. Это, например, знаменитые архангельские козули – завитки на поморском диалекте. Они делались с сахаром вместо мёда, выпекались на Рождество, могли храниться целый год и служили оберегами и амулетами.

Резные или силуэтные пряники появились только в середине XIX века, когда пряники стали готовить на мануфактурах. Их вырезали из пласта теста металлической формой, а самые большие, штучные – ножом.

Точные сочетания муки, мёда и пряностей поколениями хранились как величайший секрет, отмерялись не стандартными гирьками, а особыми грузиками – и поэтому, увы, дошли до наших дней далеко не все. Но общий принцип приготовления не менялся веками и вполне доступен всем желающим и в наши дни.

Вам понадобятся:

• Мука — 1,5 стакана
• Мёд — 1/2 стакана
• Сливочное масло — 50 граммов
• Яйцо — 1 штука
• Сода — 1/4 чайной ложки
• Пряности — 1 чайная ложка

В качестве пряностей можно взять ванилин, корицу, душистый перец, мускатный орех, гвоздику, кардамон или кориандр. Обычно делается их смесь.

Налейте мёд в толстостенную кастрюлю, добавьте 2 столовые ложки воды и доведите до кипения. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте нагретое до мягкости масло и яйцо, размешайте. Досыпьте туда же муку, смешав ее с содой и пряностями, замесите тесто. Правильное тесто напоминает по консистенции пластилин.

Готовое тесто выложите на доску, присыпанную мукой, и раскатайте до толщины 5-6 мм. Дальше вы можете разрезать его ножом на квадратики, воспользоваться вырубными формами или обычным стаканом, если вас устроят пряники круглой формы.

Разогрейте духовку. Смажьте тесто яйцом, посыпьте орехами и выпекайте 15-20 минут. Дальше вы можете по желанию разрезать пряники вдоль, добавить начинку из повидла и украсить их разноцветной глазурью.

С такими пряниками ваш стол превратится в настоящую сказку.

А ТЦ «Таганка» поможет вам подобрать самые лучшие ингредиенты для ваших рецептов.