Экзотические блюда

«Долой домашнее жаркое, мне сыр голландский надоел!

Мне дайте что-нибудь такое, чего я отроду не ел!»

Обжору Герцога понять, в принципе, можно. Непривычная, необычная, экзотическая еда не только утоляет наш голод, но и создаёт у нас ощущение праздника, карнавала, увлекательного путешествия.

Интересно, что экзотические блюда, каждое из которых стало визитной карточкой какой-то национальной кухни, почти всегда появлялись как еда простонародья. Потому что боярин, бек, идальго и гогун, занятые постоянными войнами, не искали экзотики и предпочитали рацион на основе мяса и вина. А простолюдины после того, как лучшие мясо и рыба отправились в замок сеньора, вынуждены были изобретать себе обед из того, что осталось. Из лепёшки, луковицы и подсохшего сыра. Или мелкой рыбёшки, риса и водорослей. В разных местах земледельцам, пастухам и рыбакам оставалось разное. Шли годы, нравы смягчались, еды становилось больше. В бабушкины рецепты добавлялись новые продукты, увеличивалось их разнообразие… Так рождалась национальная кухня – и становилась такой же неотъемлемой частью культуры, как архитектура и музыка.

В поисках экзотики мы можем насладиться этой архитектурой на открытках и этой музыкой в записи. К сожалению, экзотические блюда по интернету не попробуешь.

Но их можно приготовить самостоятельно.

Хорошим примером того, как королевы национального стола выходят из лачуг бедноты, стал наш первый рецепт. Прима бразильской кухни, фейжоада появилась как еда даже не крестьян-пеонов, а фейжао – бразильских темнокожих рабов. Это по сути дела набор из пяти отдельных блюд, которые изначально, вероятно, были «спасены» доброй кухаркой с господского стола и выложены на одно блюдо.

Блюдо, кстати, потребуется не из маленьких.

• 200 г охотничьих колбасок;
• 300 г копчёной свиной лопатки;
• 100 г бекона;
• 500 г любой свинины;
• 250 г жасминового риса;
• 100 г манки (в оригинальном рецепте присутствует маниока, но её можно заменить);
• 250 г чёрной фасоли;
• 10 зубков чеснока;
• 500 г молодой капусты;
• 1 крупный помидор;
• ½ луковицы;
• 80 г изюма;
• 1 крупный апельсин;
• 1 лайм;
• 120 мл оливкового масла;
• 40 мл красного винного уксуса;
• 4 лавровых листа;
• 1 пучок петрушки;
• 1 щепотка кайенского перца;
• по вкусу зира, чёрный молотый перец, крупная морская соль.

Заблаговременно промойте и замочите на 4 часа в холодной воде чёрную фасоль.

Приготовьте основную часть блюда. 50 г бекона мелко нарежьте и обжарьте в сотейнике, пока не вытопится жир. Крупно порежьте свинину, колбаски и копчёности, несколько минут обжаривайте их на этом жире до появления румяной корочки.

Туда же добавьте чёрную фасоль, 2 лавровых листика и 4 измельчённых зубка чеснока. Залейте водой так, чтобы она закрыла всё содержимое. Доведите до кипения и оставьте на медленном огне под неплотно закрытой крышкой примерно на час, пока не размягчится фасоль. Пока основа варится, можно приготовить все остальные части фейжоады.

Сначала займитесь гарниром из капусты. Нашинкуйте капусту. В глубокой сковороде нагрейте немного оливкового масла, обжарьте на нём 3 измельчённых зубка чеснока. Когда чеснок подрумянится, выложите на сковороду капусту, посолите, поперчите, можно добавить 1 чайную ложку сахара и чуть-чуть зиры. Тушите до мягкости 5-10 минут. Снимите сковороду с огня и оставьте в ней капусту, чтобы во время подачи гарнир был тёплым.

Приготовьте второй гарнир из риса. Разогрейте в сотейнике 50 мл оливкового масла и пару минут жарьте на нём 3 крупно порезанных зубка чеснока. Следите, чтобы чеснок не подгорел. Выложите сухой рис и обжаривайте его полминуты, чтобы масло впиталось. Посолите, поперчите и добавьте 2 лавровых листика. Залейте водой на сантиметр выше риса. Доведите до кипения и варите 5-10 минут на медленном огне, пока рис не впитает воду. Снимите с огня и тоже оставьте рис в кастрюле, чтобы он не остыл к моменту подачи.

