Путеводитель по сортам чая

Чай пьют у нас больше, чем какой-либо еще напиток. Его догоняет по популярности разве что кофе. Спор между кофеманами и чаелюбителями такой же вечный и неразрешимый, как между собачниками и кошатниками, но мы не будем вдаваться в пустые разговоры, а заварим чашечку ароматного напитка и погрузимся в разнообразие его видов. Если вы до сих пор пробовали только пакетированный чай, то стоит хоть раз потратить время и заварить что-то необыкновенное, например связанный чай, который раскрывается бутоном в прозрачном заварочном чайнике и внутри чайных листов обнаруживается цветок.

Первое, что мы слышим про чай, — страна его происхождения. Он бывает китайский, японский, цейлонский, индийский, африканский, краснодарский или грузинский. Но самые распространенные чаи все-таки едут к нам из Индии, Китая и Цейлона.  Если вы любите зеленые чаи, то скорее всего знакомы с китайскими сортами, если те, которые у нас называют “черными”, то с индийскими. Япония практически не производит чай на экспорт, так что встретиться с чаем оттуда, кстати, исключительно зеленым, не так просто. В Африке, например в Кении, тоже производят черный чай.

Способы ферментации

И все-таки основной способ различать сорта чаев — это способ ферментации. Именно по этому признаку мы выделяем “зеленый”, “черный”, “белый” и другие чаи. Из одного и того же чайного куста при разных способах обработки можно получить разные сорта. До того, как увлечение азиатской культурой стало модным, в европейских странах сильно не мучались с выбором и делили все на две части исключительно по цвету заварки: черный и зеленый. Так, в категорию “зеленый” попали все дорогие и полезные сорта китайского чая, например белые или желтые. Ферментация, по другому “окисление”, это реакция чайного листа на кислород воздуха. Чем больше лист подвяливают, скручивают, мнут, тем больше он темнеет и меняется. И так, пока лист не высохнет и процесс не прекратится. Чем больше времени проходит между сбором и высушиванием, тем более ферментированным получается чай.  Меньше всего такой обработке подвергаются белый и желтый чаи, средней обработке — зеленые и улуны, а полную ферментацию проходят чаи, известные нам как черные, хоть китайцы и называют их красными.  По китайской классификации самым ферментированным будет сорт пуэр.

Белый чай

Прозрачный, едва заметно жемчужный отвар.  Его нежнейший вкус и аромат кажется почти неуловимым, но такой чай очень полезен для здоровья, в нем собраны аминокислоты и антиоксиданты. Самый известный сорт белого чая — Бай Му Дань — белый пион”.

Желтый чай

Тот самый, слегка подкопченый, о котором, в случае дурного его качества, говорят, что он пахнет копченой рыбой. На самом деле у него очень специфические вкус и запах, но все-таки должны быть приятными. Скорее как у травы, которая впитала солнце и теперь отдает терпкий аромат жаркого лета.

Зеленый чай

Эти чаи отличаются большим разнообразием. Связанные — с цветами внутри, ароматизированные цветами жасмина или веточками коричного дерева. Кофеина в таком чае, кстати, содержится меньше, чем в черном.

Улун

Может быть как сильноферментированный, так и слабо. Например Те Гуаньинь и Да Хун Пао. Когда в Китае спрашивают, какого вы хотите настоя крепкого или легкого, то имеют в виду не длительность заварки, а именно ферментацию листа. Такой чай тоже может быть с ароматом молочной сыворотки, коричного дерева, жень шеня или солодки.

Черный (красный) чай

Такой чай часто состоит из небольших частиц, его режут. В Китае его практически не ароматизируют, в отличие от европейских вариантов. Такой чай очень быстро насыщает воду, и его надо класть очень немного, чтобы отвар не вышел слишком горьким. В России, упоминая чай, скорее всего имеют в виду его, хоть зеленый чай тоже стал распространяться  и к нему привыкли даже те, кто не является особым ценителем.

Черный чай (по-китайски) Пуэр

В китайской традиции черным называют только пуэр. Самый ферментированный вариант чая. Он бывает не только в обычной упаковке, но и спрессованный в плитки или кирпичики. Хороший, качественный пуэр с годами только улучшает свой вкус, тогда как остальные сорта могут становиться похожими на сено.