Теперь займитесь фарофой, сладкой частью гарнира. Обжарьте в сотейнике оставшийся бекон, чтобы вытопился жир. Добавьте манку и обжаривайте ещё 2 минуты. Мелко нарежьте половину пучка петрушки и отправьте его в сотейник. Туда же добавьте 30 мл оливкового масла и изюм. Отличной виньеткой к вкусу фарофы станет капля рома. Подержите фарофу на огне 2-3 минуты и снимите.

Очистите апельсин от кожуры. Можно нарезать его кусочками и перемешать с фарофой – или же нарезать кружочками и украсить готовую фейжоаду.

Последняя часть фейжоады – томатный винегрет, отличное украшение и дополнение к жирным блюдам. Бланшируйте помидор, очистите его от кожицы и измельчите. Измельчите оставшуюся петрушку, нарежьте лук тонкими полукольцами и всё перемешайте. Посолите, поперчите, заправьте соком лайма, уксусом и оливковым маслом.

Теперь можно возвращаться к основной части. Добавьте к ней щепотку кайенского перца, морскую соль и чёрный перец. Варите ещё 10 минут.

Всё готово! Раскладывайте фейжоаду на большой тарелке и подавайте.

• 

• 

Шакшука – это традиционная яичница с овощами, которую многие считают украшением еврейской кухни. На самом же деле шакшука – не коренная израильтянка, а экзотическая гостья с тунисской кухни, хорошо прижившаяся в Израиле.

В Тунисе шакшуку называют оджа. Есть мнение, что настоящая, традиционная оджа, в отличие от шакшуки, готовится без лука. В принципе, можно попробовать приготовить это блюдо в обоих вариантах и сравнить.

• 8 яиц;
• 6 спелых помидоров;
• 1 зелёный болгарский перец;
• 1 красный болгарский перец;
• 1 зелёный острый перец;
• 1 луковица;
• 2 зубка чеснока;
• 6 столовых ложек оливкового масла;
• 2 столовых ложки томатной пасты;
• 1 столовая ложка хариссы (тунисская острая паста с перцем чили);
• ½ чайной ложки молотого кориандра;
• ½ чайной ложки молотой зиры;
• 1 щепотка молотого тмина;
• соль.

Нарежьте лук кубиками, разогрейте в толстостенной сковороде оливковое масло и на среднем огне обжаривайте лук 2 минуты. Измельчите чеснок, добавьте его к луку и жарьте ещё 3 минуты, хорошо перемешивая.

Помидоры очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Очистите перцы от семян, острый перец мелко порубите, болгарские перцы нарежьте полосками.

Перцы и помидоры выложите на сковороду, туда же добавьте специи, пасты, соль по вкусу и ½ стакана воды. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 15 минут.

Разбейте яйца так, чтобы они распределились по всей поверхности сковороды. Снова накройте крышкой и тушите, пока белок не обработается до нужной текстуры.

Подают оджу прямо в сковороде, украсив зеленью и дополнив питой.

• 

• 

Мексиканская кухня сильно, но, к сожалению, однобоко разрекламирована американским фастфудом, и в представлении многих сводится к буррито и тако. А между тем, кулинарные традиции Мексики начали формироваться задолго до появления в ней испанцев. Испанцы же обогатили мексиканскую кухню свининой и говядиной, ставшими основой многих блюд.

В мексиканский куриный суп кальдо тлалпеньо добавляют, помимо всего прочего, перец чипотле в собственном соку. Вы можете заменить его на любой другой острый перец, смешав его с томатной пастой. На этом потеряется оригинальный копчёный привкус, но суп в целом хуже не станет.

• 4 куриных бедра;
• 2 кабачка;
• 1 картофель;
• 1 морковь;
• 9 помидоров;
• 200 г нута;
• ¼ луковицы;
• 1 зубок чеснока;
• 2-3 столовых ложки перца чипотле в собственном соку;
• по вкусу соль, чёрный молотый перец.

Отварите нут до готовности.

Крупно нарежьте помидоры и лук. С чесноком и перцем чипотле измельчите их в блендере до однородной массы и протрите через сито.

Выложите массу из блендера в нагретую высокую кастрюлю с небольшим количеством растительного масла. Туда же выложите куриные бёдра и долейте немного воды, чтобы она покрывала курицу. Воду отмеряйте осторожно, чтобы суп не получился слишком жидким.

Пока суп закипает, крупно нарежьте морковь и картофель. После закипания добавьте морковь. После следующего закипания добавьте картофель. Посолите и поперчите, снова доведите до кипения.

Кабачки нарежьте полукольцами и добавьте в суп вместе с нутом. Варите под крышкой, пока овощи не размягчатся, при необходимости добавляйте воду.

Когда кальдо тлалпеньо будет готов, подавайте его с сыром, лаймом и авокадо.

Пай хуанг гуа – традиционная китайская закуска, отлично дополняющая жирную острую еду. Те, кто не сильно разбирается в китайском языке (то есть, подавляющее большинство не-китайцев), попросту называют пай хуанг гуа битыми огурцами.

• 2 тонкокожих огурца средних размеров;
• ¼ красной луковицы;
• 1 чайная ложка соевого соуса;
• ½ чайной ложки кунжутного масла;
• 1 чайная ложка рисового уксуса;
• 1 чайная ложка сахара;
• 1 столовая ложка жареных семян кунжута;
• ½ чайной ложки соли;
• красный перец по вкусу.

Вымойте огурцы и отбейте их скалкой или молотком для мяса, чтобы они потрескались. Нарежьте их на крупные куски.

Мелко нарежьте красный лук, добавьте его к огурцам с солью и сахаром. Перемешайте.

В отдельной мисочке смешайте соевый соус, кунжутное масло и рисовый уксус. Заправьте огурцы полученной смесью и перемешайте.

Украсьте закуску семенами кунжута и красным перцем.

Фраза «в чём цимес» присутствует в половине еврейских анекдотов, так что переносное значение слова «цимес» известно всем. Куда меньше известно буквальное значение. Давайте посмотрим, что же это за цимес такой. А это, оказывается, традиционный десерт кухни ашкенази, сладкое рагу из моркови. Как почти всё, представленное в еврейской кухне, цимес предполагает множество вариаций в ингредиентах.

Мы изучим традиционный израильский рецепт цимеса из моркови с черносливом и луком.

• 500 г моркови;
• 1 луковица;
• 10 шт чернослива;
• 3 столовых ложки растительного масла;
• 1,5 стакана апельсинового сока;
• ½ стакана мёда;
• ½ чайной ложки молотой корицы;
• ½ чайной ложки соли.

Нарежьте лук полукольцами. Нарежьте морковь круглыми ломтиками.

Разогрейте масло в глубокой сковороде и на среднем огне обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте морковь и жарьте ещё 5 минут.

Добавьте всё остальное и тушите 1-2 часа, пока соус не загустеет, а морковь не размягчится.

Цимес подавайте тёплым.

• 

• 

Как работают стереотипы? Отечественная киноклассика подсказывает нам: если израильская – то военщина, если советское – то шампанское… А если марокканский?

Апельсин, разумеется!

Марокканский апельсиновый салат подарит вам лучшие ароматы Марокко и прекрасно дополнит стол в качестве десерта.

• 5 апельсинов;
• 1 столовая ложка мёда;
• 2 столовых ложки апельсиновой воды;
• 4 чайных ложки молотой корицы;
• мята для украшения.

1 апельсин разрежьте пополам и выжмите сок. Смешайте сок с мёдом и апельсиновой водой и уберите его в холодильник.

Остальные апельсины очистите, нарежьте ломтиками или кружочками. Разложите их на блюде и залейте охлаждённым соком.

Посыпьте салат корицей и украсьте листьями мяты.

Тувалу – государство не из больших. Десяток островов между Гавайями и Австралией вмещают всего 11000 жителей. Но и здесь найдутся рецепты для экзотического стола. Например, варенье из кокоса и зелёной папайи. Кокос – основа экономики Тувалу, а папайя – один из трёх самых распространённых в мире тропических фруктов. Неудивительно, что жители Тувалу догадались их объединить.

• 3 стакана тёртого кокоса;
• 1 кг зелёной папайи;
• 1,5 кг сахара;
• 1 стакан сока лайма;
• 1 столовая ложка имбирного сока (лучше не искать его в магазинах, а выжать самостоятельно).

Нарежьте папайю кубиками, добавьте тёртый кокос, сахар и сок лайма. Перемешайте и поставьте в холодильник. Заново перемешивайте каждые полчаса.

Чтобы выжать имбирный сок, заверните кусок свежего корня в сырую ткань, отбейте молотком для мяса и выжимайте.

Через 2,5 часа добавьте в папайю имбирный сок и оставьте её в холодильнике ещё на полчаса.

Переложите папайю в толстостенную кастрюлю и варите на медленном огне до загустения – это займёт примерно 1,5 часа.

Простерилизуйте банки, сразу же разложите по ним варенье и запечатайте.

Нельзя уверенно обещать, что в ТЦ Таганка вы найдёте любые экзотические продукты для необычных блюд. Но наверняка уйдёте оттуда не с пустыми руками.