Способы обработки листа

Так же, чтобы понимать некоторые слова на упаковке с чаем, важно знать о способах обработки листа. “Байховый” — значит привычный нам рассыпной чай в пачках, где чаинки не связаны. Само это слово произошло от китайских слов “бай хоа” — белые реснички, которым обозначали верхние листочки чайного куста. Он встречается чаще всего. Они внутри уже классификации бывают листовые, ломаные (брокен) и крошка. последние упаковывают в чайные пакетики, например.  Зеленые чаи этой категории бывают только листовые или ломаные.

Прессованные чаи бывают в таблетках, плитках или кирпичиках. Он изготовлен из самого грубого материала, долго хранится и популярнее всего в Юго-восточной Азии. Так же он был популярен в северных районах России. Он действительно крепко заваривается и гораздо дольше сохраняет свои свойства, его удобно хранить в походных условиях. 

Гранулированные

Они завариваются крепче обычных, но в них, при пропуске через специальное устройство, добавляют не только самые мягкие первые листы, но и третьи-четвертые, которые гораздо жестче. В основном так обрабатывают индийский и цейлонский чай.

Пакетированные

В привычные нам пакетики попадает самая мелкая крошка, но иногда используют для таких целей самый мелкий байховый чай, но такие пакетики будут стоить дороже. Распространен такой вариант в основном в Европейских странах.

Ароматизированные чаи давно стали привычными, причем есть несколько способов добавить чаю аромат той или иной специи или цветка. Более дешевые сорта обрабатывают натуральными эфирными маслами или искусственными ароматизаторами. Древний и популярный для элитных сортов способ — перемешать чайное сырье с цветами или другими частями ароматического растения, а потом изъять эту добавку перед упаковкой чая. Кроме того, к чаю добавляют кусочки сушеных фруктов и ягод, иногда меняя вкус напитка до неузнаваемости. Появился даже особый вид фруктовых чаев, в которых сам чай не используется даже как основа.

Еще один вариант — купажирование. Смесь разных сортов в одном. Создатель таких смесей должен отлично разбираться в чае, оттенках его вкуса и сочетаемости одного с другим.

Самые известные сорта чая

Белые чаи

Бай Хао Инь Чжень — белые иглы — лучший представитель этого вида чаев. Для его производства используют только верхние, покрытые нежным белым пушком почки, которые еще не раскрылись. Поэтому получается самый нежный напиток. Собирать такой чай можно ранним утром, их легонько сушат на солнце и в тени, потом немного доводят в специальной печи, важно не повредить тонкие иглы. Его нельзя заваривать долго или кипятком, надо остудить воду до 70 градусов Цельсия и пользоваться китайским проливным способом заварки. Вам понадобится три предмета — гайвань или чайник, чахай и пиала. Сначала в чайник наливается вода, чтобы прогреть его. Потом воду надо вылить и засыпать чай, чтобы он тоже прогрелся. После чего чай заливают теплой водой буквально на пару секунд, чтобы промыть его. Эту воду сливают вон.  А вот следующую порцию воды, продержав опять же 3-4 секунды, сливают в чахай и уже из этого сосуда разливают по пиалкам. Заварка практически не горчит,  такой чай скорее пряный и чуть вяжет.

Еще один знаменитый сорт белого чая — Бай Му Дань — белый пион. Почки его нежные, но в этом чае можно встретить и некоторые распустившиеся листочки. Это не делает его хуже, просто придает дополнительные оттенки вкуса. Листья этого чая сохраняют обычную форму и не подвергаются скручиванию. Этот чай хорош для вечернего чаепития, он оказывает больше успокаивающее действие, чем бодрящее. Послевкусие скорее сладкое, с нотой фруктов. Его так же, как и другие белые чаи, нельзя долго заваривать и для него можно использовать только проливный способ. Иначе отвар станет слишком сильным и вкус чая станет неприятным. То же самое произойдет, если использовать слишком горячую воду. Проверяйте при заварке воду, поднося тонкую кожу запястья к чашке с водой. Если то место, где обычно щупают пульс, ощущает жар, то вода еще не готова для заварки.

Зеленые чаи

Такой чай полон полезных веществ, антиоксидантов, которые не дают проникать в организм свободным радикалам, тонизирует и отлично утоляет жажду, способствуя охлаждению организма в жаркие дни, поэтому не мудрено, что именно этот вид так распространен на родине чая, в странах Юго-восточной Азии.

Лунцзин — колодец дракона с западного озера — чай с долгой историей. Среди китайцев он в почете и входит в десяток лучших чаев, которые популярны у местных жителей. Этот сорт вы узнаете по плоским частичкам из двух листьев и почки. Они довольно крупные и желтовато-зеленого цвета. В таком чае содержится витамин С и хлорофилл, так что он будет полезен тем, у кого проблемы с кожей и с пищеварением. Его нежное ореховое послевкусие и терпкий аромат действительно запоминаются, так что это действительно чай с характером.

Би ло чунь — изумрудные спирали весны. Еще один известный китайский чай, любимый за свой неповторимый свежий вкус и цветочный аромат весны. Он действительно скручен в беловато-зеленые спиральки и быстро раскрывается под воздействием теплой воды. Он еще быстрее, чем белые чаи, заваривается, поэтому, едва залив теплой водой чайник или гайвань, вы выливаете его в чахай, чтобы не получилось слишком большой концентрации. Не пугайтесь, что заварка будет немного мутной, это нормально для высококачественного чая с большим количеством ворсинок.

Люань Гуапянь — тыквенные семечки, еще один высокогорный сорт, известный со времен императорской династии Мин. Тоже финалист десятки самых-самых в Китае. Растет он в горах провинции Аньхой и привычен к холоду, а собирают его в преддверии сезона дождей. Он так назван из-за сероватого цвета высушенных листочков, которые напоминают семена тыквы. Этот чай отлично тонизирует, так что с него лучше начинать утро. Он насыщен полезными веществами и выдержит до семи заварок.

Желтые чаи

Эти сорта весьма редкие и встретить их не так то просто. Они дороги и когда-то пить их было возможно только в очень богатых домах и императорском дворце. Желтый чай трудно изготовить и хранить его тоже нужно правильно, иначе он потеряет свои свойства и станет невкусным. Особая технология — это “томление”, листья заворачивают в другой материал, например натуральную ткань, и так оставляют в глиняной посуде на три дня. Так окисление происходит в основном благодаря свойствам самого листа, а не окружающего воздуха. Так некоторые эфирные масла превращаются в летучие соединения и делают чай особенно ароматным.

Цзюнь шань инь чжень — чай, который по этой технологии производится из листа, собранного в провинции Хунань, с горы на озере Дунтин. При заварке листья  “серебряных игл” поднимаются вверх, “встают” в воде, потом всплывают на поверхность и опускаются на дно. Вы получите большое удовольствие, если заварите его в стекле и сможете наблюдать за этим. Желтый чай полезен тем, кто страдает от стресса и содержит большое количество витамина Р, что способствует профилактике болезней сосудов и сердца.

Улун Да Хун Пао

Он же — большой красный халат, проходит сильную ферментацию. Это яркий представитель “утесных улунов” из китайской провинции Фуцзянь. Так может называться чай, который выращен в горах У и обработан соответствующим образом. Первыми выращивать чай  в этих краях стали даосские монахи. Здесь огромная влажность и горы утопают в тумане, но таким образом создается нужный для чая микроклимат без резких колебаний температуры. Есть легенда, что этот чай помог вылечить от тяжелого недуга мать одного из императоров, тогда в благодарность за это он пожаловал чайным кустам большие красные халаты придворных, которыми поручил накрыть спасителей. Так чай получил свое название.

В магазине Кофейная Кантата в ТЦ Таганка вы можете подобрать не только аксессуары для чаепития, но и сам чай, и привычный нам черный чай с кусочками фруктов,  и элитный мандариновый пуэр, и прекрасный черный чай с медовым оттенком “золотая улитка”.  Чаепитие — это искусство, насладитесь им в полной мере — попробуйте все виды чая и найдите ваш любимый.